Слайд 2КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ
Современное оборудование позволяет автоматизировать частично или полностью весь технологический процесс от
![КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ Современное оборудование позволяет автоматизировать частично или полностью весь технологический процесс](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-1.jpg)
подготовки сырья к производству до выпекания и отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Современные условия дают неограниченные возможности выбора различного оборудования как отечественного, так и зарубежного, которое существенно повышает эффективность производства предприятий общественного питания и малых хлебопекарных производств.
Слайд 3Технологическое оборудование
Подразделяется:
механическое,
тепловое,
холодильное.
Применяются также
измерительное приборы,
вспомогательное (нейтральное)
![Технологическое оборудование Подразделяется: механическое, тепловое, холодильное. Применяются также измерительное приборы, вспомогательное (нейтральное) оборудование.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-2.jpg)
оборудование.
Слайд 4МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Механическое оборудование обеспечивает выполнение этапов технологического процесса и предназначено
![МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Механическое оборудование обеспечивает выполнение этапов технологического процесса и предназначено для](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-3.jpg)
для выполнения механической обработки пищевых продуктов и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Слайд 5По функциональному назначению
подразделяется на следующие классы:
1) сортировочно-калибровочное оборудование — машины
![По функциональному назначению подразделяется на следующие классы: 1) сортировочно-калибровочное оборудование — машины](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-4.jpg)
для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов;
2) моечное оборудование — машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды и др.;
3) месильно-перемешивающее оборудование — машины для замеса теста, взбивания кондитерских масс и др.;
Слайд 64) дозировочно-формовочное оборудование — машины для деления продукта (полуфабриката) на порции заданной
![4) дозировочно-формовочное оборудование — машины для деления продукта (полуфабриката) на порции заданной](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-5.jpg)
массы и придания ему определенной формы (делители крема, теста);
5) измельчительно-режущее оборудование — машины режущие;
6) разбрызгивающее (распылительное) оборудование (спреи, аэрографы);
7) специальное оборудование;
8) упаковочное оборудование.
Слайд 7Сортировочно-калибровочное оборудование
Сортировочно-калибровочное оборудование разделяет сыпучие продукты на фракции, отличающиеся качеством
![Сортировочно-калибровочное оборудование Сортировочно-калибровочное оборудование разделяет сыпучие продукты на фракции, отличающиеся качеством частиц](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-6.jpg)
частиц (сортировка), величиной частиц (калибровка), а также отделяет сыпучие продукты от посторонних примесей (просеивание).
Слайд 8Просеиватели
предназначены для механизации отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и
![Просеиватели предназначены для механизации отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-7.jpg)
органических).
Просеиватели относятся к оборудованию первого цикла — начальному этапу производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Просеиватели обрабатывают сыпучее основное и дополнительное сырье, поступающее на производство, и выполняют часть технологического процесса при производстве изделий (например, насыщения муки кислородом воздуха).
Слайд 9Основным рабочим органом просеивателей служат сита различной конструкции, изготавливаемые из металлических, капроновых
![Основным рабочим органом просеивателей служат сита различной конструкции, изготавливаемые из металлических, капроновых](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-8.jpg)
или шелковых сеток или перфорированной тонкой стали с отверстиями круглой, овальной или прямоугольной формы.
Сита имеют различные номера, соответствующие диаметру его отверстий.
В результате просеивания исходное сырье разделяется на две фракции — качественные ингредиенты и механические примеси.
Слайд 10Общие правила эксплуатации просеивателей
Перед началом работы проверяют исправность машины и устанавливают нужное
![Общие правила эксплуатации просеивателей Перед началом работы проверяют исправность машины и устанавливают](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-9.jpg)
сито.
Далее к просеивателю доставляют подлежащее обработке сырье, под загрузочный лоток подставляют емкость для сбора просеянного сырья, включают оборудование и подают порциями сырье в загрузочное устройство.
Слайд 11Через каждые 30 мин
просеиватель останавливают и
очищают сито от непросеянных
частиц.
После окончания
![Через каждые 30 мин просеиватель останавливают и очищают сито от непросеянных частиц.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-10.jpg)
работы
выключают электродвигатель,
разбирают рабочую камеру,
очищают сито от отходов,
промывают горячей водой и
протирают.
