Торт Пряная груша-карамель-фундук

Подготовка:
Духовка должна быть заранее разогрета до 180 градусов;
Подготовьте формы для выпечки и мусса: кольцо для выпечки ставим на фольгу, зажимаем по бокам, смазываем маслом, слегка присыпаем мукой - это называется «французская рубашка» и ставим на противень.
Кольцо для мусса ставим на пищевую плёнку, зажимаем по бокам, ставим на доску. Бока формы можно проложить ацетатной плёнкой для более лёгкого извлечения мусса, но если у Вас нет плёнки, ничего страшного, после того как мусс стабилизируется аккуратно лопаткой или ножом пройдитесь вдоль стенок формы и извлеките мусс;
Сливки и сыр для крема должны быть хорошо охлаждёнными;
Сливки для солёной карамели мы слегка нагреваем в микроволновке (НЕ кипятим);
Всегда доводите массу, в которой используется агар-агар, до кипения – агар активируется только после кипения;
Муку для бисквита обязательно просеиваем;
Растительное масло лучше брать рафинированное, чтобы избежать посторонних запахов;
Я готовила торт с грушами Вильямс и Конференция;
Фундук лучше брать сразу обжаренный;
Фундук можно заменить на любой другой орех;
Лучше всего подойдут такие специи, как: мускатный орех, корица и имбирь (на кончике ножа);
Цвет Вашего бисквита напрямую зависит от качества тростникового сахара, который Вы будете использовать;
Солёная карамель достаточно капризный продукт, поэтому убедительно Вас прошу не расстраиваться, если она не получится с первого раза.
Качество масла и сахара. Если Вы кондитер, то точно знаете, как плохой сахар может испортить выпечку. Однако, чтобы нам заподозрить, что именно с сахар (или масло) портят результат карамели убедитесь, что не допускаете ошибок в приготовлении.

Инвентарь:
Кондитерское кольцо (форма) 16см.
Кондитерское кольцо (форма) 14см.
Ацетатная плёнка (не обязательно)
Силиконовая лопатка
Венчик
Ситечко
Кондитерские весы
Чаша
Фольга
Пищевая плёнка
Миксер
Сотейник
Кольцо для мусса с ацетатной лентой
«Французская рубашка»

Карамельный бисквит
Тростниковый сахар 100гр.
Яйца 1С 2шт.
Растительное масло 40гр.
Сметана 20% 125гр.
Мука 130гр.
Разрыхлитель 1 ч.л. без горки
Сода 1/3 ч.л.
Щепотка соли
Грушевый мусс
Груша свежая 250гр.
Сахар белый 80гр.
Сливки 33% 150гр.
Агар-агар 900 4гр.
Специи по желанию
Кремю «Пряная груша»
Груша свежая 170гр.
Сахар белый 60гр.
Вода 50гр.
Крахмал 4гр.
Агар-агар 900 1гр.
Специи (у меня мускатный орех, корица, имбирь)
Солёная карамель
Сахар белый 180гр.
Сливки 33% 120гр.
Масло сливочное 85,5% 30гр.
Фундук обжаренный
Крем для прослойки «Карамельный чиз»
Сыр сливочный 200гр.
Сливки 33% 30гр.
Солёная карамель 60гр.
Кремчиз шоколадный
Сливки 130гр.
Горький шоколад 70,5% 100гр.
Сахарная пудра 50гр.
Сыр сливочный 400гр.
Пропитка
Тростниковый сахар 70гр.
Вода 150
Специи (у меня муск-ый орех, корица, имбирь)

Способ приготовления
Бисквит
(на форму 16см.):
Разогрейте духовку до 180 градусов и подготовьте форму для выпечки. Если Вы поставите бисквит в НЕ разогретую духовку, то он может просто не подняться и не пропечься.
Яйца с тростниковым сахаром перетираем в глубокой чаше. Затем добавляем растительное масло и сметану. Всё тщательно перемешиваем.
В отдельной чаше соединяем сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель, соду и соль. Затем частями добавляем к жидким ингредиентам, перемешивая всё венчиком.
Выливаем в заранее подготовленную форму и убираем выпекаться примерно на 30-40 минут на режиме верх-низ при 180 градусах. Время выпечки может варьироваться от особенностей Вашей духовки.
Готовность бисквита проверяем зубочисткой, она должна быть полностью сухая.
Даём бисквиту остыть, в идеале его нужно после остывания замотать в пищевую плёнку и убрать в холодильник – так разрез будет лучше. Но если нет времени, то достаточно просто полностью остудить при комнатной температуре.
Соединяем яйца и сахар
Добавляем йогурт (сметану) и масло
Готовое тесто
Цвет бисквита ооочень зависит от самого тростникового сахара. Я готовила этот бисквит на 3х разных сахар и он получался от слегка карамельного до тёмного.

