Пищевые отравления

Это заболевания человека, которые передаются преимущественно через употребление в пищу продуктов, обладающих вредным действием или в результате развития в них вредных микроорганизмов, или вследствие содержания там различных токсических веществ.
В большинстве случаев эти заболевания характеризуются коротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомов острого отравления. Однако они могут протекать и по типу хронической интоксикации.
Пищевые отравления чаще всего возникают внезапно, нередко захватывая значительный контингент лиц, и, как правило, довольно быстро затухают.

Для систематизации пищевых отравлений был разработан ряд классификационных схем, из которых наиболее обоснованной и полной является классификация, предложенная К.С. Петровским.
Согласно которой все рассматриваемые патологические состояния разделяются на три основные группы, а именно на пищевые отравления микробной и немикробной природы и не установленной этиологии.
В свою очередь первые включают в себя токсикоинфекции, интоксикации и микотоксикозы, а вторая -острые и хронические немикробные отравления

I.Токсикоинфекции. Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл - S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др.
Пищевые отравления бактериальной природы

После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6-12ч, у пострадавших развиваются симптомы острого энтерита, причём в 80% случаев наблюдается лёгкая форма заболевания, сопровождающаяся диареей, рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко повышением температуры. Обычно все указанные симптомы исчезают на 2-3 день, и наступает полное выздоровление.
Сальмонеллез

Сравнительно редко встречается тяжёлая форма этого отравления, характеризующаяся явлениями коллапса, общим тяжёлым состоянием и обезвоживанием организма.
У маленьких детей сальмонеллёзы могут осложняться сепсисом, сопровождающимся высокой летальностью.

Передача возбудителя осуществляется через инфицированные пищевые продукты. При употреблении в пищу мяса больных животных или бациллоносителей, у которых бактериемия была спровоцирована тяжёлой травмой, голоданием, сильным утомлением и т.д.
Другим путём является посмертное заражение животных, обусловленное несоблюдением правил убоя скота и разделки туши.
Большую опасность для инфицирования пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персонала предприятий общественного питания.

Профилактика токсикоинфекций требует строгого ветеринарно -санитарного контроля на животноводческих фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания.
При этом необходимо иметь в виду, что сальмонеллы могут выдерживать температуру 60С в течение часа.

П. Токсикозы – заболевания, обусловленные в противоположности токсикоинфекциям проникновением в организм не живых микробов, а только их токсинов.
К этим отравлениям относятся стафилококковые интоксикации, вызываемые штаммами белого и золотистого стафилококков, основными источниками которых могут служить молочный скот и человек.

Часто эти интоксикации связывают с потреблением молочных продуктов или изделий из них, в частности мороженного и особенно заварного крема, причём последний служит как бы накопителем токсинов.
Клиническая картина отравлений стафилококковым токсином характеризуется коротким инкубационным периодом в среднем 2-4ч, по окончании которого у пострадавших появляются тошнота, рвота, резкие боли в подложечной области и диарея.
Температура не повышается, а иногда даже отмечается её снижение.
Стафилококк

Стафилококковый энтеротоксин является теплоустойчивым и выдерживает 30-ти минутное кипячение.
Основой профилактических мероприятий является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий.

Одним из наиболее тяжёлых пищевых отравлений является ботулизм. Это очень опасное заболевание вызывается токсином анаэробной бациллы.
По клинической картине ботулизм представляет собой заболевание с нервно - паралитическим синдромом бульбарного характера.
К ранним симптомам интоксикации обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расширения зрачков, отсутствия реакции на свет и др.
В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты глотания и жевания.
Заболевание отличается высокой летальностью (до 67%), смертельный исход связан с остановкой дыхания или сердечной деятельности.

Применяется в настоящее время специфическая сывороточная терапия. При проведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо, прежде всего, учитывать малую теплоустойчивость его токсина.
Большую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов, с применением холодильной техники.

III. Микотоксикозы.
Эрготизм, вызываемый потреблением некоторых продуктов растительного происхождения, заражённых микотоксином спорыньи.
Это микроскопический гриб поражающий рожь, реже - пшеницу и ячмень, причём ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагреванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба.
Клинически эрготизм проявляется тоническими судорогами мышечных групп.

При более длительном потреблении хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может развиваться подострое отравление, характеризующееся поражением сосудисто - нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены.
К профилактическим мероприятиям относятся очистка посевного зерна от спорыньи.

Фузариотоксикозы. Эта группа относится к пищевым отравлениям, вызываемых микроскопическими грибами. В частности это алиментарно - токсическая алейкия (отсутствие гранулоцитов).
В основе патологического состояния лежит поражение ЦНС, обуславливающее нарушение трофики тканей и резкое расстройство деятельности органов кроветворения.
У пострадавших развивается угнетение гемопоэза с последующей алейкией и выраженной анемией.
Основной мерой профилактики является немедленное изъятие из питания населения, перезимовавшего на поле зерна.

Другой, менее опасный, вид фузариотоксикоза - отравление «пьяным хлебом», в основе которого лежит поражение злаков особым видом микроскопического гриба.
Употребление такого хлеба вызывает симптоматику, напоминающую состояние алкогольного опьянения, что выражается в возбуждении, эйфории, нарушении координации движения и т. д.
При длительном же его использовании возможно развитие анемии и психического расстройства.
К числу профилактических мероприятий относится строгое соблюдение правил хранения зерна, устраняющих возможность его увлажнения и плесневения.