Операции, связанные с
просеиванием муки и сыпучих
продуктов, рекомендуется
производить на рабочих местах,
оборудованных вытяжной
вентиляцией.
Слайд 12Моечное оборудование
При производстве и реализации сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
![Моечное оборудование При производстве и реализации сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-11.jpg)
мытью подвергают различное сырье, столовую и
кухонную посуду, различные приборы, инвентарь, оборотную и функциональную тару.
Мытье осуществляется двумя способами: гидравлическим и
гидромеханическим
Слайд 13Гидравлический способ
Характеризуется
интенсивным
воздействием воды на
загрязненную поверхность
Гидромеханический способ -
это одновременное
воздействие воды и
![Гидравлический способ Характеризуется интенсивным воздействием воды на загрязненную поверхность Гидромеханический способ -](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-12.jpg)
рабочих органов моечных
машин (моющих щеток,
роликов, лопастей и т.п.)
Слайд 14Оборудование для мытья посуды
По назначению машины бывают
универсальными и специализированными.
Универсальные машины
![Оборудование для мытья посуды По назначению машины бывают универсальными и специализированными. Универсальные](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-13.jpg)
предназначены для мытья нескольких видов посуды (тарелок, стаканов, приборов и т.д.) , их применяют на предприятиях общественного питания всех типов.
Специализированные машины предназначены только для обработки одного вида посуды, контейнеров, функциональных емкостей и т.д.
Эти машины используются на крупных предприятиях общественного питания.
Слайд 15Общие правила эксплуатации посудомоечных машин
Перед началом работы бочок заполняют моющим средством.
Затем
![Общие правила эксплуатации посудомоечных машин Перед началом работы бочок заполняют моющим средством.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-14.jpg)
готовят машину к работе — наполняют водонагреватель водой, нагревают воду, заполняют ванну и нагревают воду в водонагревателях для ополаскивания.
Устанавливают специальные кассеты для тарелок, стаканов, приборов на стол загрузки, заполняют ее и обрабатывают теплой водой (до 40 °С) из устройства с душем.
Слайд 16Затем поднимают кожух моечной камеры,
перемещают в нее кассету, опускают кожух и включают
![Затем поднимают кожух моечной камеры, перемещают в нее кассету, опускают кожух и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-15.jpg)
программный механизм.
Мытье посуды происходит в автоматическом режиме по соответствующей программе.
После остановки работы машины кассету выгружают вручную и переносят на разгрузочный стол.
По окончании работы сливают воду и проводят необходимую санитарную обработку машины.
Слайд 17Месильно-перемешивающее оборудование
При приготовлении сложных хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий широко
применяется механическое перемешивание
различных пищевых
![Месильно-перемешивающее оборудование При приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий широко применяется](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-16.jpg)
продуктов.
Например, при приготовлении теста, бисквитов,
кремов, фаршей, начинок и т.д.
Слайд 18Тестомесильные машины
По принципу действия тестомесильные машины подразделяют на машины периодического и непрерывного
![Тестомесильные машины По принципу действия тестомесильные машины подразделяют на машины периодического и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-17.jpg)
действия, по конструктивным признакам — на лопастные, пропеллерные, турбинные и роторные.
Слайд 19 Рабочий орган тестомесильных машин периодического действия имеет горизонтальное, вертикальное или сложное
![Рабочий орган тестомесильных машин периодического действия имеет горизонтальное, вертикальное или сложное движение.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-18.jpg)
движение.
Слайд 21Общие правила эксплуатации
Перед началом работы тестомесильной машины
проверяют надежность крепления ее дежи
![Общие правила эксплуатации Перед началом работы тестомесильной машины проверяют надежность крепления ее](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-20.jpg)
к
фундаментальной плите;
опускают месильный рычаг и щитки.
Проверяют работу на холостом ходу.
В подготовленную машину вручную подают
продукты в соответствии с нормой заполнения
дежи (жидкого теста 80 — 90%, крутого на 50% ее
вместимости).
Затем включают электродвигатель и
перемешивают продукты.
Слайд 22Продолжительность перемешивания зависит от
вида теста.
В процессе работы необходимо соблюдать правила
техники безопасности:
![Продолжительность перемешивания зависит от вида теста. В процессе работы необходимо соблюдать правила](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-21.jpg)
во время замеса теста не следует наклоняться над
дежой, брать пробу теста, открывать дежу при
включенном электродвигателе.
