Учёт и отчётность на предприятиях общественного питания

В основе хозяйственной деятельности предприятий общественного питания лежит производство и продажа кулинарных изделий собственного производства и продажа приобретённых продуктов питания и товаров.
Типы предприятий ОП различны: это рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, магазины- кулинарии. В свою очередь бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Требования к организации бухгалтерского учёта.
Организация правильного и своевременного учёта и контроля: за движением товаро- материальных ценностей на складе и в бухгалтерии,
за структурой товарных запасов,
За определением фактических расходов и издержек обращения ( расходы на транспортировку, хранения сырья и полуфабрикатов, ЗП работников предприятия, расходы по электроэнергии, водоснабжению, амортизация основных и производственных фондов, ремонт и т. д.).

1.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

2.Санитарные нормы и правила предприятий общественного питания.

3. Технологическая карта.
Что такое технологическая карта и зачем она нужна
Технологическую карту используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.
Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна.
А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.

Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур.
В ТК вносится:
информация об ингредиентах, которые требуются для приготовления блюда или напитка;
количество ингредиентов;
описание процесса приготовления;
описание оформления и подачи блюда.
В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК.

4. Технико- технологическая карта.
Технико-технологическая карта (ТТК) — разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Которая отсутствует в сборниках рецептур.
ТТК устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
— область применения;
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
— технологический процесс;
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного
питания.

5.Калькуляционные карты на предприятиях общественного питания.
Для расчёта затрат на приготовление блюд используют специальные нормативы из сборников рецептур, которые являются основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

В калькуляционных картах указывается количество ингридиентов, нужных для определённой порционной раскладки. Масса продуктов указывается в нетто и брутто.
В случаях, если ингридиенты отсутствуют в сборнике рецептур (экзотические фрукты), нормативы расхода таких продуктов фиксируются актом.

Нормы вложений на большую часть продукции даны в граммах, исключения- куриные яйца, которые даны в штуках.
В графе брутто указана масса необработанных продуктов.
В графе нетто указана масса обработанных продуктов.
Расчёт стоимости приготовленных блюд производится по массе брутто.

Задание.
Составить калькуляционную карту для салата из помидоров с яблоками со следующими данными:
1.Помидоры свежие - 60г, по цене 80р 00коп
2.Яблоки свежие – 30 г, по цене 80р 00коп
3.Салат зелёный 20 г, по цене 250р 00 коп
4.Лук зелёный – 10 г, по цене 350р 00 коп
5.Сметана – 10-г, по цене 170р 00 коп
6 Майонез – 10 г, по цене 100р 00 коп
Подсчитать стоимость одной порции салата.