Правила оформления, отпуска, хранения, реализаций блюд

Правила оформления и отпуска горячих супов.
Методы сервировки и подачи, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска.
Способы подачи от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка,подготовка супов для отпуска на вынос.

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что супы в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском подогревают до 30-40С.

Супы можно украсить разными видами зелени: укроп, петрушка, зелёный лук, базилик и т.д. Можно так же посыпать разными приправами: красным перцем, паприкой, куркума и т.д. Нарисовать узор сливками. Так же подойдут на украшение и продукты использующие в данном супе например: плавающий горошек в крем - супе из горошка, или плавающие тонко нарезанные части шампиньонов в супе - пюре из них.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы - в холодильнике.
Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.
Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией.

На предприятиях общественного питания качество продукции определяют органолептическим методом.
Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.
С помощью органов чувств определяют основные показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией.
В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию

Элементами оформления супов является: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите.

- Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми.
- При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно.
- Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон.
- Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

-Зелень часто подают отдельно на розетке. - -Так же подают ломтик лимона к солянкам. - Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
- Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С
Для отпуска супов используют:
- суповые миски,
-глубокие тарелки,
-бульонные чашки.
При подаче горячих супов их нагревают до 30°С, а при подаче холодных - охлаждают до 12°С.

Для подачи первых блюд используют
Суповые миски с крышками (4,6, 8, 10п.)
Используют для группового обслуживания
Тарелки столовые глубокие (500 мл), 250 мл-полупорциями
Для супов полными порциями
Бульонные чашки
Для бульонов, пюреобразных супов

В практике работы ресторана используют несколько способов подачи супов:
Индивидуальная подача. Официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, накрытом салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки, накрытые бумажными салфетками. Стол заранее сервируют столовой ложкой
Английский способ подачи. Официант приносит в зал суп в многопорционной суповой миске на подносе; на серванте или подсобном столе с помощью разливательной ложки наливает суп из суповой миски. При этом сначала перекладывают густую часть супа, а затем бульон, кладут порцию сметаны. Разливательную ложку после разлива оставляют в суповой миске. Подают суп справа правой рукой. Стол заранее сервируют столовой ложкой

Подача супов «в стол». Официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит на обеденный стол (на подставочную тарелку), рядом на пирожковой тарелке разливательную ложку и, если надо, соусник со сметаной. Стол заранее сервируют глубокой столовой тарелкой и столовой ложкой. С помощью разливательной ложки посетитель самостоятельно наливает суп в глубокую столовую тарелку, кладет сметану.
Подача супа «в обнос». Официант суповую миску или фарфоровую супницу ставит на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свёрнутой в несколько раз. Держа разливательную ложку в правой руке, наливает суп в тарелку посетителя. Ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант приносит отдельно на пирожковой тарелке и устанавливает с левой стороны от тарелки с супом, за пирожковой тарелкой для хлеба;

Подача супов в национальной посуде. Официант подает посетителям суп, приготовленный в керамическом горшочке, и к нему деревянную ложку, предлагает есть суп непосредственно из горшочка; если посетитель этого не желает делать, тогда можно предложить русский способ подачи: посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую перед ним;
Подача супов в бульонной паре. Официант подаёт клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую он кладёт на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу; подачу осуществляют с правой стороны; при групповом обслуживании устанавливают на серванте суповую миску и с помощью разливательной ложки разливают суп в бульонные чашки и подают их клиентам (поднос с бульонными чашками ставят на левую руку, а подают справа правой рукой

Упаковка,подготовка супов для отпуска на вынос.

Стремление к здоровому образу жизни заставило людей отказаться от вредных перекусов. Чтобы совместить полезный обед вне кафе с соблюдением правил гигиены питания, производители придумали новый продукт. Плотная упаковка для горячих блюд на вынос давно и эффективно используется кейтеринговыми компаниями.
Она в наличии у любого заведения общественного питания. В первую очередь помогает работникам летних, придорожных кафе, где пообедавшие посетители часто запасаются едой впрок.

Требования к упаковке
Для производителей упаковка для еды на вынос – это дополнительный рекламный носитель и способ заявить о себе. Покупателю важно, чтобы тара соответствовала требованиям экологии и гигиены. Следует подбирать продукцию с учетом норм, которые обеспечивают удобства для тех и других.
Бумажная упаковка для обедов на вынос должна быть:
аккуратной и привлекательной;
влагостойкой;
герметичной;
достаточно прочной, чтобы сохранять вкус, форму содержимого, удерживать температуру.

Ключевым фактором выбора тары считается ее удобство.
Ее предназначение – обеспечить комфортную транспортировку готового блюда на любое расстояние.
Важно, чтобы еда не утратила вкусовых достоинств, не впитала посторонние ароматы, не протекла и не испачкала одежду.
Разнообразный ассортимент для переноски любых блюд
Вся упаковка на вынос классифицируется по четырем параметрам:
материалу;
конфигурации;
объему;
назначению.

Сейчас в продаже есть упаковка еды на вынос от ответственных производителей.
При выборе материалов и технологий они учитывают экологическую обстановку в целом, поэтому выпускают пакеты из биоразлагаемых материалов.
У покупателя не возникает проблем с утилизацией. Пролежав несколько месяцев в земле, она исчезнет и не нанесет почве вреда.
Ходовые разновидности:
коробки; контейнеры; конверты; пакеты;
ланчбоксы; супницы; чаши и др.