Технология приготовления

Тема: „Технологія функціональних жировмісних
продуктів харчування”
П Л А Н
Ессенціальні поліненасичені жирні кислоти та їх функціональна роль.
Технології функціональних жировмісних продуктів.
Технологія отримання риб'ячого жиру.

Есcенціальні поліненасичені жирні кислоти та їх функціональна роль
Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК):
лінолева С218
альфа- та гамма-ліноленова С318
олеїнова С118
арахідонова С420
ПНЖК сімейства омега-3
Лінолева і ліноленова кислоти не синтезуються у організмі людини.
Арахідонова – синтезується з лінолено-вої кислоти за участю вітаміна В6.
назва “незамінні” або “ессенціальні”
⇒

До складу ПНЖК омега-3 (ω-3) входять:
α-ліноленова кислота;
ейкозапентаєнова кислота;
докозагексаєнова кислота.
До складу ПНЖК омега-6 (ω-6) входять:
лінолева кислота;
γ-ліноленова кислота;
арахідонова кислота.
Рекомендоване співвідношення (ω-6) : (ω-3) у раціоні харчування для здорової людини складає 10 : 1, для лікувального харчування від 3 :1 до 5 : 1.

Властивості ПНЖК:
беруть участь у побудові клітинних мембран;
беруть участь у синтезі простогландинів (складні органічні сполуки);
приймають участь у регулюванні обміну речовин клітин;
регулюють кров’яний тиск;
сприяють виведенню з організму надлишкової кількості холестерину, що попереджує та послаблює атеросклероз;
підвищують еластичність стінок кровоносних судин.
При відсутності “ессенціальних” кислот зупиняється ріст організму, виникають важкі захворювання.
При дефіциті ПНЖК знижуються інтенсивність зростання і стійкість до несприятливих зовнішніх і внутрішніх чинників, пригноблюється репродуктивна функція. Недостатність ПНЖК впливає на скоротливу здатність міокарда, викликає поразку шкіри.

співвідношення: 10% ПНЖК; 30% НЖК; 60% МНЖК (олеїнова к-та)
З натуральних жирів приблизно таку ж структуру жирних кислот мають свиняче сало, арахісова та оливкова олії.
Формула збалансованого харчування, прийнята в нашій країні, передбачає надходження в організм людини разом з їжею ПНЖК у кількості 2...6 г/добу.
Тому, до добового харчового раціону дорослої людини включають 25...30 грамів рослинної олії, що забезпечує надходження необхідної кількості ПНЖК.

Біологічна активність ПНЖК неоднакова. Найбільшу активність має арахідонова кислота, високу – лінолева. Активність ліноленової кислоти у 8...10 разів нижче лінолевої.
Ненасичені жирні кислоти сімейства ω-3 присутні у ліпідах риб.
Серед продуктів харчування найбільш багаті на ПНЖК рослинні олії, особливо кукурудзяна, соняшникова, соєва.
Арахідонової кислоти більш за все у яйцях та субпродуктах.
Жири є розчинниками багатьох біологічно активних речовин, таких як каротин, вітаміни А, D, Е, фосфоліпідів, β-стерину.
Ідеальна формула жирового харчування, запропонована вченими:
НЖК = 23%; МНЖК = 69%; ω-6 ПНЖК = 6,4%; ω-3 ПНЖК = 1,6%.

У медичній практиці використовують як джерела ПНЖК обліпихову олію, олію м’яти, льону, пшеничних зародків та ін.
Оливкова олія багата на ненасичені жирні кислоти, основною з яких є олеїнова – більше 80 %, частка лінолевої становить 18...20 %, ліноленової – до 0,8 %. Таке співвідношення явно не на користь синтезу ПНЖК, але завдяки вмісту БАР, оливкова олія володіє фармакологічними властивостями. Наприклад, сквален, який використовують як засіб при лікуванні онкологічних захворювань, боротьбі зі старінням.

Функціональні продукти харчування, збагачені ω-3 жирними кислотами, є засобами профілактики захворювань:
серцево-судинних; онкологічних;
нервових;
аутоімунних;
ниркових;
діабету;
артритів;
гепатитів;
виразкових колітів;
ожиріння;
псоріазу;
емоційних розладів та синдрому хронічної втоми.

