Разработка энергосберегающей технологии производства бисквита с плодоовощными добавками

Таблица 1 -Рецептура образцов бисквита с добавкой яблока

Рисунок 1 - Графики изменения температуры образцов бисквита с различной дозировкой резаного яблока в процессе ЭК-выпечки

Рисунок 2 - Графики изменения силы тока образцов бисквита с различной дозировкой резаного яблока в процессе ЭК-выпечки

Таблица 2 - Результаты экспертной оценки образцов бисквита с различной дозировкой яблока

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества бисквита с различной дозировкой яблока

Зависимость комплексного показателя физико-химических свойств бисквита от дозировки и степени измельчения яблока

Зависимость комплексного показателя органолептических свойств бисквита от дозировки и степени измельчения яблока

Зависимость удельных затрат энергии на ЭК-выпечку бисквита от дозировки и степени измельчения яблока

Плоскостная проекция комплексного показателя физико-химических свойств бисквита от дозировки и степени измельчения яблока

Плоскостная проекция комплексного показателя органолептических свойств бисквита от дозировки и степени измельчения яблока

Плоскостная проекция плоскости равнго выхода удельных затрат энергии на ЭК-выпечку бисквита от дозировки и степени измельчения яблока

Заключение
В результате проведения обзора литературы, было установлено, что в настоящее время учеными и специалистами проводят работы по расширению ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий за счет развития новых интенсивных технологий, улучшения качества используемого сырья, в том числе, путем выявления и применения нетрадиционных видов растительного и животного сырья, а также добавок, содержащих комплекс физиологически функциональных ингредиентов.
Целесообразность обогащение хлеба витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и другими физиологически функциональными ингредиентами обусловлена тем, что в России является продуктом массового и повседневного потребления.
Учитывая это, потребление хлебобулочных изделий, обогащенных добавками, содержащий комплекс физиологически функциональных ингредиентов, позволит нормализовать пищевой статус человека, а также обеспечить регулирование технологических процессов, корректировку свойств исходного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Актуальным и возможным видом сырья, добавляемое в хлебобулочные изделия с целью повысить биологическую и пищевую ценность, является яблоко. Так как в нем содержится большое количество клетчатки, каротина, пектина, органических кислот, витамины группы В, А, С, К, Н, Е, Р и РР, микроэлементы, такие как фосфор, железо, магний, медь, кальций, цинк и калий.
Выгодным способом является электроконтактный прогрев. Потому что, часть полезных веществ теряется на этапе выпечки при производстве хлебобулочных изделий из-за воздействия высоких температур, а при электроконтактном за счет не столь высоких температур значительное количество полезных веществ сохраняется, тем самым и повышая ценность хлеба.
Анализ полученных результатов позволяет сделать следующие выводы.
Для всех образцов с различной степенью измельчения и дозировкой, при сравнении с контрольным образцом, значение подъемной силы с добавкой яблока имеет высокие значения. Но в процессе брожения скорость всплывания шарика теста достигло уровня контрольного образца.
Была выявлена зависимость дозировки яблока на кислотность полуфабрикатов. В процессе брожения кислотность всех образцов с различной степенью измельчения и дозировки возрастала и достигала 2,0– 3,2 градуса. Самые низкие значения кислотности у контрольных образцов без добавки яблока со степенью измельчения 2,5 и 0,7 мм2.