Сенсорная характеристика как составляющая качества продуктов. Лекция 1

Тема: СЕНСОРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ
1. Понятие сенсорного анализа.
2. Показатели качества продовольственных товаров.

Вопрос 1. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов, гарантирующих точность результатов. Понятие сенсорный анализ рекомендуется применять относительно органов чувств человека.
Сенсорная оценка - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Современные методы органолептического анализа более сложны и трудоемки по сравнению с сенсорным анализом и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов.

Научно организованный сенсорный анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов.
Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов. В некоторых вузах Москвы, Краснодара и других городов России созданы школы дегустаторов. В Федеральном агентстве по техническому регулированию функционирует учебный центр по тестированию и аттестации экспертов-дегустаторов.

Вопрос 2. Качество пищевых продуктов зависит от следующих факторов (рисунок 1).
Качество технологического оборудования и производственных процессов
Опыт и мастерство изготовителей, высокая культура производства, выполнение санитарно-гигиенических требований
Соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения и реализации
Качество пищевых продуктов
Качество рецептуры, технологических режимов и параметров изготовления
Качество исходного сырья и вспомогательных материалов

Номенклатура показателей (признаков, параметров) качества (ПК) продуктов включает единичные ПК, каждый из которых характеризует одно свойство объекта; групповые ПК, применяемые для характеристики совокупности несколько свойств и комплексные (обобщенные) ПК, отражающие качество продукта в целом.
Существуют следующие групповые показатели качества эргономические, эстетические, патентно-правовые, унификации и стандартизации, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др. (Рис.2).

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Эргономи-
ческие
Эстети-
ческие
Патентно-правовые
Унификации и стандартизации
Экологи-ческие
Назначения
Технологи-ческие
Экономи-
ческие
Сохраня-
емости
Транспорта-
бельности
Безопасности потребления

Эргономические показатели характеризуют систему: продукт – потребитель – окружающая среда и включают в себя гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизические и психологические параметры.
Эстетические показатели качества отражают товарный вид, целостность композиции, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяющие его среди аналогов.
Патентно-правовые параметры обеспечивают патентную чистоту и защищенность товара в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления.
Унификация и стандартизация товара характеризуют преемственность нового продукта. Это служит гарантией качества и отражает техническое совершенство товара.

Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния продукта на окружающую среду при хранении или использовании. В экологическом отношении к таким товарам относятся табачные изделия и радиационно-загрязненные продукты. Все товары в полимерной упаковке и металлических банках имеют отрицательные экологические признаки, так как после их использования упаковка не утилизируется и загрязняет окружающую среду.
Показатели назначения товара характеризуют его социальное назначение и целевую функцию.
Технологические параметры отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов.