Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий при использовании добавок

Целью работы является: Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий при использовании различных добавок
Были установлены следующие задачи для достижения указанной цели:
Изучение основных свойств добавок при изготовлении и изучить их микробиологические показатели.
Дегустация и органолептическая оценка колбасных изделий при использовании исследуемых добавок.
3. Изучить микробиологические и качественные показатели готовых колбасных изделий с применением добавок.

Рисунок-1.Колбасный цех

Изучение основных свойств добавок при изготовлении и изучить их микробиологические показатели
Для проведения исследования основных свойств добавок нами были отобраны в стерильные чашки Петри из герметичной упаковки следующие добавки:
№1 – Аромарос «Премикс – 2»;– 140 г;
№2 – «Festfood» – 600 г;
№3 – Тари К – 20– 500 г;
№4 – «Полифан» – 60 г..

Таблица - 1. Результаты микробиологического исследования порошков добавок, n=3
Как видно из таблицы 1, наименьшее количество микробных клеток содержится в добавке №2«Festfood» - 2,3 х 10 КОЕ;
наибольшее – в добавке №3 Тари К - 20 - 8,6 х 10 КОЕ/г.

Таблица - 2. Результаты посева фарша с использованием добавок
По результатам исследований установлено, что наименьшую микробную
обсемененность имеет фарш №2 (с «Festfood») - 1,4х10 КОЕ,
а наибольшую - фарш №3 Тари К - 20 - 7,5 х 10 КОЕ/г.
На среде Эндо рост микроорганизмов не выявлен.

Рисунок-2.Микробиологические показатели колбасного фарша при использовании добавок

Таблица - 3. Результаты органолептических исследований колбасных изделий

При завершении дегустационной оценки, установлено, что образцы колбасных изделий с добавками №1Аромарос «Премикс – 2» и №2«Festfood» (4,7 и 4,6) получили наилучший результат в оценке органолептических показателей, несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у колбас с добавками №3Тари К – 20 и №4 «Полифан» (4,4 и 4,3) .
Oбразец №3Тари К – 20 имеет более низкие показатели по вкусу, консистенции, запаху по сравнению с контрольным образец, но более высокие по цвету. Образец №4 «Полифан» уступает контрольному по вкусу, запаху и цвету.
Oбразец №1 Аромарос «Премикс – 2»имеет улучшенные показатели по вкусу, консистенции, запаху и цвету по отношению к контрольному, а образец №2«Festfood» – по консистенции, цвету, запаху.

Таблица - 4. Физико - химические показатели фарша при использовании добавок

Таблица - 5. Результаты бактериологических исследований (через 12 суток хранения)

1 При изучении микробиологических показателей колбасного фарша при использовании исследуемых добавок установлено, что наименьшую микробную обсемененность имеет фарш №2 (с «Festfood») – 1,4х10 КОЕ, а наибольшую – фарш №3 Тари К – 20 - 7,5 х 10 КОЕ/г.
2 При завершении дегустационной оценки, установлено, что образцы колбасных изделий с добавками №1 Аромарос «Премикс – 2» и №2«Festfood» (4,7 и 4,6) получили наилучший результат в оценке органолептических показателей, несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у колбас с добавками №3 Тари К – 20 и №4 «Полифан» (4,4 и 4,3) .
3 Использование добавок «ТАРИ К-20», «Премикс-2», «Festfood», и «Полифан» обеспечивает лучшую сохранность колбасных изделий, что обеспечивает увеличение сроков их реализации. Микробиологические показатели практически не изменялись при хранении в течение 3-12 суток в условиях 4-6° С.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Добавки Аромарос «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ К-20» и «Полифан» следует использовать в целях повышения водосвязывающей способности фарша и увеличения выхода колбасных изделий. При этом основные органолептические и физико-химические показатели не будут отличаться от колбасных изделий, которые изготавливаются традиционным методом.
Несмотря на рекомендованное время хранения колбасных изделий, описанное в нормативных документах т.е. до 3-7 суток, при использовании добавок можно реализовать более длительное время. При этом необходимо создавать условия, которые предупреждают потерю влаги (при температуре не выше 4° С и относительной влажности воздуха не менее 85%).