По окончании работы останавливают машину,
поднимают месительный рычаг и защитные
щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с
фундаментальной плиты и выкладывают тесто.
Затем проводят тщательную санитарную обработку
машины.
Слайд 23Фаршемешалки
Применяемые на предприятиях общественного питания фаршемешалки относятся к лопастным машинам.
Лопасти имеют
![Фаршемешалки Применяемые на предприятиях общественного питания фаршемешалки относятся к лопастным машинам. Лопасти](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-22.jpg)
разнообразную форму — от прямоугольника до сложных конфигураций.
Фаршемешалки бывают периодического действия, по принципу работы они выполнены на базе взбивальных и тестомесильных машин, при этом
применяют специальный рабочий орган для перемешивания фаршей.
Слайд 24Общие правила эксплуатации
Перед началом работы проверяют правильность сборки
сменного механизма и надежность
![Общие правила эксплуатации Перед началом работы проверяют правильность сборки сменного механизма и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-23.jpg)
его закрепления в
горловине привода;
включают привод и проверяют работу механизма на
холостом ходу;
далее в загрузочную воронку помещают все ингредиенты
фарша;
затем с помощью лопатки продукт продвигают в рабочую
камеру на вращающийся вал.
После перемешивания открывают крышку разгрузочного
отверстия и готовый фарш выгружается вращающими
лопастями в отгрузочную тару.
По окончании работы фаршемешалку удаляют с привода,
разбирают и проводят санитарную обработку.
Слайд 25Взбивальные машины
Взбивальные машины предназначены для
взбивания различных кондитерских смесей и
жидкого теста.
Взбивальные
![Взбивальные машины Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-24.jpg)
машины подразделяются на две
группы:
с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси
с планетарным вращением взбивателя, т.е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси.
Слайд 26кремовзбивальные машины
Для приготовления кремов, в том числе и горячих масс,
![кремовзбивальные машины Для приготовления кремов, в том числе и горячих масс, а](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-25.jpg)
а также темперирования глазурей и других смесей применяются кремовзбивальные машины.
Процесс сбивания сопровождается подогревом
смеси, улучшающим качество продукта.
Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели:
1, 3, 7, 9, 11 и 15 - прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей;
2, 4, 13,14 - плоскорешетчатые и
8, 10,12 - фигурные взбиватели — для взбивания густых смесей.
5, 6- крюкообразные и рамные взбиватели, для взбивания крутого теста применяют
16 - лопастный взбиватель, для взбивания густых кремов и песочного теста.
Слайд 271, 3, 7, 9,11,15 -
прутковые венчики
различных форм
применяют для
взбивания жидких
смесей;
2, 4, 13,14
![1, 3, 7, 9,11,15 - прутковые венчики различных форм применяют для взбивания](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-26.jpg)
-
плоскорешетчаты;
8, 10,12 –фигурные
взбиватели для
взбивания густых
смесей.
Слайд 29Общие правила эксплуатации
Перед началом работы проверяют исправность электропусковых приборов, крепление бачка к
![Общие правила эксплуатации Перед началом работы проверяют исправность электропусковых приборов, крепление бачка](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-28.jpg)
станине, а также заземление.
На рабочий вал машины или механизма насаживают нужный сменный инструмент (взбиватель) и закрепляют его.
Работу машины проверяют на холостом ходу.
Затем устанавливают нужную скорость и загружают в бачок подготовленный продукт.
Слайд 30Загружать продукты и определять готовность
кондитерских масс разрешается только при
выключенном электродвигателе.
После окончания
![Загружать продукты и определять готовность кондитерских масс разрешается только при выключенном электродвигателе.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-29.jpg)
взбивания машину выключают и
снимают сменный инструмент (взбиватель).
Затем освобождают кронштейн, крепящий бачок и
готовую кондитерскую массу выгружают из бачка в
подготовленные емкости.
Далее проводят санитарную обработку машины.
Слайд 31Дозировочно-формовочное оборудование
При делении продукта на порции существует два
способа: дозирование и формование
Для
![Дозировочно-формовочное оборудование При делении продукта на порции существует два способа: дозирование и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-30.jpg)
каждого способа используют соответствующее
технологическое оборудование, а также оборудование,
осуществляющее сдвоенный процесс, —
дозировочно-формовочный, штамповально-режущий
Этим процессам могут быть подвергнуты только те
продукты, которые хорошо сохраняют форму, например
полуфабрикаты из теста, сливочное масло и маргарин.
