Содержание
- 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ Современное оборудование позволяет автоматизировать частично или полностью весь технологический процесс от подготовки сырья к
- 3. Технологическое оборудование Подразделяется: механическое, тепловое, холодильное. Применяются также измерительное приборы, вспомогательное (нейтральное) оборудование.
- 4. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Механическое оборудование обеспечивает выполнение этапов технологического процесса и предназначено для выполнения механической обработки пищевых
- 5. По функциональному назначению подразделяется на следующие классы: 1) сортировочно-калибровочное оборудование — машины для сортировки, калибровки и
- 6. 4) дозировочно-формовочное оборудование — машины для деления продукта (полуфабриката) на порции заданной массы и придания ему
- 7. Сортировочно-калибровочное оборудование Сортировочно-калибровочное оборудование разделяет сыпучие продукты на фракции, отличающиеся качеством частиц (сортировка), величиной частиц (калибровка),
- 8. Просеиватели предназначены для механизации отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических). Просеиватели относятся к
- 9. Основным рабочим органом просеивателей служат сита различной конструкции, изготавливаемые из металлических, капроновых или шелковых сеток или
- 10. Общие правила эксплуатации просеивателей Перед началом работы проверяют исправность машины и устанавливают нужное сито. Далее к
- 11. Через каждые 30 мин просеиватель останавливают и очищают сито от непросеянных частиц. После окончания работы выключают
- 12. Моечное оборудование При производстве и реализации сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий мытью подвергают различное сырье,
- 13. Гидравлический способ Характеризуется интенсивным воздействием воды на загрязненную поверхность Гидромеханический способ - это одновременное воздействие воды
- 14. Оборудование для мытья посуды По назначению машины бывают универсальными и специализированными. Универсальные машины предназначены для мытья
- 15. Общие правила эксплуатации посудомоечных машин Перед началом работы бочок заполняют моющим средством. Затем готовят машину к
- 16. Затем поднимают кожух моечной камеры, перемещают в нее кассету, опускают кожух и включают программный механизм. Мытье
- 17. Месильно-перемешивающее оборудование При приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий широко применяется механическое перемешивание различных пищевых
- 18. Тестомесильные машины По принципу действия тестомесильные машины подразделяют на машины периодического и непрерывного действия, по конструктивным
- 19. Рабочий орган тестомесильных машин периодического действия имеет горизонтальное, вертикальное или сложное движение.
- 21. Общие правила эксплуатации Перед началом работы тестомесильной машины проверяют надежность крепления ее дежи к фундаментальной плите;
- 22. Продолжительность перемешивания зависит от вида теста. В процессе работы необходимо соблюдать правила техники безопасности: во время
- 23. Фаршемешалки Применяемые на предприятиях общественного питания фаршемешалки относятся к лопастным машинам. Лопасти имеют разнообразную форму —
- 24. Общие правила эксплуатации Перед началом работы проверяют правильность сборки сменного механизма и надежность его закрепления в
- 25. Взбивальные машины Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. Взбивальные машины подразделяются
- 26. кремовзбивальные машины Для приготовления кремов, в том числе и горячих масс, а также темперирования глазурей и
- 27. 1, 3, 7, 9,11,15 - прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей; 2, 4,
- 29. Общие правила эксплуатации Перед началом работы проверяют исправность электропусковых приборов, крепление бачка к станине, а также
- 30. Загружать продукты и определять готовность кондитерских масс разрешается только при выключенном электродвигателе. После окончания взбивания машину
- 31. Дозировочно-формовочное оборудование При делении продукта на порции существует два способа: дозирование и формование Для каждого способа
- 32. Роторные машины Эти машины применяются для формования фигурного печенья, заготовок для тортов и пирогов. Принцип работы
- 33. Отсадочные машины Такие машины предназначены для автоматизации технологических операций при изготовлении сложных мучных кондитерских изделий из
- 34. Формование отсадкой состоит в том, что в рабочей камере создается давление вращающимися валками, шнеками или поршнями
- 36. Тестораскаточные машины Тестораскаточные машины предназначены для раскатывания крутого дрожжевого, песочного и слоеного теста. Существуют специальные машины
- 37. Валки, вращаясь навстречу друг другу, захватывают куски теста, плотно сжимают их и выпускают в виде тестовой
- 39. Общие правила эксплуатации тестораскаточных машин Перед началом работы на тестораскаточной машине необходимо проверить исправность заземления и
- 40. При каждой последующей раскатке пласта теста расстояние между валками должно уменьшаться не более чем на 4
- 41. Тестоделительные машины Машины для деления теста являются важным технологическим оборудованием в хлебобулочном и мучном кондитерском производстве.