Афлатоксины образуются микроскопическими грибами, относящимися к роду аспергиллюс. Были обнаружены в арахисе, кокосовых орехах, зерновых продуктах и даже кофе. Их присутствие имеется в хлебе, сыре, вине и некоторых других пищевых продуктах.
Афлатоксины вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до её некроза, а также обладают канцерогенной активностью, превышающей активность бензпирена (углеводород, образующийся при воздействии высокой температуры на некоторые органические вещества; содержится в выхлопных газах, копченых пищевых продуктах, табачном дыме). Допустимая доза для афлатоксина равна 0,25 мкг/кг.

Острые пищевые отравления немикробной природы.
Немикробные отравления можно разделить на интоксикации продуктами, ядовитыми по своей природе и временно приобретающими токсические свойства, а также ядовитыми примесями

I. К первой подгруппе относятся ядовитые грибы:
а) Из всех ядовитых грибов наиболее опасными является бледная поганка, в состав которой входят сильнодействующие токсические вещества - аманитогемолизин и аманитотоксин.
Смертность при данных отравлениях достигает 50%.
Клиническая картина имеет холероподобную форму, когда после инкубационного периода (10 - 12 ч), у пострадавших отмечаются жесткие боли в животе, частый стул, неукротимая рвота, обезвоживание организма, желтуха, анурия и коматозное состояние.

б) На втором месте по токсичности стоят строчки - наиболее ранние весенние грибы, ядовитым началом которых служит гельвеловая кислота, обладающая гемолитическим и гепототропным действием.
Через 8-10 ч после употребления у пострадавших появляются длительная рвота, сильные боли в животе, адинамия, судороги и в дальнейшем развивается желтуха, летальность может достигать 30%.
Гельвеловая кислота легко растворима в воде. Если проварить грибы в течение 15 мин и потом слить отвар, то они становятся пригодными в пищу. Для безопасности необходимо подвергать такой же обработке и очень похожие на них неядовитые грибы-сморчки.

в) На третьем месте по ядовитости стоят мухоморы, в которых содержатся мускарин, микоатропин и другие токсины, вызывающие отравление с преобладанием нервных симптомов (слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред, судороги и коматозное состояние).
Смертность не превышает 2-3%.
Из мероприятий по профилактике: широкое ознакомление населения с основными видами съедобных и ядовитых грибов

К острым немикробным интоксикациям относятся отравления горькими ядрами некоторых косточковых плодов (миндаль, абрикосы), в составе которых содержится глюкозид амигдалин, отщепляющий при гидролизе синильную кислоту.
К этой группе можно причислить отравления, вызываемые токсалъбумином фазином, содержащимся в сырой белой фасоли и легко разрушающимся при варке.
Тяжёлыми могут быть интоксикации, вызываемые дикорастущими ядовитыми растениями (вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, белена, белладонна, клещевина и др.).

II. Пищевые интоксикации могут обусловливаться и продуктами, временно приобретающими ядовитые свойства.
К таким продуктам относятся проросший и позеленевший картофель, в котором увеличивается содержание соланина.
Симптомы отравления появляются через 10-15 мин и сопровождаются тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.
Временно ядовитыми могут являться икра, молока и печень некоторых пород рыб, преимущественно в период нереста (окунь, налим, щука и др.). Их мышечная ткань является полностью безвредной.

Ш. Третья группа острых немикробных отравлений, вызываемых ядовитыми примесями к пищевым продуктам, представляется соединениями тяжёлых металлов: свинца, меди и цинка для изготовления и покрытия посуды, котлов, аппаратуры и тары, мышьяком - при недостаточно очищенных после опрыскивания фруктов.
Весьма высокой токсичностью отличаются ртутьсодержащие пестициды, применяемые для протравливания семян (гранозан, меркуран).
Ошибочное использование в пищу протравленного зерна приводит к тяжелейшей интоксикации, нередко заканчивается летальным исходом.

К веществам, иногда вызывающим острые пищевые отравления, можно отнести соединения бария, применяемые для дератизации, препараты фтора, используемые для дезинсекции, недозволенные консерванты и краски.
Хронические интоксикации немикробной природы представляют собой малосимптомные заболевания, являющиеся результатом длительного поступления в организм незначительного количества токсических веществ (К. С. Петровский).
К их числу можно отнести пищевые отравления, вызываемые семенаминекоторых сорных растений (гелиотропа и триходесмы).
К хроническим интоксикациям можно отнести и нитратную метгемоглобинемию, связанную с длительным потреблением колбас и питьевой колодезной воды, содержащей много
нитратов

Этиологическая природа некоторых пищевых отравлений является до сих пор недостаточно выясненной.
1) болезнь Кашина - Бека строго эндемична и встречается на Дальнем Востоке, в Восточной Сибири и Забайкалье.
Она поражает преимущественно детей, подростков и юношей и выражается в нарушении процессов костеобразования, задержке роста костей бедра и голени, укорочении конечностей и общей деформации скелета. Эта болезнь распространена в местностях, где в почве и водоёмах имеется повышенное содержание стронция и низкий уровень кальция.
Пищевые отравления неустановленной этиологии.

2) Заболевания алиментарной пароксизмально - токсической миоглобинурей, или гаффской болезнью, встречаются только в прибрежных районах некоторых водоёмов, связаны с потреблением рыбы.
В основе данного заболевания лежат дистрофические и некротические процессы в мышцах, нарушение функции почек и поражение ЦНС.
Одним из главных её симптомов являются внезапно наступающие приступы острых мышечных болей и миоглобинурии.