Технології функціональних жировмісних продуктів
Технології передбачають створення продуктів, збалансованих за калорийністю та жирнокислотному складу, що мають певні функціональні властивості.
Жири є найважливішим енергетичним компонентом харчового раціону. Їх біологічне значення зумовлене тим, що вони є носіями таких життєво необхідних речовин як ПНЖК, жиророзчинні вітаміни, фосфоліпіди, стерини.
Жири покращують смакові якості їжі, впливають на засвоюва-ність низки нутрієнтів.
Достатня кількість жирів у харчовому раціоні забезпечує його енергетичну адекватність енерговитратам організму і високу інтенсивність пластичних процесів, зокрема синтез білка.
Біологічну оцінку жирів та олій проводять на підставі низки показників, які включають визначення спектру жирно-кислот-ного складу, вмісту БАР (вітамінів А, D, Е, фосфоліпідів, β-стерину), ступеню захисту від перекисного окислення.

В природі не існує жиру, який наближається за жирно-кислотним спектром до ідеального.
Рослинні олії за вмістом БАР цінніші за тверді жири. Вони також більшою мірою захищені від перекисного окислення.
Новітнім напрямком в олійно-жировій галузі є створення комбінованих жирових і ліпідно-білкових продуктів, які відповідають сучасним вимогам науки про харчування.
Концептуальні підходи одержання комбінованих продуктів:
І. Комбінування сировинних джерел з наступним видаленням одного чи кількох компонентів, що дозволяє отримувати харчові композиції з поліпшеним жирно-кислотним складом без зміни природних властивостей ліпідів.
ІІ. Вилучення одного чи кількох цільових компонентів з жирової сировини та надання їм бажаних фізико-хімічних, реологічних і біологічних властивостей.
ІІІ. Отримання жирових композицій з заданим кількісним і якісним вмістом БАР.

Реалізація цих підходів сприяє створенню рослинних олій з поліпшеним жирно-кислотним складом для дієтичного та лікувально-профілактичного харчування, які мають спрямовано сформовані, фізіологічно функціональні властивості.
Найбільш поширеним є суміш олій, які сприяють, в основному, утворенню структурних ліпідів, які не переходять в запасні ліпіди, і таким чином дозволяють здійснювати профілактику і лікування таких захворювань, як ожиріння, атеросклероз, тромбоутворення, порушення гостроти зору та ін.
Створені різні варіанти комбінованого вершкового масла з внесенням в суміш немолочного жиру у межах 15...85%.
Для дієтичного харчування людей з порушеним ліпідним обміном і хворих атеросклерозом створені жирові композиції, збагачені БАД (вітаміни А, Е, фосфатиди, β-ситостерол), які містять не менше 40 % лінолевої кислоти, а співвідношення між насиченими і поліненасиченими жирними кислотами в них наближується до 1 : 2.

Збагачення соняшникової олії гліцеридами ліноленової кислоти до її раціонального вмісту в суміші сприяє синтезу в організмі незамінної арахідонової кислоти. Додавання до суміші вітаміну А ще більше посилює цей синтез, а введення ще й вітаміну Е покри-ває його потребу.
При створенні комбінованих жирових продуктів широко викорис-товують олії з насіння гарбуза, кавуна, виноградного насіння.
Створено харчовий функціональний продукт, який в якості основи рослинних олій містить суміш рапсової, соєвої, соняшникової олій чи суміш нерафінованої соняшникової, льняної олій і нерафінованої олії зародків пшениці.
Існують технології введення в олії екстрактів різноманітних рослин (моркви, петрушки, кропу, часнику, обліпихи, шипшини), що не тільки збагачує їх БАР, але надає специфічного, пікантного смаку.

Використання рослинних олій при виробництві високожирних молочних продуктів дозволяє знижувати вміст тваринного жиру і тим самим зменшувати вміст холестерину та збагачувати продукти ПНЖК (“Сметана дитяча”, “Масло вершкове дієтичне” з використанням дезодорованої рафінованої сонячної чи кукурудзяної олії).
Технологічний процес одержання сметани з використанням рослинної олії відрізняється тим, що використовуються рослинні вершки. Заміна молочного жиру у сметанах становить від 30 до 100 %.