Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУПОВ
ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
Суп – важная составная часть обеда.
Основная роль супов- возбуждение аппетита.
Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.
Возмещение потребности организма в жидкости.
Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

ЧТО ТАКОЕ СУП?
Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами.
Суп – это блюдо, состоящее из жидкости – это основа супа, и плотной части, которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром.
Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.

СУП СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ЧАСТЕЙ:
Жидкая часть (основа)- бульон, отвар.
Плотная часть (гарнир).

Гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)

КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ
Супы классифицируем:
По жидкой основе
По температуре подачи
По способу приготовления

ПО ЖИДКОЙ ОСНОВЕ СУПЫ
На бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы).
На отварах (грибном, крупяном, овощном).
На хлебном квасе, свекольных отварах.
На фруктово-ягодных отварах.
На кисло-молочных продуктах(кефир, простокваша).

ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ
Горячие супы (температура подачи 75-80*С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С).
Холодные супы (температура подачи 10-14*С).

ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Заправочные супы.
Прозрачные супы.
Молочные супы.
Холодные супы.
Супы-пюре.

Бульоны.
Самые распространенные бульоны – это мясной бульон (костный – из мясных костей, мясной – из мяса и костей), рыбный (из голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных или свежих грибов).
Кроме того, супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания, они так и называются – вегетарианскими или диетическими.

Бульоны для супов можно варить впрок – концентрированными. Из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов получается 1 л концентрированного бульона. Из 1 кг сушеных грибов получается 5 л грибного концентрированного бульона.
Варить хороший бульон следует долго – 3–5 часов. Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.

Заправочные супы делят на:
Борщи.
Щи.
Рассольники.
Овощные супы.
Картофельные супы.
Супы с макаронными изделиями, крупой, бобовыми.
Солянки.

ОБОРУДОВАНИЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ: ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ

ВЕСОИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

ПОСУДА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

ИНВЕНТАРЬ, ПРИМЕНЯЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

ИНВЕНТАРЬ, ИСПОЛЬЗУЕМЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

ОТПУСК СУПОВ И ОФОРМЛЕНИЕ

ПРАВИЛА ВАРКИ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