Соусы, полуфабрикаты

НЕМНОГО ИСТОРИИ
Как говорил знаменитый кулинар Ансельм Брийя-Саварен : “…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться…”
«Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский.
Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.

- это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.
Соус

ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ В ПИТАНИИ
Разнообразят вкус блюда
Придают сочную консистенцию блюдам
Повышают калорийность
Возбуждающе действуют на органы пищеварения
Легко усваиваются организмом человека
Улучшают внешний вид блюд

С мукой
Классификация соусов
На бульонах и отварах
На
сливочном
масле
На
растительном
масле
На уксусе
мясном
рыбном
грибном
На
сметане
На молоке
Масля-
ные
смеси
Масля-
ные
соусы
Майонез
Заправ-
ки
Мари-
нады
Соус
хрен
Основ
ной
красный
Основ
ной
белый
Основ
ной
белый
Гриб
ной
Молоч
ный
Сметан-
ный
Произ-
водные
Без муки

КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ
По температуре подачи: холодные и горячие;
По цвету: красные и белые;
По консистенции: жидкие, средней густоты и густые

СОУСЫ СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ

ЖИДКИЕ СОУСЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПОЛИВКИ И ТУШЕНИЯ БЛЮД

ГУСТЫЕ СОУСЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ И В КАЧЕСТВЕ СВЯЗУЮЩЕЙ ОСНОВЫ БЛЮД

ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ СОУСОВ
Пассерованные овощи:
морковь, лук, петрушка
Мучные
пассеровки
Бульоны

МУЧНЫЕ ПАССЕРОВКИ
Красная
Белая
Холодная
сухая
сухая
жиро-вая
жиро-
вая

КРАСНАЯ ПАССЕРОВКА
Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150*С при помешивании до красновато-коричневого цвета.
Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

БЕЛАЯ ПАССЕРОВКА
Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120*С при помешивании до светло-жёлтого цвета.
Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

ХОЛОДНАЯ ПАССЕРОВКА
Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка.

БУЛЬОНЫ
Белый
бульон
Коричневый
бульон
Мясной
сок
Бульон
фюме

БЕЛЫЙ БУЛЬОН

КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН
Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкафу при температуре 160-170*С до золотистого цвета, перекладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают.

БУЛЬОН ФЮМЕ
Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма. В охлаждённом виде он представляет собой студнеобразную массу. Для получения бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят.

МЯСНОЙ СОК
Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, массу разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.

МЯСНОЙ СОК