Разработка рецептуры и совершенствование технологической схемы мясного рубленого полуфабриката

Содержание

Слайд 2

Актуальность

Актуальность

Слайд 3

Цель работы

Разработка рецептуры и совершенствование технологической схемы мясного рубленого полуфабриката с применением

Цель работы Разработка рецептуры и совершенствование технологической схемы мясного рубленого полуфабриката с
компонента растительного происхождения – кабачка на ООО «Межениновская птицефабрика»

Слайд 4

Задачи:

Проанализировать отечественную и иностранную литературу по теме исследования;
Изучить ассортимент и особенности производства

Задачи: Проанализировать отечественную и иностранную литературу по теме исследования; Изучить ассортимент и
рубленых полуфабрикатов;
Разработать рецептуру и технологическую схему производства нового вида рубленых полуфабрикатов «Полезные» на предприятии ООО «Межениновская птицефабрика»;
Рассчитать экономическую эффективность внедрения в производство нового продукта.

Слайд 5

Виды рубленых полуфабрикатов

котлета «Домашняя»,
тефтели,
котлеты «Нежность»,
бифштекс «Мясной рубленый» и «Сочный»,

Виды рубленых полуфабрикатов котлета «Домашняя», тефтели, котлеты «Нежность», бифштекс «Мясной рубленый» и

котлетки,
палочки,
котлеты «Куриные»,
«Дружба»,
«Летние»,
голубцы,
перец фаршированный

Слайд 6

ООО «Межениновская птицефабрика»

ООО «Межениновская птицефабрика»

Слайд 7

Схема опыта

1. Контроль-котлеты «Куриные» (по традиционной технологии, без добавок).
2. Котлеты «Полезные

Схема опыта 1. Контроль-котлеты «Куриные» (по традиционной технологии, без добавок). 2. Котлеты
№1» с добавлением кабачка (в количестве 10% от массы сырья).
3. Котлеты «Полезные №2» с добавлением кабачка (в количестве 15% от массы сырья).

Слайд 8

Таблица 1 - Нормы расхода сырья и материалов котлет «Куриные» и «Полезные»,

Таблица 1 - Нормы расхода сырья и материалов котлет «Куриные» и «Полезные», кг
кг

Слайд 9

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Слайд 10

Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Мясное сырье: разделка, обвалка, жиловка

Приготовление фарша на мешалке

Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов Мясное сырье: разделка, обвалка, жиловка Приготовление фарша
(6-10 мин), температура 10 ºС

Измельчение мяса ручной обвалки и посол на волчке с диаметром отверстий 8 мм

Подготовка вспомогательного сырья (лук, кабачок, поваренная соль, пряности и др.)

Формование котлет в бункере формовочной машины, панировка

Измельчение мясных гранул на волчке с диаметром отверстий 5 мм

Приготовление мясных гранул в куттере, измельчение мяса механической обвалки

Загрузка котлет в камеру глубокой заморозки, температура до 32 ºС

Укладка в потребительскую упаковку, маркировка

Хранение котлет на складе готовой продукции, t=-18ºС

Реализация готовой продукции

Слайд 11

Таблица 2 - Результаты исследований (до приготовления в сыром виде)

Таблица 2 - Результаты исследований (до приготовления в сыром виде)

Слайд 12

Таблица 3 - Результаты исследований (после приготовления, в обжаренном виде)

Таблица 3 - Результаты исследований (после приготовления, в обжаренном виде)

Слайд 13

Таблица 4 - Дегустационная оценка котлет

Таблица 4 - Дегустационная оценка котлет

Слайд 14

Результаты анкетирования

Понравились ли котлеты по внешнему виду, вкусу, запаху и готовы ли

Результаты анкетирования Понравились ли котлеты по внешнему виду, вкусу, запаху и готовы ли приобрести их?
приобрести их?

Слайд 15

Таблица 5 – Расходы на сырье на 100 кг полуфабрикатов

Таблица 5 – Расходы на сырье на 100 кг полуфабрикатов

Слайд 16

Продолжение таблицы 5

Продолжение таблицы 5

Слайд 17

Таблица 6 - Экономическая эффективность производства котлет «Полезные №1» и котлет «Полезные

Таблица 6 - Экономическая эффективность производства котлет «Полезные №1» и котлет «Полезные
№2» в сравнении с котлетами «Куриные» (100 кг)

Слайд 18

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Разработать и утвердить в установленном порядке рецептуру и технологическую схему

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 1. Разработать и утвердить в установленном порядке рецептуру и технологическую
производства котлет из куриного мяса с добавлением кабачка.
2. Выпускать котлеты «Полезные» из куриного мяса с добавлением кабачка в количестве 10% от массы сырья.

Слайд 19

ВЫВОДЫ

 С целью расширения ассортимента предложена технология производства рубленых полуфабрикатов «Полезные №1» и

ВЫВОДЫ С целью расширения ассортимента предложена технология производства рубленых полуфабрикатов «Полезные №1»
«Полезные №2» с добавлением кабачка.
При проведении органолептической оценки данных изделий оптимальные характеристики показал именно образец котлет «Полезные №1» с добавлением 10% кабачка от массы сырья. Процентное соотношение в котлетах кабачка и куриного мяса позволило сделать их более сочными, полезными, и не потерять мясной вкус.
Согласно результатам анкетирования котлеты «Полезные №1» получили наиболее положительные отзывы и понравились потребителям по органолептическим показателям больше, чем котлеты «Куриные» и «Полезные №2».
Расчет экономической эффективности показал, что производство котлет «Полезные №1» является более выгодным, чем производство котлет «Полезные №2» и котлет «Куриные».
Имя файла: Разработка-рецептуры-и-совершенствование-технологической-схемы-мясного-рубленого-полуфабриката.pptx
Количество просмотров: 25
Количество скачиваний: 0