Urok_163-164_Pererabotka_yaytsa_Melanzh_i_yaichny_porosh
Физическое состояние белка При нагревании изменяется постепенно: при 58°С белок начинает свертываться, при 60-61°С свертывание его становится заметным, при 65°С белок теряет текучесть и начинает уплотняться. Это объясняется неодинаковыми температурами денатурации различных белков. Белок замерзает при минус 0,59°С, по мере потери белком воды точка замерзания его понижается, плотность белка – 1,045; рН 7,6; усвояемость – 98%; удельная теплоемкость – 3556 Дж/кг/°С. Свойства желтка Желток легче белка благодаря большому содержанию липидов, поэтому он всплывает, приближаясь к скорлупе, а при долгом хранении яиц может присохнуть к ней. Нерастворимый в воде желток при смешивании с жидкостями образует эмульсию, а жир в желтке находится в эмульгированном состоянии, так как комплексы лецитина обладают высокой поверхностной активностью. Плотность желтка – 1,028, температура замерзания – 0,42°С, рН 5,8, энергетическая способность 100 г желтка – 1570 кДж, усвояемость – 96%.