- 42. Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста или для разделения заранее
- 44. Общие правила эксплуатации Перед началом работы проверяют исправность машины и заземления; тесто равномерно загружают в приемную
- 45. Далее тесто автоматически продавливается поршнем в камеру делительного устройства и отсекается заслонкой (ножом). При обратном движении
- 46. Тестоокруглительные машины Машины для округления порций применяются на первоначальном этапе производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- 47. На современных производствах широко используются тесто - делительно - округлительные машины. В этих машинах совмещены две
- 49. Тестозакаточные машины Существуют различные типы тесто-закаточных машин: барабанные, ленточные и др. Тестозакаточные машины барабанного типа предназначены
- 50. Процесс формования в тестозакаточных машинах слагается из трех операций: - раскатывание округленного куска теста в блин,
- 52. Общие правила эксплуатации тестоокруглительных и тестозакаточных машин Перед началом работы проверяют исправность машины и заземление; затем
- 53. При переходе от одного сорта к другому регулируют зазор между валками и формующими элементами для получения
- 54. Оборудование для дозирования компонентов Дозирующие устройства предназначены для обеспечения заданного количества компонентов (материала) по массе или
- 55. Дозатор крема предназначен для наполнения выпеченных тестовых заготовок. Дозатор крема представляет собой настольный аппарат с индивидуальным
- 56. Общие правила эксплуатации дозаторов До начала работы на дозаторе необходимо проверить правильность установки механизма дозатора; затем
- 57. По окончании работы с машины снимают все детали и узлы, соприкасающиеся с продуктами, и промывают их
- 58. Измельчительно-режущее оборудование Измельчительно-режущее оборудование широко используется на всех технологических этапах подготовки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
- 59. ■ для измельчения твердых пищевых продуктов; ■ измельчения мягких пищевых продуктов; ■ резания пищевых продуктов. Размолочные
- 60. Общие правила эксплуатации Перед началом работы проверяют надежность закрепления механизма в приводе, затем машину включают и
- 61. Куттер — измельчитель, который применяется для измельчения орехов сухофруктов и другого подобного сырья. Он комплектуется различными
- 62. Миксеры бывают компактные, планетарные и ручные. Профессиональные миксеры имеют множество насадок, регулировок, несколько уровней скоростного режима
- 63. Современные модели планетарных миксеров могут иметь в среднем около десяти скоростей работы, которые можно выставлять вручную
- 65. Механизмы для надрезания тестовых заготовок Технологическое назначение операции надрезания тестовых заготовок — предотвратить образование трещин на
- 67. Машина для нарезания готовых кондитерских масс «Гитара» необходима для получения заготовок в форме прямоугольника или квадрата
- 68. Разбрызгивающее (распылительное) оборудование Разбрызгивающее (распылительное) оборудование предназначено для различных этапов приготовления и отделки сложных хлебобулочных и
- 69. СПРЕИ это машины, предназначенные для разбрызгивания жира, глазурей, желе, яиц и промочки коржей. С помощью спрея
- 71. Аэрограф это краскораспылитель для пищевых красителей, состоит из компрессора и пульверизатора. С помощью аэрографа, который заправляют
- 73. Общие правила эксплуатации Перед началом работы машины типа спрея загружают готовый продукт или полуфабрикат в контейнер;
- 74. Перед началом работы краскораспылителя заливают пищевой краситель в бачок аэрографа, подсоединяют шланг от компрессора к ручке
- 75. Специальное оборудование Пищевые принтеры это новое оборудование в кондитерском производстве, предназначенное для нанесения изображений на поверхность
- 76. Для принтеров используют специальную пищевую краску, которой заправляют специальные. Существует два вида оборудования: с печатанием фотографий
- 77. Венчики ручные используют для взбивания яичных белков, сливок, перемешивания муссов, суфле, жидкого теста и т.д. Шумовки,
- 78. Ручки у ножей делаются из пластмассы и других гигиеничных материалов. Ножи бывают следующих видов: нож кондитерский
- 80. Специальные ножницы применяют для вырезания украшений из теста и марципана.
- 81. Резаки бывают дисковые с ровными и неровными краями. Дисковые резаки с ровными краями используют для нарезания
- 82. Выемки (вырубки, высечки) изготовляются из металла и пластмассы специальными наборами, могут быть гладкими и гофрированными разнообразной
- 83. Приспособления для удаления косточек применяют для первичной обработки плодов косточковых ягод. Терки многофункциональные (обыкновенные и комбинированные)
- 84. Скребки и шпатели (металлические, силиконовые, пластмассовые) предназначены для выравнивания поверхности теста при выкладывании на противни или
- 86. Стол поворотный применяют для отделки поверхности тортов.
- 87. Специальные трафареты применяют для украшения кондитерских изделий сахарной пудрой.
- 88. Кондитерские кисточки изготавливают из искусственных и натуральных волокон, а также из силикона, используют для смазывания хлебобулочных
- 90. Кондитерские мешки изготавливают из плотной мягкой ткани, эластика, нейлона с пропиткой, силикона, пищевого полиэтилена (одноразовые) конической
- 92. Шприцевальные трубочки (насадки) предназначены для оформления тортов и пирожных, отсадки заварного теста и других полужидких масс
- 94. Кондитерские шприцы используют для заполнения различных готовых полуфабрикатов (например, из заварного теста изделий типа заварной трубочки)
- 95. Кондитерский гвоздь (плоский и конусный) используют для изготовления украшений из крема. Корнетик предназначен для более сложных
- 97. Правила безопасного использования производственного инвентаря и приспособлений 1.Перед началом работы проверяют исправность необходимых для производственного процесса
- 98. 4. Нельзя пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно, непрочно прикрепленные ручки,
- 100. Скачать презентацию