Виды банкетов (приемов) и особенности их проведения. Тема 7

I Банкет за столом с полным обслуживанием официантами:
Самая сложная и ответственная форма обслуживания, требующая высококвалифицированного и опытного персонала
Гостей рассаживают согласно протокола за красиво и пышно сервированные столы
Все блюда и напитки подают официанты «в обнос»
Продолжительность пребывания гостей на банкете невелика (конференция, дипломатические приемы, симпозиумы)
В меню сравнительно небольшое количество закусок, блюд и напитков
Строгое соблюдение заранее запланированного порядка подачи блюд
Очередность смены блюд должна совпадать с порядком записи их в банкетном меню

Условия обслуживания банкетов
Быстрота подачи блюд и напитков, смены приборов (время протокала 1 час)
Официанты не менее 5 разряда
3 официанта на 12-16 участников
Число банкетных и подсобных столов в соответствии с числом секторов обслуживания
Скатерти банкетные, дорожки, салфетки на столах чистые, красивые, выглаженные, правильно растеленные
Сервировка подстановочными тарелками-подносами (через 80-100 см) – символ полного обслуживания
Проведение метрдотелем инструктажа с официантами в день банкета

Требования к официантам
Высококвалифицированные официанты встречают в своем секторе гостей
Элегантный внешний вид
Доброжелательное отношение, выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля

Правила при обслуживании банкета

Одновременная подача блюд и напитков официантами
«В обнос» - блюда, закуски, гарниры, соусы подаются с левой стороны левой рукой
При индивидуальной раскладке блюда и разлива для обслуживания сидящих с правой стороны правой рукой
При разговоре гостя следует подождать и с извинением подать блюдо, не касаясь тарелки с хлебом и стола
Гость может класть сам себе на тарелку предложенное блюдо, но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки подать блюдо на тарелке
Официант держит блюдо на ладони левой руки, покрыв его салфеткой – ручником
В 1-ую очередь официант обслуживает почетных гостей, затем по протоколу; где нет протокола – с женщин
Салатники и соусники небольших размеров перед подачей ставят на подстановочные тарелки, покрытые салфеткой
При отказе гостя от предложенного блюда официант убирает прибор для этого блюда и перед подачей следующего блюда со стола убирают посуду и приборы от предыдущего поданного блюда
При подаче блюда, которое едят руками, с правой стороны ставят чашу с теплой водой (с лимоном) для обмывания пальцев либо ставят увлажненные салфетки
Убирать тарелки и приборы при замене необходимо с правой и с левой стороны
Все напитки наливают правовой рукой с правой стороны, держат бутылку этикеткой к гостю, в крайнем случае с левой стороны левой рукой
Ассортимент напитков в бутылках предлагают с левой стороны левой рукой, а наливают правой стороны
Очередная смена блюд или уборка тарелок и приборов производится одновременно (по команде метрдотеля)
После окончания банкета официанты помогают встать гостям и провожают их к выходу

II Банкет за столом с частичным обслуживаем

Банкет носит товарищеский или семейный характер (завтрак, обед, ужин, события: юбилей, свадьба, товарищеская встреча)
Произвольное размещение за столом; почетные гости в центре стола
Сервировка стола без подстановочных тарелок и десертных приборов
При односторонней посадке на 1 гостя 60-70 см длины стола
Ассортимент холодных закусок более разнообразный чем на банкете с полным обслуживанием
За 30-40 минут выставляют холодные закуски на банкетный стол; на участника по 0,5 порции для разнообразия, а некоторых закусок меньше
Размещение закусок и напитков по оси стола и в центре стола, чтобы сидящие могли их достать сами, не обращаясь к официантам
Порционно в основном подают горячие блюда, первые или вторые
Официанты обслуживают в основном почетных гостей и своевременно убирают со стола
Перед подачей десерта убирают все со стола (с разрешения заказчика), сервируют десертными приборами и продукцией
Продолжительность банкета 2-6 часов
Банкеты более востребованы, когда на 1 официанта 9-12 гостей
Квалификация официантов 3-4 разряды; для почетных гостей – выше
Возможно уменьшение подсобных столов при увеличении посадочных мест; предусматриваются перерывы на развлечения и танцы

III Банкет-чай
Для узкого круга родственников, традиция, церемония, атрибут( В России – самовар)
Помещение с уютной обстановкой (столы круглые, овальные)
Посуда десертная, чайная, кофейная
На столе фрукты, пироги, пирожные, сладости, десертные или полусладкие вина
Официанты приглашают к столу гостей, помогая есть, предлагают блюда, вина, горячие напитки
Официанты меняют посуду, ставят чистые тарелки и приборы, подают чай, кофе, сливки, молоко, лимон
Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок
После горячих напитков предлагают ликеры, коньяки

