Проект линии по выработке булки ярославской сдобной

Целью данной работы является исследование схем производства булки ярославской сдобной.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства сдобных булочек
определить оборудование, наиболее подходящее по техническим характеристикам для производства данного вида изделия;
определить схему технохимического контроля производства для определения и регулирования основных показателей и параметров технологического процесса производства.
Цели и задачи :

Актуальность темы
Определена тем, что мелкоштучные хлебобулочные изделия вообще и булка ярославская сдобная в частности, являются изделиями, пользующимися стабильно высоким спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания.

Приготовление опары и теста для булки ярославской сдобной производится в подкатных дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «Прима-300»
Описание аппаратурно-технологической схемы производства

Выброженное тесто при помощи дежеподъёмоопрокидывателя «Восход-ДО-3» выгружают в воронку тестоделителя «Восход-ТД-3».

Затем тестовые заготовки необходимой массы поступают в шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс», а после него – в тестоокруглитель «Восход-ТО-5»

Листы с тестовыми заготовками ставят на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ-76 , где происходит окончательная расстойка булок в течение 40 – 70 минут.

Затем расстоявшиеся тестовые заготовки на листах переставляют на люльки печи Ш2-ХПА-16 , в которой производится выпечка булок в течение 15 – 17 минут при температуре 210 – 230 0С в увлажнённой пекарной камере.

Лабораторный контроль производится в следующем порядке:
1) Анализ основного и дополнительного сырья. Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями.
2) Анализ готовых изделий. Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве.
Технохимический контроль