Условия хранения и подготовка скоропортящихся грузов к перевозкам

3.1 Общие требования к подготовке
скоропортящихся грузов к доставке
Хранение является ответственным процессом пребывания скоропортящихся грузов в холодильной цепи. Оно характеризуется относительным понижением качества продукции, потерей её массы и значительными затратами на создание специфических условий.
3.1.1 Общие условия хранения и направления подготовки
скоропортящихся грузов к перевозкам
Минимальное изменение потребительских свойств и качества продукта достигается созданием оптимальных температурного и влажностного режимов в камерах хранения.
Продолжительность хранения скоропортящихся грузов зависит от вида груза, вида холодильной подготовки и устанавливается технологами. Для длительного хранения продукты замораживают.
Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяется на длительное и кратковременное. Срок хранения — время, в течение которого продукт не теряет своих качественных свойств.

Эти процессы выполняются обычно до закладки грузов на длительное хранение либо при краткосрочном хранении, которое предшествует транспортным операциям.
Непременным условием сохранения качества скоропортящихся грузов при хранении и транспортировках является надлежащая подготовка их к этим операциям.
● подготовка грузов по качеству;
● обеспечение груза упаковкой, транспортной тарой, средст-вами пакетирования;
● холодильная подготовка грузов;
● лечебная профилактика корнеплодов.
Направления подготовки грузов к доставке:

3.1.2 Показатели и оценка качества скоропортящихся грузов
Отгружаемая по железной дороге скоропортящаяся продукция в обязательном порядке должна быть сертифицирована. Качество грузов должно соответствовать требованиям, установленным нормативными документами (стандарты, технические условия), содержащими требования к качеству груза.
Скоропортящиеся грузы как пищевые продукты характеризуются показателями качества, которыми являются:
● энергетическая ценность (количество энергии, выделяемой при усвоении человеком единицы массы продукта);
● биологическая ценность (наличие витаминов и минеральных веществ, особо важных для организма аминокислот, жирных кислот и др.);
● органолептическая ценность (вкус, запах, внешний вид, консистенция);

● физиологическая ценность (влияние на деятельность отдельных систем человеческого организма (нервной, пищевари-тельной и т. д.));
● усвояемость (переработка организмом данного продукта. Например, белки мясных, рыбных, молочных продуктов усваиваются на 97 %, жиры растительные – на 90 %);
● доброкачественность (гарантия от вредного воздействия на человеческий организм, т.е. отсутствием ядовитых веществ, болезнетворных микробов, соединений свинца, ртути и т. п).
Качество скоропортящихся грузов контролируют:
● лабораторными измерениями;
● органолептически;
● визуально.
Лабораторные измерения и исследования позволяют установить загрязнённость продукта и тары, обсеменённость их микроорганизмами, кислотность продукта, содержание в нём жира, другие химико-биологические показатели. Для этого существуют различные методы лабораторного анализа: физические (фотометрия, спектральный анализ), химические и микробиоло-гические.

Органолептическую проверку качества продукта осуществляют в специальных помещениях, непроницаемых для посторонних запахов и шума методом средних проб по основным признакам: степени поражённости микроорганизмами, упитанности (мясо, рыба), цвету, консистенции, запаху.
Визуальную проверку качества продуктов производят по внешнему виду, стадии спелости и размерам отдельных штук продукта. При этом количественным показателем качества является величина стандартной и нестандартной продукции, а также брака в долях от массы оцениваемой партии продукта.
При проверке качества скоропортящихся грузов эксперты руководствуются соответствующими государственными стандартами и техническими условиями. Результаты проверки оформляют актом экспертизы, который служит основанием для составления документов о качестве груза.

Визуальный контроль — основной метод определения качества скоропортящихся грузов в работе экспертов.

