Разработка инновационной рецептуры зефира с пребиотическими свойствами

Исследованы элементы технологических процессов производства зефира с пребиотическими свойствами. Предложены рецептуры нового функционального продукта на основе яблок, тыквы, моркови, свеклы, а также с добавлением семян чиа и порошка микроводоросли спирулины.
Актуальность
Научная новизна
В условиях современного производства продуктов питания важным вопросом является эффективное и рациональное использование сырья. Применение данного овощного сырья в технологии получения зефира представляется перспективным направлением в пищевой промышленности, развитие которого будет способствовать увеличению ассортимента кондитерских изделий. Изготовление зефира на основе яблочного, тыквенного, свекольного, морковного пюре отвечает актуальным задачам развития отрасли переработки плодоовощной продукции и расширения возможностей использования местной сырьевой базы.

обоснование выбора обогащающей добавки (компонента, ингредиента)
Цель работы:
изучение перспектив применения местного растительного сырья, а также семян чиа и порошка спирулины в процессе производства зефира и изучение анализа влияния перечисленных компонентов на качество готовых изделий.
Задачи:
разработка инновационной рецептуры экспериментальных образцов зефира
проведение сравнительного анализа экспериментальных образцов зефира по пищевой и энергетической ценности, содержанию макро- и микроэлементов, концентрации основных витаминов
определение физико-химических и
органолептических показателей

образец № 1 – зефир на основе яблочного пюре, сахара и яичного белка
образец № 5 –зефир на основе яблочно-морковного пюре, сахара и яичного белка с заменой 45% сахара сиропом топинамбура
Объекты и методы исследований
образец № 3- зефир на основе яблочно-тыквенного пюре, сахара и яичного белка с заменой 45% сахара сиропом топинамбура
образец № 2 – зефир на основе яблочного пюре, сахара и яичного белка с заменой 45% сахара сиропом топинамбура
образец № 4 –зефир на основе яблочно-свекольного пюре, сахара и яичного белка с заменой 45% сахара сиропом топинамбура
образец № 6 – зефир на основе яблочного пюре, сахара и яичного белка с заменой 1% яблочного пюре семенами чиа
образец № 7 – зефир на основе яблочного пюре, сахара и яичного белка с заменой 1% яблочного пюре порошком микроводоросли спирулины.

Технологическая схема производства зефира с пребиотическими свойствами

Пищевая ценность
(на 100 г продукта)

Содержание макро- и микроэлементов (на 100 г продукта)

1
2
4
3
Выводы
Консистенция всех образцов зефира характеризовалась мягкостью и равномерностью. Поверхность ровная без трещин и надрывов. Вкус и запах достаточно выраженные, свойственные пастильному кондитерскому изделию (приятный сладковатый вкус, с запахом яблок), с учетом всех обогащающих добавок, без постороннего привкуса и запаха. Цвет равномерный. Структура равномерная и мелкопористая. Форма округлая.
Разработанные образцы зефира служат дополнительным источником биологически активных веществ и энергии. В связи с чем, могут быть рекомендованы предприятиям для расширения ассортимента пастильных кондитерских изделий.
В случае замены четверти основного сырья – яблочного – на тыквенное или морковное продукт приобретает функциональную направленность по содержанию витамина А (ГОСТ Р 52349).
Зефир «Фитозефир» и «Зефир-супер-фуд» обладает довольно хорошими потребительскими свойствами и может дополнить рынок вкусных легких и полезных десертов, улучшающих пищеварение.
5
Было установлено, что частичная замена сахара сиропом топинамбура способ-ствовала снижению калорийности исследуемых образцов

Апробация работы
Список опубликованных статей по теме:
Разработка инновационной рецептуры зефира с пребиотическими свойствами / А.А. Рядинская, Е.Д. Рослякова, С.А. Чуев [(в печати).
Рослякова, Е.Д. Функциональные продукты из тыквы - основа здорового питания / Е.Д. Рослякова, А.А. Рядинская
Рослякова, Е.Д. Влияние сроков хранения на биохимические показатели тыквы / Е.Д. Рослякова, А.А. Рядинская
Участие в конференциях, конкурсах, выступления
с докладами по теме:
Международная студенческая научная конференция «Горинские чтения. Инновационные решения для АПК»
Конкурс молодых учёных "Умник"
Семинар «Актуальные исследования молодых учёных в АПК»
Ярмарка проектов StartUp:Land Agro&FoodTech