Тепловая обработка овощей. 5 класс

Тепловая обработка
Овощи, прошедшие тепловую обработку, используется в кулинарии не меньше, чем сырые.
Они могут быть основой для салатов и винегретов, гарниром к рыбе и мясу или самостоятельным блюдом

Основные приёмы тепловой обработки овощей
К основным приёмам тепловой обработки овощей относят варку, жарение и их разновидности

Варка (основной способ)
Варка – это нагревание продукта в большом количестве воды, бульона или молока при t=100oС. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров.

Овощи можно варить на пару в пароварке. Продукты укладывают на сетку или решетку над кипящей жидкостью.
Полезные вещества остаются в овощах, а не переходят в отвар.
Варка на пару

Припускание
Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости – так они сохраняют большое количество полезных веществ.
Припускание – это процесс варки в небольшом количестве воды или в собственном соку не до готовности.
Для припускания служат сотейники и другая посуда с плотно закрывающейся крышкой.

В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с продуктами для варки или для сохранения в горячем виде.
Варка на водяной бане

Производится в скороварке
Варка при повышенной температуре и высоком давлении

Жарение (основной способ)
Жаренье – способ тепловой обработки при t>100oС, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе.

Жарка во фритюре – жарка в огромном количестве масла на сковороде или во фритюрнице.
Жарение во фритюре

Жарение без жира, на углях, в золе, на решетке, на вертеле
Жарение на открытом огне

Жарка в инфракрасном излучении – это жарка в электрогриле и в специальных жарочных печах.
Жарение в инфракрасном излучении

Комбинированные приёмы тепловой обработки
Комбинированными приёмами тепловой обработки являются тушение и запекание

Тушение
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, при котором продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Запекание
Запекание – жаренье продукта на противнях или сковородах в духовке с жиром или без него.
Хорошо готовить овощи в рукаве для запекания – специальном мешке из жаростойкой плёнки. В нём овощи не высыхают, все пищевые вещества в них сохраняются

Пассерование
Пассерование – легкое обжаривание продукта в небольшом количестве жира или без жира.

Бланширование
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки продуктов.
Продукты погружают в емкость с кипятком не более чем на 1 мин.
Так с помидора будет легче снять кожицу, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче

1. Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. От этого ухудшается внешний вид продукта и вкусовые качества.
2. Жарить или варить надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.
3. Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, — так лучше сохраняются питательные вещества и витамины.
4. Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.
5. При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ.
6. Картофель и морковь можно варить на пару - при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ. Варить их лучше в кожице, но можно и очищенными.
7. Овощные отвары можно использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят различные питательные вещества.
8. Важно! Готовые овощные блюда подавать сразу к столу, чтобы их не подогревать.
Правила тепловой обработки овощей

Овощи для салата брать свежие, не вялые, не потемневшие
Овощи и зелень хорошо мыть водой
Правила приготовления
салатов из овощей

Салаты из свежих овощей готовить непосредственно перед подачей к столу.
Овощи нарезать в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата.
Правила приготовления
салатов из овощей

Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.
Перемешивать продукты осторожно двумя ложками, чтобы они не мялись.
Правила приготовления
салатов из овощей

Заправлять и украшать салат непосредственно перед подачей к столу.
Укладывать салат в салатник горкой.
Правила приготовления
салатов из овощей

Приготавливать и хранить салаты лучше в стеклянной, керамической или эмалированной посуде.
Срок хранения незаправленных салатов в холодильнике не более 12 часов, а заправленных – 6 часов.
Правила приготовления
салатов из овощей

Простота
Оригинальность
Цветовое решение
Аккуратность
Сочетание продуктов
Правила оформления блюд

Технология приготовления салата из варёных овощей
Овощи
Промыть
Отварить
Охладить
Заправить
Перемешать
Украсить
Очистить
Нарезать

Технология приготовления винегрета
1. Сварить овощи
2. Очистить от кожуры сваренные овощи: картофель, морковь и свеклу
3. Нарезать все компоненты, включая солёные огурцы

Технология приготовления винегрета
4. Положить нарезанную свеклу в отдельную чашку или кастрюльку, перемешать с 1 ст. л. подсолнечного масла. Выложить остальные овощи, добавить квашеную капусту, зелёный горошек. Заправить подсолнечным маслом, перемешать
5. Переложить в салатник, украсить зеленью
Приятного аппетита!

Правила безопасной работы
При приготовлении винегрета помни о правилах безопасной работы:
- острыми инструментами и приспособлениями;
- с горячей жидкостью

Оформление салатов