Разработка рецептуры и совершенствование технологической схемы мясного рубленого полуфабриката

Актуальность

Цель работы
Разработка рецептуры и совершенствование технологической схемы мясного рубленого полуфабриката с применением компонента растительного происхождения – кабачка на ООО «Межениновская птицефабрика»

Задачи:
Проанализировать отечественную и иностранную литературу по теме исследования;
Изучить ассортимент и особенности производства рубленых полуфабрикатов;
Разработать рецептуру и технологическую схему производства нового вида рубленых полуфабрикатов «Полезные» на предприятии
ООО «Межениновская птицефабрика»;
Рассчитать экономическую эффективность внедрения в производство нового продукта.

Виды рубленых полуфабрикатов
котлета «Домашняя»,
тефтели,
котлеты «Нежность»,
бифштекс «Мясной рубленый» и «Сочный»,
котлетки,
палочки,
котлеты «Куриные»,
«Дружба»,
«Летние»,
голубцы,
перец фаршированный

ООО «Межениновская птицефабрика»

Схема опыта
1. Контроль-котлеты «Куриные» (по традиционной технологии, без добавок).
2. Котлеты «Полезные №1» с добавлением кабачка (в количестве 10% от массы сырья).
3. Котлеты «Полезные №2» с добавлением кабачка (в количестве 15% от массы сырья).

Таблица 1 - Нормы расхода сырья и материалов котлет «Куриные» и «Полезные», кг

Продолжение таблицы 1

Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов
Мясное сырье: разделка, обвалка, жиловка
Приготовление фарша на мешалке (6-10 мин), температура 10 ºС
Измельчение мяса ручной обвалки и посол на волчке с диаметром отверстий 8 мм
Подготовка вспомогательного сырья (лук, кабачок, поваренная соль, пряности и др.)
Формование котлет в бункере формовочной машины, панировка
Измельчение мясных гранул на волчке с диаметром отверстий 5 мм
Приготовление мясных гранул в куттере, измельчение мяса механической обвалки
Загрузка котлет в камеру глубокой заморозки, температура до 32 ºС
Укладка в потребительскую упаковку, маркировка
Хранение котлет на складе готовой продукции, t=-18ºС
Реализация готовой продукции

Таблица 2 - Результаты исследований (до приготовления в сыром виде)

Таблица 3 - Результаты исследований (после приготовления, в обжаренном виде)

Таблица 4 - Дегустационная оценка котлет

Результаты анкетирования
Понравились ли котлеты по внешнему виду, вкусу, запаху и готовы ли приобрести их?

Таблица 5 – Расходы на сырье на 100 кг полуфабрикатов

Продолжение таблицы 5

Таблица 6 - Экономическая эффективность производства котлет «Полезные №1» и котлет «Полезные №2» в сравнении с котлетами «Куриные» (100 кг)

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
1. Разработать и утвердить в установленном порядке рецептуру и технологическую схему производства котлет из куриного мяса с добавлением кабачка.
2. Выпускать котлеты «Полезные» из куриного мяса с добавлением кабачка в количестве 10% от массы сырья.

ВЫВОДЫ
С целью расширения ассортимента предложена технология производства рубленых полуфабрикатов «Полезные №1» и «Полезные №2» с добавлением кабачка.
При проведении органолептической оценки данных изделий оптимальные характеристики показал именно образец котлет «Полезные №1» с добавлением 10% кабачка от массы сырья. Процентное соотношение в котлетах кабачка и куриного мяса позволило сделать их более сочными, полезными, и не потерять мясной вкус.
Согласно результатам анкетирования котлеты «Полезные №1» получили наиболее положительные отзывы и понравились потребителям по органолептическим показателям больше, чем котлеты «Куриные» и «Полезные №2».
Расчет экономической эффективности показал, что производство котлет «Полезные №1» является более выгодным, чем производство котлет «Полезные №2» и котлет «Куриные».