ВКР: Организация работы закусочной на 28 мест

Целью работы является: изучить организацию работы закусочной на 28 мест

Задачи
1) Дать характеристику предприятия и предоставляемым услугам;
2) Разработать ассортимент блюд, составить меню; рассчитать график загрузки зала;
3) Изучить организацию работы доготовочного цеха;
4) Рассмотреть технологию приготовления блюд;
5) Разработать технологическую документацию на блюда.

Закусочная
Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей.
Услуга питания закусочной зависит от специализации.
по ассортименту реализуемой
продукции общественного питания;
- специализированные
(сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная,
чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочная «Манго», находится в городе Казань, на ул.Декабристов 83.
Режим работы: ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.
Часы работы: 08.00 – 21.00 ч. Данное предприятие рассчитано на 28 мест.
Форма обслуживания- самообслуживания.
Закусочная «МАНГО»

Услуги закусочной «МАНГО»:
1) Услуги общественного питания;
2) Услуги питания;
3) Услуги питания закусочной;
4) Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
5) Услуги по организации потребления и обслуживания;
6) Услуги по реализации кулинарной продукции;
7) Отпуск обедов на дом;
8) Реализация кулинарной продукции вне предприятия;
9) Услуги по организации досуга;
10) Информационно-консультативные услуги;
11) Прочие услуги общественного питания;
12) Гарантированное хранение ценностей потребителя.

График загрузки зала
Наибольшее время загрузки приходится в обеденное время и в вечернее время
с 7-8часов.

Ассортимент блюд закусочной «Манго»

МЕНЮ ЗАКУСОЧНОЙ
«МАНГО»

ДОГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ
Участок приготовления блинного теста
Тепловой участок
Холодный участок
На данном предприятии имеется помещение для обработки яиц. Оно предназначено для обработки и проверки яиц. Оборудовано овоскопом, столом, ваннами моечными.

Оснащение доготовочного цеха оборудованием:

Состав работников доготовочного цеха
Доготовочный цех начинает свою работу за три часа до открытия. За это время подготавливаются яйца, готовится блинное тесто. Блинное тесто должно отстоятся 3-4 часа.

Хозяйственные помещения закусочной «Манго»:
1) Молочно жировых продуктов, гастрономии, овощных полуфабрикатов, фруктов;
2) Кладовая для сухих продуктов.

Технологическая схема

Требования к качеству блюда «Блины с манговым сиропом и манго»
1) Внешний вид: изделия круглой формы из дрожжевого теста, толщиной 3 мм, диаметром 15 см, хорошо пропечены. Полит сиропом из манго, и оформлен кусочками манго.
2) Цвет: поверхность золотистая, равномерная, срез желтоватый, цвет соответствует наполнителям.
3) Вкус: свойственные жареному дрожжевому тесту, вкус в меру соленый, сладковатый с кислинкой, аромат используемых наполнителей.
4) Запах: свойственные жареному дрожжевому тесту, вкус в меру соленый, сладковатый с кислинкой, аромат используемых наполнителей.
5) Консистенция: равномерно пористая, эластичная, рыхлая.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В выпускной квалификационной работе были решены изначально поставленные задачи:
1) Дана характеристика предприятия и предоставляемым услугам;
2) Разработан ассортимент блюд, составлено меню; рассчитан график загрузки зала;
3) Изучена организация работы доготовочного цеха;
4) Рассмотрена технология приготовления блюд;
5) Разработана технологическая документация на блюда.