Пищевая и биологическая ценность основных групп пищевых продуктов (зерновые, молочные продукты, овощи)

Зерновые продукты
Крупы, мука, изделия из муки (хлеб, макаронные изделия)
Основные источники растительного белка, углеводов, витаминов группы В и минеральных солей

Группы зерновых
Со значительным содержанием углеводов (60-70%) – пшеница, рожь, кукуруза, ячмень
С высоким содержанием белка – бобовые
С высоким содержанием жиров – подсолнечник
С универсальным составом соя и соевые продукты (Б 35%; Ж 18%; У 27%)

Химический состав

Содержание белков в крупах
Крупы обеспечивают 40% суточной потребности белка
Белки зерновых полноценны и содержат незаменимые аминокислоты, необходимые синтеза белка животным организмом
Лучший аминокислотный состав у белков сои (лизин, триптофан, метионин)

Незаменимые аминокислоты
Лизин - кроветворение, рост, улучшает деятельность ССС
Триптофан – тканевой синтез, синтез серотонина
Метионин – продукция гормонов щитовидной железы

Гречневая и овсяная крупы
Содержат клетчатку, которая стимулирует пищеварение, способствует продвижению пищи по ЖКТ, прочищает кишечные ворсинки
Источники полноценного белка
Рекомендуется для питания лиц зрелого и пожилого возраста
Источники минеральных веществ Mg и Fe (в 3 раза больше чем в остальных крупах)

Манная крупа и рис
Содержит минимальное количество пищевых волокон
Легко перевариваются и усваиваются, обеспечивают высокую калорийность рациона
Рекомендованы для диетического питания

Хлеб и хлебобулочные изделия
Неприедаемость, способность разбухать в желудке, быстрое чувство сытости
Покрывает до 40% суточной калорийности рациона
Биологическая ценность зависит от сорта муки или сорта помола. Чем грубее помол, тем больше БАВ

Хлеб и хлебобулочные изделия
Белки неполноценны, мало лизина, метионина, триптофана (особенно в муке высшего сорта)
Углеводы главным образом полисахариды (крахмал) и сахара (глюкоза, мальтоза и фруктоза)
Жиры 1%

Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб из муки грубого помола имеет сбалансированный состав по витаминам B1,B 2 (оболочки зерна), PP, E (зародышевая часть)
Содержит много Cа, P, K, Mg
Содержит много клетчатки
Имеет большую кислотность (по сравнению с высшими сортами), что стимулирует деятельность пищеварительных желез

Овощи и плоды
Относятся к продуктам, которые можно заменить в наименьшей степени
Интенсифицируют моторную и секреторную деятельность желудка
Нормализуют деятельность микрофлоры кишечника, снижают интенсивность гнилостных процессов, усиливают перистальтику

Овощи и плоды
Из углеводов содержат сахара, пектиновые вещества и пищевые волокна
Витамины С, провитамин А, РР, группа В (кроме В 12)
Минеральные вещества: K (печеный картофель, курага, изюм), Mg (горох, салат, томаты), Fe (орехи, картофель, капуста, яблоки, абрикосы)
БАВ (полифенолы) укрепляют ССС, тормозят развитие опухолей и болезни Альцгеймера

Пектины
1г%
0.9г%
0.7г%

Крахмал
68.73г%
60-68г%
18г%

Сахароза
8.8г%
6г%
4.8г%

Фруктоза содержится:
7.7г%
5.5г%
5.2г%
4.2г%
4.3г%

Глюкоза содержится:
Виноград-7.8 г%
Черешня-5.5 г%
Вишня-5.5 г%

Клетчатка
1.5г%
1.6г%
3.2г%
3.6г%
2.5г%

Молоко и молочные продукты
Оптимальная сбалансированность аминокислотного состава
Легкая усвояемость
Казеин и лактоальбумин стимуляторы синтеза белков плазмы крови
Лактоглобулины иммуностимулирующее действие

Молоко и молочные продукты
Жиры эмульгированы
Легкоусвояемы
Высокие вкусовые качества
Лецитин обладает липотропными свойствами, снижает холестерин
Углеводы – лактоза имеет сладковатый привкус и нормализует кишечную микрофлору