Жидкие и сыпучие продукты только дозируют.
Слайд 32Роторные машины
Эти машины применяются для формования
фигурного печенья, заготовок для тортов и пирогов.
![Роторные машины Эти машины применяются для формования фигурного печенья, заготовок для тортов](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-31.jpg)
Принцип работы машины состоит в том, что тесто,
поступающее на транспортер, подается на
формующие роторы.
В машине имеется два валика: подающий и фигурный.
Фигурный валик формует заготовки из теста, которое
находится на подающем валике.
Нож срезает заготовки из теста с подающего валика,
толщина заготовки регулируется.
Вентилятор теплого воздуха поддерживает температуру
фигурного валика во время работы машины, чтобы
предотвратить налипание теста к фигурному валику.
Слайд 33Отсадочные машины
Такие машины предназначены
для автоматизации
технологических операций при
изготовлении сложных мучных
кондитерских изделий из
различных видов
![Отсадочные машины Такие машины предназначены для автоматизации технологических операций при изготовлении сложных](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-32.jpg)
теста и
масс.
Различные программы
управления машиной позволяют
переходить от одного продукта к
другому получать изделия
различных форм с начинками или
без них нажатием
соответствующих кнопок.
Слайд 34Формование отсадкой
состоит в том, что в
рабочей камере создается
давление вращающимися
валками, шнеками или
поршнями и
![Формование отсадкой состоит в том, что в рабочей камере создается давление вращающимися](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-33.jpg)
в результате
этого определенная по
массе и форме порция
теста выдавливается
через насадки.
Слайд 36Тестораскаточные машины
Тестораскаточные машины предназначены
для раскатывания крутого дрожжевого, песочного и
слоеного теста.
Существуют
![Тестораскаточные машины Тестораскаточные машины предназначены для раскатывания крутого дрожжевого, песочного и слоеного](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-35.jpg)
специальные машины для прокатки и
слоения теста.
Тестораскаточная машина состоит из двух
горизонтальных цилиндрических валков,
расположенных один под другим.
Расстояние между валками регулируется в
зависимости от требуемой толщины пласта теста.
Слайд 37Валки, вращаясь навстречу друг другу,
захватывают куски теста, плотно сжимают их и
выпускают
![Валки, вращаясь навстречу друг другу, захватывают куски теста, плотно сжимают их и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-36.jpg)
в виде тестовой ленты.
Затем тестовая лента складывается в несколько
слоев и вновь прокатывается под утлом 90°.
При каждой последующей раскатке теста зазор
между валками уменьшают, и процесс прокатки
теста повторяется несколько раз.
Выпускаются тестопрокаточные машины
небольшой производительности и малых
габаритных размеров, которые можно
устанавливать на столе.
Слайд 39Общие правила эксплуатации тестораскаточных машин
Перед началом работы на тестораскаточной машине
необходимо проверить
![Общие правила эксплуатации тестораскаточных машин Перед началом работы на тестораскаточной машине необходимо](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-38.jpg)
исправность заземления и
микровыключателя блокировки предохранительной
решетки, для этого работу тестораскаточной машины
проверяют на холостом ходу;
затем засыпают бункер мукопосыпателя мукой,
устанавливают необходимый зазор между
раскаточными валками и подают порцию теста;
потом включают электродвигатель машины и
подталкивают тесто к вращающимся валкам.
Слайд 40При каждой последующей раскатке пласта теста
расстояние между валками должно уменьшаться не
более
![При каждой последующей раскатке пласта теста расстояние между валками должно уменьшаться не](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-39.jpg)
чем на 4 мм, в противном случае
раскатываемый пласт теста будет разрываться.
В процессе работы необходимо соблюдать технику безопасности.
После окончания работы поверхность машины
освобождают от остатков теста, промывают теплой
водой и протирают сухой тканью.
Слайд 41Тестоделительные машины
Машины для деления теста являются важным
технологическим оборудованием в хлебобулочном и
мучном кондитерском
![Тестоделительные машины Машины для деления теста являются важным технологическим оборудованием в хлебобулочном](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-40.jpg)
производстве.