Грушевый мусс
(на форму 14см):
Подготавливаем форму – затягиваем дно пищевой плёнкой, ставим на ровную поверхность.
Я готовила мусс из разных груш, лучше всего подошли сорта Конференция и Вильямс – они сладкие и хорошие по текстуре. Я рекомендую очистить груши от кожуры, чтобы мусс был более однородным. Вырезаем из груш сердцевину и измельчаем в блендере (можно в чаше, можно погружным – не важно). Перекладываем получившееся пюре в сотейник, добавляем сахар, агар и ставим на огонь.
Пока наша смесь нагревается достаем хорошо охлажденные сливки, переливаем в чашу и взбиваем до мягких пиков. Не взбивайте сливки до плотных пиков, чтобы мусс остался нежным.
Возвращаемся к нашей смеси: доводим её до кипения при постоянном помешивании. Как только смесь закипит проварите её ещё 2-3 минуты, у вас должен оставаться на дне сотейника след от лопатки. После этого выключаем огонь, вливаем нашу смесь во взбитые сливки и очень быстро смешиваем всё миксером буквально одну минуту. ВАЖНО: здесь нужно работать быстро, т.к. при резком остывании агар быстро стабилизируется и застывает.
Перекладываем смесь в подготовленную форму и убираем в холодильник на стабилизацию на пару часов.
ВНИМАНИЕ: вы можете сделать мусс пряным, как и кремю. Для этого на этапе варки добавьте специи к остальным ингредиентам в сотейник и проварите.
Подготовили форму
Пюре из груш, сахар, агар
Слегка взбиваем сливки
Смешиваем сливки с проваренным пюре
Выливаем мусс в форму

Кремю «Пряная груша»:
Удаляем из груши сердцевину. Кожуру можете убрать, можете оставить, тут на ваше усмотрение. Нарезаем грушу кубиками, добавляем в сотейник. Затем к груше добавляем сахар, воду, крахмал, чайную ложку агара БЕЗ горки и специи. Специи должны быть мелко смолоты, добавляем на кончике чайной ложки.
Хорошо перемешиваем все ингредиенты и ставим сотейник на средний огонь. Доводим нашу смесь до кипения при постоянном помешивании. После того, как смесь закипит провариваем её ещё 2-3 минуты и выключаем.
Нарезанные груши, сахар, вода, крахмал, агар и специи
специи
Агар 1 ч.л.без горки
След от лопатки
Готовая начинка

Солёная карамель:
В сотейник всыпаем сахар и ставим на средний огонь. Слегка смочите сахар небольшим количеством воды так, чтобы он слегка намок (как на фото).
Ждём пока сахар полностью растворится и потемнеет, так же может появиться небольшой дымок.
Как только сахар полностью растворился добавляем сливочное масло и перемешиваем лопаткой. Осторожно, карамель начнёт бурлить!
Затем добавляем в сотейник тёплые сливки. Добавляйте аккуратно, частями, т.к. карамель снова начнёт бурлить и пенится.
После того. Как карамель немного остынет добавьте пару щепоток соли, дроблёный фундук и хорошо перемешайте.
Если сразу после варки карамель Вам покажется очень жидкой, не переживайте, по мере остывания она начнёт становится плотнее.
Слегка смачиваем сахар водой
Сахар начнёт активно таять и темнеть с краёв
Добавляем сливочное масло
Карамель кипит после добавления масла
Карамель кипит после добавления сливок
Сразу после снятия с огня
Добавляем орехи

Крем для прослойки «Карамельный чиз»:
Внимание: этот крем не обязателен к приготовлению, его мы делаем для прослойки между бисквитом и муссом. Если Вы не хотите делать доп.крем, то прослойку можно сделать из шоколадного кремчиза.
Сыр и сливки взбиваем миксером примерно 2-3 минуты. Затем добавляем солёную карамель и снова взбиваем миксером до объединения ингредиентов.
Шоколадный кремчиз:
В чашу добавляем сыр и сахарную пудру, взбиваем миксером буквально пару минут и отставляем в сторону.
В сотейник наливаем сливки и добавляем к ним шоколад. Ставим на средний огонь и нагреваем постоянно помешивая.
По мере нагревания шоколад будет растворятся в сливках, доводить массу до кипения не нужно. Как только шоколад раствориться выключаем огонь, перемешиваем хорошо массу лопаткой и даём немного остыть.
Затем переливаем наш шоколад со сливками в чашу с сыром и взбиваем миксером до объединения ингредиентов. Перекладываем в кондитерский мешок и убираем на стабилизацию примерно на 5 часов.
Пропитка для торта:
Сахар, воду и специи соединяем в сотейнике, ставим на средний огонь. Варим до полного растворения сахара. Остужаем и затем уже пропитываем коржи при сборке торта.
Сыр и сахарная пудра
Сливки 33%
Сливки с растопленным шоколадом, перемешанные
Соединяем все ингредиенты
Взбиваем миксером

Сборка торта
Основные моменты:
Бисквит режем полностью остывшим. В идеале чтобы он полежал в холодильнике завёрнутым в плёнку пару часов. Если нет времени – просто ждём пока полностью остынет, т.к. тёплый бисквит раскрошится;
Муссы на агаре не обязательно убирать в морозилку. В холодильнике мусс стабилизируется очень быстро. Но работайте с ними аккуратно, не сломайте;
Высота одного коржа примерно 1-1,5см.;
Собираем торт в кольце;
После сборки храните торт в холодильнике в коробке, чтобы избежать смешения запахов, заветривания и вытягивания влаги.
Шоколадный кремчиз
Бисквит
Солёная карамель с фундуком
Бисквит
Грушевое кремю
Мусс Грушевый
Карамельный чиз
Бисквит
Очерёдность слоёв
Бисквитный корж кладём на подложку, пропитываем и покрываем тонким слоем карамельного крема;
Сверху кладём мусс и покрываем по бокам карамельным кремом;
Делаем тонкий слой карамельного крема поверх мусса;
Делаем бортик из шоколадного кремчиза и выкладываем туда грушевое кремю;
Накрываем бисквитом и пропитываем его;
Делаем бортик из шоколадного кремчиза и выкладываем солёную карамель с фундуком;
Накрываем бисквитом и слегка пропитываем;
Делаем покрытие из шоколадного кремчиза.

Разбор ошибок:
Буду рада, если Вы поделитесь со мной своими результатами