Современные технологии в приготовлении блюд

Стефан-гриль
Основные плюсы приготовления
• продукт жарится изнутри, а снаружи сохраняет удивительную нежность и сочность;
• продукт подается нарезанным ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен;
• позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы;
• если вы жарите крупный кусок на компанию или большую порцию шашлыка, вы можете выжечь имя шеф-повара, название блюда или заведения на куске мяса.

Вакуумное маринование Cookvac
Возможности технологии
Различные оттенки вкуса попадают внутрь мясного продукта
Вакуумная обработка ускоряет процесс впитывания маринадов, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и процент вакуума регулируется автоматически
Приготовление мяса по технологии coocvak позволяет сохранить многие исходные параметры продукта в неизменном состоянии, в отличие от традиционной тепловой обработки, когда высокие температуры изменяют цвет, запах, вкус мясного продукта и его физиологическую усвояемость организмом человека

Сублимационная сушка
Самое важное в процессе сушки – сохранение аромата продукта.
Основная задача сушки продукта – удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, обеспечивая более длительное и безопасное хранение продукта и его последующую регидратацию (восстановление).

Технология Sous-vide
Преимущества приготовления Sous-vide
• сохранение ароматов и соков продукта
• уменьшение потери по массе на 15–35 %
• препятствование усушке и обезвоживанию продукта
• препятствование прогорканию
• более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме
• экономия объема закладки специй
• увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат

Пакоджетинг или льдомиксинг
Особенность процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса, хранятся при температуре до -20-22 С.
Гомогенность достигается путем добавления специальных химических агентов.
Замороженные куски продукта помещают в пакоджет и измельчают в считанные минуты.
Далее продукт проходит тепловую обработку, либо сразу производится подача уже готового продукта.

Термомиксинг
Это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Конструкция ножей позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой. Температура нагрева достигает 120 С, что позволяет топить жир, масло, шоколад, карамель. Особенность термомиксера – автоматическое взвешивание продукта в чаше.

Аромадистилляция
Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ. Аромадистилляторы используются для получения натуральных ароматических добавок с запахом овощей, фруктов, растений, цветов, древесины и др.

Дипфризинг
Шок фризеры сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми (поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный "высокий" дизайн). Скорость охлаждения в таком аппарате должны быть очень высокой. 5 кг продукта должны охлаждаться до температуры -25 °С- -35 °С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до температуры - 65 °С. Позволяет максимально сохранить витамины и минеральные вещества.

Хербофильтры
В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана из водорослей и кремнезема. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять 94% жира, что позволяет получить идеальный прозрачный бульон.
Каждая таблетка позволяет очистить до 25 л бульона.
При этом вкус бульона остается неизменным.