Макаронные изделия

Содержание
1)Определение макаронных изделий
2)Свойства макаронных изделий
3)Производство макаронных изделий
4)Классификация макаронных изделий
5)Экспертиза качества макаронных изделий
6)Хранение макаронных изделий

Макаронные изделия – это изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде.
В русском языке термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия «maccheroni» - макароны, т.е. трубчатая «паста».

Свойства макаронных изделий
возможность длительного хранения без потери вкусовых и питательных свойств;
высокая питательность;
лёгкость приготовления.

Производство макаронных изделий
состоит из:
подготовки сырья,
приготовления теста,
формования,
сушки и упаковки.

Лучшие сорта макаронных изделий производятся из крупитчатой муки из пшеницы твёрдых сортов.

Классификация макаронных изделий
По составу теста макаронные изделия делятся:
на изделия только из муки из твердых сортов пшеницы;
на изделия из теста с добавлением яиц.

В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся на следующие виды:
макароны;
рожки и перья;
вермишель;
лапша;
фигурные изделия

Трубчатые макаронные изделия
По форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.
Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см(длинные); бывают одинарные и двойные гнутые.
Рожки- изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой.
Перья- трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель)
В зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды:
паутинка – не более 0,8; тонкая- не более 1,2;обыкновенная-не более1,5;любительская-не более 3,0. Масса и размер не ограничиваются.
Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша)
Могут быть длинными, двойными, гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края-прямые, пилообразные и волнообразные.
Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина- не более 2 мм.
Выпускают лапшу в виде гнёзд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия
Вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия –
в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и т.д.
штампованные изделия – в виде звёздочек, букв алфавита, шестеренок и др.
Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения.

Экспертиза качества макаронных изделий
Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки.
Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса.
Изделия группы Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость.
Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних.
Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания-12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы),-11%.
Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами – до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки.