Химический состав кофе

Белковые вещества:
аминный азот – 1,55-1,63%,
общее содержание белка – 9,69-10,19%
Углеводы – 50-60%
сахароза – 6-10%
целлюлоза – 5-12%
пектиновые вещества – 2-3%
высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.)
Состав сырых зерен

Водорастворимый арабиногалактан – 2-5%
Глюкогалактоманнан
Галактоза
Манноза
Арабиноза
Сахароза
Редуцирующий сахар (фруктоза, α-глюкоза, β-глюкоза, два сахара не идентифицированны) – 0,7-1%
Состав сырых зерен
Высокомолекулярные полисахариды

Танин – 3,6-7,7%
Хлорогеновые кислоты – 7-10%
Эфиры хинной кислоты с кофейной и феруловой кислотами
Полиамины (путресцин, спермин, спермидин)
Тригонеллин – 0,2-1,2%
Теофиллин
Теобромин
Кофеин – 0,6-1,5%
Вода – 11%
Макро- и микроэлементы (К , Са, Mg, Fe, Mn, Cu, Zn, Со, Мо, Cr, Al, Se, Ni, Sr, Pb, B)
Состав сырых зерен
Другие вещества

Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен, известный под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, или 1,3,7-триметилксантин. Это вещество без цвета и запаха, но в растворе дает горький привкус. В сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состояниях.
Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):
Арабика - 0,6-1,2
Робуста - 1,8-3
Либерика - 1,2-1,5
При варке кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.
Регулирует уровень глюкозы в крови и повышает общий тонус и работоспособность человека.
В небольших дозах он возбуждает центральную нервную систему, стимулирует рефлекторную возбудимость спинного мозга, благоприятно действует на дыхательную функцию легких, увеличивает объем дыхательных движений, усиливает работу поперечно-полосатых мышц, тонизирует сердце и повышает жизнедеятельность всех тканей организма. В лечебной практике дозы кофеина составляют от 0,25 г до 1,5 г в сутки
Кофеин

Танин
В сырых зернах кофе содержание таннина варьируется в широких пределах - от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания (особенно при температуре 175-205°С) количество таннина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1,0%. Это весьма лабильный компонент кофе, который интенсивно окисляется за 5-8 минут тепловой обработки при температуре 80-125°C. На этой стадии активно дествует полифенолоксидаза, которая способствует окислению таннина. В дальнейшем протекает неферментативное превращение таннина, в результате которого образуются продукты вторичного превращения - темноокрашенные пигменты.
Снижение содержания таннина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, так как способствует формированию вкуса и цвета кофе.Однако при чрезмерном нагревании таннин полностью разлагается. Пустой или плоский вкус обжаренного кофе иногда можно частично объяснить исчезновением таннина. Поэтому, учитывая разложение и хлорогеновой кислоты, важно в готовом продукте сохранить хотябы часть фенольных соединений.

Хлорогеновые кислоты составляют основную часть феннольных соединений. Хлорогеновые кислоты представляют собой моно- и диэфиры коричной и хинной кислот.
Хлорогеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе. Зерна сырого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канифора (Робуста) концентрация их больше (9-11%), чем в кофе вида Арабика (5,5-8%).
Хлорогеновая кислота в таком значительном количестве содержится в природе только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус.
Установлено, что эта кислота подобно кофеину действует на центральную нервную систему, на кровеносную, дыхательную системы, на пищеварение и др.
Некоторые исследования подтвердили, что хлорогеновая кислота стимулирует обмен азота, усиливает построение молекул белка.
Хлорогеновые кислоты

Этот алкалоид в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В сортах вида Каниформа (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты в кофеных зернах.
Никотиновая кислота относится к специфическим противопеллагрическим средствам, улучшает углеводный обмен, обладает сосудорасширяющим действием и положительно влияет на кровоток, а также оказывает детоксикационное действие, улучшает работу печени, стимулирует кроветворную функцию костного мозга, а также регулирует уровень холестерина и липопротеидов.
Тригонеллин

Содержание воды снижается в 4 раза
Содержание сахарозы снижается 0,56%
Содержание моносахаридов в начале резко падает, но к концу процесса существенно возрастает: 1,25% глюкозы, 1,1% фруктозы, 0,15% арабинозы и 0,1% галактозы.
Количество танина резко уменьшается до 0,5-1%
Содержание хлорогеновой кислоты снижается на 65-67%, криптолорогеновой - в 2 раза, изохлорогеновой - в 2,5-3 раза
Образуются эфирные масла, обуславливающие аромат кофе
Что происходит в процессе обжарки?