IV Банкет-фуршет –
едят и пьют стоя
Преимущества:
На площади банкетного зала обслужить можно большее количество людей
Гости свободно передвигаются
Самостоятельно можно взять любые закуски, напитки
Можно уйти в любой момент
Расходы в расчете на 1 гостя значительно ниже чем при обычном банкете за столом
Не обязательно указывать точное число гостей
Отсутствие стульев; банкет продолжается 1-1,5 часа
Чаще банкет-фуршет подходит для завтрака или ужинов, для десертных столов

Требования к проведению банкет-фуршета:
Меню чаще из разнообразного ассортимента; порции небольшие, чтобы есть стоя с вилки
Зал оснащается специальными фуршетными столами, высота которых 90-105 см, а ширина не меньше 110 см
При расчете количества столом норма на 1 гостя – 15-20 см при односторонней посадке
При расстановке столов учитывают:
Центральное место для почетных гостей
Соблюдение симметрии
Не меньше 1,5 м от стен
Столы не должны загораживать основные и служебные входы
Дополнительные столы – подсобные у стен
Скатерти для фуршетного стола спускают почти до пола – юбка со складками, воланами и т.д.
Сервировка – размещение группами рюмок и бокалов; тарелки стопками и приборы рядом по количеству тарелок

Сервировка для фуршета
Односторонняя
Двухсторонняя (столы шириной 120-140 см)
На одного гостя в среднем приходится комплект посуды (шт.):
Рюмки разные 2-2,5
Бокалы 1
Стаканы 0,5
Тарелки закусочные 1,5-2 и пирожковые (десертные) 0,5
Вилки закусочные 1,5-2
Ножи закусочные 0,5-1
Вилки десертные 0,5
Салфетки бумажные 2

Сервируют холодными закусками не ранее чем за 1 час до банкета. Сначала цветы, фрукты, напитки расставляют в основном в центре.
Напитки в бутылках группами с бокалами или разливают в бокалы.
Официанты приглашают гостей, помогают в выборе напитков, блюд, предлагают налить и положить закуски, убирают столы. Норма официантов – 1 официант на 20 гостей.
Самообслуживание актуально.
Горячие закуски и десерты, кофе подают одновременно.

Мир ресторанного бизнеса диктует свои законы в условиях жестокой конкуренции, рождаются кардинально новые бизнес идеи. Такая идея был создана в образе Леди-фуршет

V Банкет-коктейль – пьют и едят стоя
Ассортимент закусок и напитков соответствующий
Своеобразное обслуживание (полное обслуживание)
В зале ставят небольшие столики в нишах у стен, колонн
Нет индивидуальных тарелок и приборов – есть шпажки
Все закуски на блюдах, напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают официанты
Закуски и изделия небольшие( мини бутерброды, тарталетки, валованчики и т. д.)
Напитки все, но предпочтения отдаются смешанным напиткам и со льдом
По времени 30 мин. – 1,5 часа; проводится во 2-ой половине дня
Банкет-коктейль экономичен(затраты меньше чем при банкете – фуршете)
Требуется небольшое количество посуды, но рюмок, бокалов, стопок много
Количество заранее приготовленных блюд с закусками в 2-3 раза должно превышать количество официантов, подающих закуски
Тщательно готовить раздачу – кухню
Появление первых гостей в зале является сигналом для обслуживания официантами
Один официант в паре подает закуски, а другой разливает напитки
Мясные небольшие закуски в кокотницах, рыбные в кокильницах подаются по команде метрдотеля или устроителя банкета
6-7 официантов обслуживают 100 приглашенных гостей
Разлив напитков в рюмки и бокалы в банкетном зале в устроенных барах
Возможность подачи к офе; предлагают печенье, орешки, шоколад

VI Банкет по типу «буфет»
Использование элементов «шведского стола», но при организации банкета ставятся другие задачи.
Банкет – «французский прием» - реализация принципов классического французского ресторана:
Гости видят все приготовленные блюда, которые выставлены на красиво оформленных с буфетах; некоторые блюда готовят в зале на виду гостей
Гости сами могут выбрать понравившееся блюдо
Гостей приглашают занять место за роскошно сервированные столы
Обслуживают высококвалифицированные официанты, подавая любые напитки по желанию

Каждый фуршетный-стол-буфет имеет свою специализацию; расставляют обеденные и подсобные столы
Обслуживание индивидуально, т.к. гости могут приходить в разное время
Официантов прикрепляют к определенным столам, которые следят за чистотой, подают напитки и сервируют заново столы при приходе новых гостей
1 официант на 12-16 посадочных мест; разряд не ниже 4-го
Банкет-буфет организует завтрак, ланч, праздничный обед, торжественный ужин, презентации блюд, юбилеи
Еда на обслуживании – произведение искусства

Все вышеперечисленные банкеты – это разные формы обслуживания, которые могут быть использованы для организации приемов как официального, так и неофициального характера на предприятиях питания в отелях, гостиничных комплексах.