На современных предприятиях общественного
питания частично или полностью механизирован
процесс порционного деления дрожжевого и
бездрожжевого теста.
Слайд 42Тестоделительные машины предназначены для
отделения кусков одинаковой массы от всего
количества теста или для
![Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-41.jpg)
разделения заранее
взвешенного куска теста на несколько
одинаковых кусков.
По способу деления тестоделительные машины
бывают весовые и объемные.
Тестоделительные машины устанавливают как
самостоятельно, так и в составе комплекта
оборудования мини-пекарни.
Слайд 44Общие правила эксплуатации
Перед началом работы проверяют исправность
машины и заземления;
тесто равномерно
![Общие правила эксплуатации Перед началом работы проверяют исправность машины и заземления; тесто](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-43.jpg)
загружают в приемную воронку;
проводят настройку специального механизма,
регулирующего массу кусков теста;
затем включают машину.
Во время работы периодически проверяют точность
деления кусков теста на настольных весах с
соответствующей регулировкой массы.
Слайд 45Далее тесто автоматически продавливается
поршнем в камеру делительного устройства и
отсекается заслонкой (ножом).
При
![Далее тесто автоматически продавливается поршнем в камеру делительного устройства и отсекается заслонкой](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-44.jpg)
обратном движении тесто поступает в мерный
карман и готовый кусок теста заданной массы
перемещается на ленту конвейера.
После каждого цикла работы части машины,
соприкасающиеся с тестом, очищают деревянными
лопаточками, которые обильно смазывают маслом.
По окончании работы проводят санитарную
обработку машины.
Слайд 46Тестоокруглительные машины
Машины для округления порций применяются на
первоначальном этапе производства сложных
хлебобулочных, мучных
![Тестоокруглительные машины Машины для округления порций применяются на первоначальном этапе производства сложных](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-45.jpg)
кондитерских изделий до их
расстойки и выпечки.
Округление необходимо для сглаживания всех
неровностей на поверхности кусков и создания пленки,
которая препятствует выходу газов из теста при
предварительной расстойке.
Наличие пленки способствует увеличению объема
тестовых заготовок и образованию равномерной
пористости мякиша после выпечки.
Слайд 47На современных производствах широко
используются тесто - делительно - округлительные
машины.
В этих машинах
![На современных производствах широко используются тесто - делительно - округлительные машины. В](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-46.jpg)
совмещены две технологические
стадии производства — деление и округление.
Слайд 49Тестозакаточные машины
Существуют различные типы тесто-закаточных
машин: барабанные, ленточные и др.
Тестозакаточные машины
![Тестозакаточные машины Существуют различные типы тесто-закаточных машин: барабанные, ленточные и др. Тестозакаточные](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-48.jpg)
барабанного типа
предназначены для формования тестовых
заготовок батонообразных, булочных и
мелкоштучных изделий.
Тестозакаточные машины ленточного типа
предназначены для формования тестовых
заготовок цилиндрической или сигарообразной
формы.
Слайд 50Процесс формования в тестозакаточных машинах
слагается из трех операций:
- раскатывание округленного куска
![Процесс формования в тестозакаточных машинах слагается из трех операций: - раскатывание округленного](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-49.jpg)
теста в блин,
закатывание его в рулон;
прокатывание рулона в тестовую заготовку требуемой формы.
При производстве круассанов в небольших цехах
используют настольные и напольные модели машин,
предназначенных для сворачивания треугольника
из слоеного теста.
Треугольная заготовка подается вручную.
Закрученному треугольнику вручную придают форму
полумесяца и изделие укладывают на противень.
На крупных производствах устанавливают
круассаноматы.
Слайд 52Общие правила эксплуатации тестоокруглительных и тестозакаточных машин
Перед началом работы проверяют исправность
машины
![Общие правила эксплуатации тестоокруглительных и тестозакаточных машин Перед началом работы проверяют исправность](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-51.jpg)
и заземление;
затем включают машину;
тестовые заготовки вручную подают в машину со
стабильным интервалом;
устанавливают минимальный и постоянный зазор
между несущим и формующим рабочими органами
машины.
Слайд 53При переходе от одного сорта к другому регулируют зазор
между валками и формующими
![При переходе от одного сорта к другому регулируют зазор между валками и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-52.jpg)
элементами для получения
необходимой степени механической обработки тестовых
заготовок и определенной формы изделий.
