Презентация на тему Молоко и молочные продукты

Что такое молоко?
Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих.
Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу.
Основной вид молока – коровье молоко.
Энергетическая ценность: 50 – 110 ккал

Особенности химического состава
Молоко на 85-95 % состоит из воды. Остальную часть составляют витамины, белки, углеводы и жиры.
Молоко обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Содержит питательные вещества в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме
Белки молока наиболее биологически ценные, полноценные (усвояемость 96-98%).
Молочный жир усваивается лучше, чем другие животные жиры благодаря низкой температуре плавления (28-33°С).
Содержит витамины А, D и Е. Богато витамином В2.
Источник минеральных веществ: кальция и фосфора

Химический состав молока
сельскохозяйственных животных

Классификация
Сырое молоко
Молочная продукция – продукты переработки молока:
молочный продукт,
молочный составной продукт,
молокосодержащий продукт,
побочный продукт переработки молока
Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Молочная продукция:
понятия
Молочный продукт – произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.
Молочный составной продукт – произведен из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока (в готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов)
Молокосодержащий продукт – произведен из молока и (или) молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, в которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более чем 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее . чем 20 процентов

Молоко
В зависимости от сырья:
- Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока . сухого обезжиренного молока)
- Молочный напиток – молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока . либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды

В зависимости режима термической обработки:
Молоко
Пастеризованное (температура обработки 63 - 85°С, снижается количество микроорганизмов)
Топленое (температура обработки 85 - 105°С, продукт приобретает характерный кремовый оттенок и специфический вкус и запах)
Стерилизованное (температура обработки выше 100°С, достигается промышленная стерильность)
- УВТ- обработанное стерилизованное (температура обработки 125 – 140°С, выдержка не менее 2 секунд)
Жирность молока питьевого от 0,1 до 9,0 %

Без наполнителей;
Обогащенное наполнителями:
- витаминизированное (с витамином С; с комплексом витаминов и минералов),
- со вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др.)
Молоко
В зависимости наполнителей:

Сливки
Получают сепарированием молока
В зависимости от режима термической обработки:
Пастеризованные
Стерилизованные
- УВТ стерилизованные
Представляют собой эмульсию жира и молочной плазмы. Массовая доля жира составляет не менее 9 % (до 42 %).

Кисломолочные продукты
Производят путем сквашивания молока
с использованием заквасочных микроорганизмов
В зависимости от вида брожения:
На основе молочнокислого брожения
На основе смешанного брожения
(молочнокислого и спиртового)

Кисломолочные продукты
На основе молочнокислого брожения:
Простокваша,
Ряженка,
Йогурт,
Сметана,
Творог,
Ацидофильные продукты
На основе смешанного брожения:
Кефир,
Кумыс

Сметана
Кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 %

Творог и творожные продукты
Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации
Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью массой не более 150 граммов
Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются
Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 граммов

Творог
Творожный сырок
Творожный продукт
Творожная масса
Сырок
+ немолочные компоненты

Молочные консервы
Жидкие
Сухие
Молоко сгущенное с сахаром (с наполнителями и без наполнителей)
Молоко концентрированное
Молоко сгущенное стерилизованное
Сливки сгущенные (с наполнителями и без наполнителей)
Молоко сухое цельное и обезжиренное
Сливки сухие
Сливки сухие с сахаром

Сыры и сырные продукты
Сыры - молочный продукт или молочный составной продукт из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления
Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра

От наличия срока созревания:
Зрелые
Без созревания
От массовой доли влаги в обезжиренном веществе:
Мягкие - влаги более 67%
Полутвердые – влаги 54-69%
Твердые - влаги 49 – 56%
Сверхтвердые – влаги менее – 51%
Сухие - влаги менее 15%
От массовой доли жира в сухом веществе:
Высокожирные (жира более 60 %)
Жирные (жира 45 – 59,9%)
Полужирные (жира 25 – 44,9%)
Низкожирные (жира 10 – 24,9%)
Нежирные (жира менее 10%)
ГОСТ Р 52686-2006