3.1.3 Общие требования к упаковке грузов и транспортной таре
Упаковка – комплекс первичных защитных мер и материальных средств по подготовке продовольственной продукции промышленного и сельскохозяйственного производства к транспортированию и хранению для обеспечения её максимальной сохранности и придания транспортабельного состояния.
Тара – это специальное изделие для размещения продукции. По функциональным признакам различают тару потребительскую, групповую, производственную, транспортную и тару-оборудова-ние.
Транспортная тара предназначена для перемещения груза в транспортных модулях и для хранения на складах. Она должна быть исправной, прочной, чистой, без следов течи, обеспечивать возможность погрузки, выгрузки и штабелирования груза механизированным способом.

В качестве транспортной тары используют:
● закрытые дощато-фанерныеящики;
● закрытые
шпоново-картонные ящики;

● закрытые картонные ящики;

● открытые ящики и ящики-лотки;

● бочки (деревянные и металлические);

● мешки, сетки, бидоны, фляги, барабаны.

● бананы в банчах (до 1975 г.).

Транспортная тара должна быть закрытой и исключать несанкционированный доступ к грузу.
Использование открытых деревянных или полимерных ящи-ков (кроме ящиков–лотков) допускается при их пакетировании, исключающем доступ к грузу, либо в сопровождении провод-ников грузовладельца.
Упаковка и транспортная тара должны предохранять грузы от механических, климатических, биологических и химических воздействий в процессе доставки.
Применяемые виды упаковки и транспортной тары должны отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий.

3.1.4 Общие требования к средствам пакетирования груза
Средство пакетирования груза — устройство, предназначенное для объединения отдельных мест штучных грузов в укрупнённые грузовые единицы – транспортные пакеты.
● применяемые средства пакетирования должны отвечать соответствующим стандартам и техническим условиям;
● в одном пакете разрешается формировать грузы только одного вида, сорта и наименования, в одинаковой упаковке, в адрес одного получателя;
● в пути следования пакеты переформированию не подлежат;
● масса пакета не должна превышать 1,25 т;
● высота пакетов при погрузке в вагоны в один ярус не должна превышать 1,8 м.
Основные требования к пакетам:

Транспортные пакеты со скоропортящимися грузами формируют с использованием:
● плоских поддонов (обычно однонастильных) для грузов в ящиках;

● ящичных складных металлодеревянных поддонов для капусты, бахчевых и корнеплодов, перевозимых без тары и упаковки;

● ящичных складных сетчатых поддонов для капусты и корнеплодов;

● ящичных сетчатых поддонов для минеральной воды в бутылках;

Минеральная вода, доставленная из Кисловодска в ящичных сетчатых поддонах, в торговом зале универсама

● стоечных поддонов для расфасованной продукции;

● ящичных поддонов для расфасованной продукции;

● стоечных поддонов с крюками для охлаждённого мяса, разделан-ного на продольные туши, полутуши, четвертины;

● строп-ремней с самозатягивающимися пряжками для полутуш замороженной свинины;

● строп-кассет с винтовыми стяжками для продукции в стек-лянных банках и стеклотары.

Поддоны, используемые только на перегрузочных операциях, являются не средствами пакетирования грузов, а вспомогательным (такелажным) оборудованием.

Поддоны, используемые только на складских операциях, являются не средствами пакетирования грузов, а складским оборудованием.

3.1.5 Холодильная подготовка скоропортящихся грузов
Холодильная подготовка включает следующие виды технологических процессов:
● охлаждение — отвод теплоты от пищевых продуктов с понижением их температуры до криоскопической;
● переохлаждение — понижение температуры продукта более чем до криоскопической, но без обращения в лёд содержащейся в нём воды;
● подмораживание — отвод теплоты от продукта с понижением температуры в его толще на 2...3°С ниже криоскопической. При этом на поверхности продукта образуется корочка промерзания глубиной до 2 см;
● замораживание (быстрое и медленное) — понижение тем-пературы продукта (минус 6°С и ниже) с обращением в лёд содержащейся в нём воды;
● глубокое замораживание. Здесь применяются температуры, близкие к эвтектическим. Вода при этом полностью превращается в лёд.