Технология обработки сырья и приготовления блюд

Кулинария – искусство приготовления пищи
Кулинария — искусство приготовления пищи — возникла много тысячелетий назад, когда над костром впервые были разогреты куски мяса. С тех пор искусство кулинарии совершенствовалось. Секреты приготовления блюд передавались из уст в уста, из рода в род.
С появлением письменности кулинары стали записывать, как и из каких продуктов можно приготовить то или иное блюдо, сколько потребуется продуктов. Так появились первые кулинарные книги.
К XVIII в. в европейских странах издается уже большое количество книг с кулинарными рецептурами и описанием приготовления блюд.

Кулинария – искусство приготовления пищи
В России первая кулинарная книга выходит в 1779 г. — это «Поваренные записки» С. Друковцева.
В 1795 г. В. Левшин издает «Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистилляторский».
В начале XIX в. традиции В. Левшина продолжает К. Авдеева.
Особую популярность - завоевывает книга Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», которая выдерживает двадцать два издания и не теряет своего значения до нашего времени.
Используя опыт многих поколений кулинаров, современные повара могут внести свой вклад в развитие искусства приготовления пищи.

Классификация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Классификация предприятий общественного питания
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Тип предприятия (ресторан, бар, столовая, кафе, закусочная и др.) зависит от выпускаемого ассортимента, технической оснащенности, качества обслуживания и квалификации персонала.

Классификация предприятий общественного питания
Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по признакам:
виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т. д.);
способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные, выпеченные);
характеру потребления (закуски, супы, напитки и т. д.);
назначению (для детского, школьного, диетического питания и др.);
термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные);
консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).

Требования к профессии
"Повар должен иметь среднее профессиональное образование.
Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.
Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.
Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу".
Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу, а также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т. е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Требования к профессии
Центральное место на предприятии общественного питания принад­лежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, обра­зованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведен­ным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хо­рошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и краси­вое — это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовле­но с мастерством повара — профессионала, отвечающего современ­ным требованиям.
"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное об­разование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабри­катов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последователь­ность технологических операций при его кулинарной обработке. Со­блюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кули­нарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продук­ции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сбор­никами рецептур, стандартами и технологическими картами при изго­товлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу", (из требований к повару, ОСТ-1—95).
Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вы­шедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу, а также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т. е. создавать технологические и экономические расчеты и за­ниматься самоконтролем своего труда.

Требования к профессии
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд.
Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое — это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара — профессионала, отвечающего современным требованиям.

Основные термины и понятия
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Значение овощей в питании
Овощи играют важную роль в питании человека:
улучшают процесс пищеварения,
поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме.
Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами.
Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

Классификация, ассортимент, характеристика традиционных видов овощей и грибов
Группы овощей

Топинамбур
Батат
Картофель
1. Клубнеплоды:

Свекла
Морковь
2. Корнеплоды:

Редис
Репа

Брюква
Пастернак

Хрен
Сельдерей

Петрушка
Редька

Дайкон

Тыква
Огурцы
3. Плодовые:

Арбуз
Дыня

Кабачки
Патиссоны

Томаты
Перец
Баклажаны
Помидоры черри
4. Томатные:

Капуста белокочанная
Капуста краснокочанная
5. Капустные:

Савойская капуста
Кольраби

Цветная капуста
Брюссельская капуста

Китайская капуста

Савойская капуста
Савойская капуста похожа на белокочанную, но ее темно-зеленые гофрированные листья более нежны и ароматны. При этом она отлично подходит для жарки и приготовления на пару, хороша как начинка для пирожков и в салатах – в общем, везде, где можно использовать и обычную белокочанную капусту

Салат
Шпинат
6. Салатно-шпинатные:
Щавель

Корн салат
Корн или полевой салат отличается от других видов своими мелкими темно-зелеными листочками, растущими "розочками".

Кресс-салат
Кресс-салат очень похож на корн, только вкус его еще более пикантный.

Руккола

Цикорий
Салат со специфическим горьковато-терпким оттенком

Салат фризе

Салат лоло россо

Лук репчатый
Лук зеленый
7. Луковые:

Лук-порей
Чеснок

Укроп
Чабер
8. Пряные:

Эстрагон
Розмарин

Фенхель
У него отчетливый запах аниса и хрустящая сочная мякоть.

Горох
Бобы
9. Бобовые:

Сахарная кукуруза
10. Зерновые:

Артишоки
Ревень
11. Десертные:

Спаржа

Каперсами в кулинарии называют бутоны и молодые плоды (диаметром не больше сантиметра) каперсника – тернистого кустарника родом из средиземноморских стран.

Технологическая схема обработки овощей

Способы очистки картофеля:

Формы нарезки картофеля

Формы нарезки корнеплодов

Формы нарезки луковых овощей

Формы нарезки капустных овощей

Фигурная нарезка овощей