Технология приготовления прозрачных супов

Содержание

Слайд 2

ЦЕЛИ УРОКА

Общие сведения о прозрачных супах
Приготовление «оттяжки»
Осветление бульона
Правила подачи прозрачных супов

ЦЕЛИ УРОКА Общие сведения о прозрачных супах Приготовление «оттяжки» Осветление бульона Правила подачи прозрачных супов

Слайд 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА ОБЫКНОВЕННОГО:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА ОБЫКНОВЕННОГО:

Слайд 4

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРОЗРАЧНЫХ СУПАХ:

Основой супов являются, прозрачные бульоны: костный, куриный, рыбный,

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРОЗРАЧНЫХ СУПАХ: Основой супов являются, прозрачные бульоны: костный, куриный,
мясной
Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщение его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием»
При этом удаляются взвешенные частицы белка и жира и он получается прозрачным
Прозрачные бульоны хранят 2-3 часа, при длительном хранении ухудшается вкус, аромат и нарушается прозрачность

Слайд 5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТТЯЖКИ, ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ БУЛЬОНА.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТТЯЖКИ, ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ БУЛЬОНА.

Слайд 6

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОЙ ОТТЯЖКИ

Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки ,пропускают

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОЙ ОТТЯЖКИ Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки
через мясорубку, заливают холодной водой(1,5-2 литра на 1 кг мяса) добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 часа для настаивания. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В оттяжку можно добавить сок вытекающий при настаивании из мяса

Слайд 7

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТТЯЖКИ ИЗ МОРКОВИ

Сырую морковь очищают, натирают на терке, и соединяют

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТТЯЖКИ ИЗ МОРКОВИ Сырую морковь очищают, натирают на терке, и
со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают

Слайд 8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНОГО МЯСНОГО СУПА

Соль

Котлетное мясо

Вода

Измельчение

Настаивание

Перемешивание оттяжки

Взбитые яичные белки

Процеживают бульон

Морковь, Петрушка,

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНОГО МЯСНОГО СУПА Соль Котлетное мясо Вода Измельчение Настаивание
лук

Обработка

Нарезка

Запекание

Перемешивание

Добавление кореньев

Варка до кипения

Проваривание

Доведение до вкуса

Отстаивание

Процеживание

Отпуск

Слайд 9

ПРАВИЛА ПОДАЧИ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ

Существует два способа подачи прозрачных супов. При первом способе

ПРАВИЛА ПОДАЧИ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ Существует два способа подачи прозрачных супов. При первом
бульон наливают в бульонную чашку, а гарнир подают отдельно на пирожковой тарелке (пирожки, расстегаи, гренки, профитроли, тосты)

Слайд 10

БУЛЬОН С РАССТЕГАЕМ

БУЛЬОН С РАССТЕГАЕМ

Слайд 11

ПРОФИТРОЛИ С БУЛЬОНОМ

ПРОФИТРОЛИ С БУЛЬОНОМ

Слайд 12

ГРЕНКИ

ГРЕНКИ

Слайд 13

БУЛЬОН С ПИРОЖКАМИ

БУЛЬОН С ПИРОЖКАМИ

Слайд 14

ПРАВИЛА ПОДАЧИ

При втором способе гарнир подают вместе с бульоном: в бульонную чашку,

ПРАВИЛА ПОДАЧИ При втором способе гарнир подают вместе с бульоном: в бульонную
глубокую столовую тарелку, суповую миску кладут подготовленные продукты(овощи, крупы, фрикадельки, пельмени) и заливают прозрачным бульоном.

Слайд 15

БУЛЬОН С ЯЙЦОМ

БУЛЬОН С ЯЙЦОМ

Слайд 16

СУП С ОВОЩАМИ И ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

СУП С ОВОЩАМИ И ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

Слайд 17

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Слайд 18

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Слайд 20

ИЗ ПРИВЕДЕННЫХ ВАРИАНТОВ ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ «КАКОЙ ПРИЗНАК УКАЗЫВАЕТ НА ТО,

ИЗ ПРИВЕДЕННЫХ ВАРИАНТОВ ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ «КАКОЙ ПРИЗНАК УКАЗЫВАЕТ НА ТО, ЧТО
ЧТО БУЛЬОН ОСВЕТЛИЛСЯ?»

Образование хлопьев свернувшегося белка
«оттяжка всплывает наверх толстым слоем
«оттяжка» оседает на дно

Имя файла: Технология-приготовления-прозрачных-супов.pptx
Количество просмотров: 29
Количество скачиваний: 0