Во время работы следят за постоянным опылением заготовок
мукой.
Подсыпка муки необходима для предотвращения возможного
прилипания теста к рабочим органам машины.
Процесс формирования тестовых полуфабрикатов происходит
с помощью специальных устройств, предназначенных для
определенной формы (шарообразной, сигаретообразной и др.).
Затем готовая тестовая заготовка подается к месту выгрузки и
укладывается в лотки, на противни и т.д.
По окончании работы машину выключают, очищают рабочие
поверхности и проводят санитарную обработку.
Слайд 54Оборудование для дозирования компонентов
Дозирующие устройства предназначены для
обеспечения заданного количества компонентов
(материала) по
![Оборудование для дозирования компонентов Дозирующие устройства предназначены для обеспечения заданного количества компонентов](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-53.jpg)
массе или поддержания заданного
расхода компонента с определенной точностью.
По структуре рабочего цикла дозирование бывает
непрерывным или порционным, а по принципу
действия — объемным или весовым.
На крупных предприятиях используется
систематическое дозирование нескольких различных
видов сырья, в связи с чем применяются
многокомпонентные дозирующие устройства.
Слайд 55Дозатор крема
предназначен для наполнения выпеченных тестовых заготовок.
Дозатор крема представляет собой
![Дозатор крема предназначен для наполнения выпеченных тестовых заготовок. Дозатор крема представляет собой](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-54.jpg)
настольный аппарат с индивидуальным приводом.
Аппарат состоит из привода с электродвигателем,
основания, дозирующего устройства, бачка для крема, механизма регулирования дозы, защитного кожуха и электрощитка.
Принцип работы дозатора крема — поршневой. Регулировка объема начинки производится
механическим путем.
Слайд 56Общие правила эксплуатации дозаторов
До начала работы на дозаторе необходимо
проверить правильность установки механизма
дозатора;
![Общие правила эксплуатации дозаторов До начала работы на дозаторе необходимо проверить правильность](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-55.jpg)
затем следует проверить исправность заземления
и правильность работы всего механизма, для
чего дозатор проверяют в работе на холостом ходу.
Загружают ранее подготовленный полуфабрикат
и включают электродвигатель машины.
При помощи специальных приспособлений
производят дозирование.
Слайд 57По окончании работы с машины снимают все
детали и узлы, соприкасающиеся
с продуктами,
![По окончании работы с машины снимают все детали и узлы, соприкасающиеся с](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-56.jpg)
и промывают их горячей водой. Затем просушенные детали смазывают пищевым несоленым жиром и устанавливают обратно на свои места.
Слайд 58Измельчительно-режущее оборудование
Измельчительно-режущее оборудование широко
используется на всех технологических этапах
подготовки сырья, полуфабрикатов и
![Измельчительно-режущее оборудование Измельчительно-режущее оборудование широко используется на всех технологических этапах подготовки сырья,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-57.jpg)
готовой
продукции.
Все измельчительно-режущее оборудование,
применяемое на предприятиях общественного
питания, можно классифицировать по
функциональному назначению:
Слайд 59■ для измельчения твердых пищевых продуктов;
■ измельчения мягких пищевых продуктов;
■
![■ для измельчения твердых пищевых продуктов; ■ измельчения мягких пищевых продуктов; ■](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-58.jpg)
резания пищевых продуктов.
Размолочные машины и механизмы.
Размолочные машины и механизмы применяют
для подготовки к производству сахара, специй,
орехов, шоколада и различных продуктов.
Слайд 60Общие правила эксплуатации
Перед началом работы проверяют надежность
закрепления механизма в приводе, затем
![Общие правила эксплуатации Перед началом работы проверяют надежность закрепления механизма в приводе,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-59.jpg)
машину
включают и проверяют работу на холостом ходу,
далее выключают и регулируют зазор;
под загрузочный бункер ставят приемную тару,
включают машину (механизм) и загружают
подготовленный продукт.
При эксплуатации з а п р ещ а е т с я проталкивать
продукт руками или какими-либо предметами, кроме
толкателя.
По окончании работы проводят санитарную обработку
машины: промывают ее теплой водой и насухо
протирают тканью.
Слайд 61Куттер — измельчитель, который применяется
для измельчения орехов сухофруктов и другого
подобного сырья.
Он
![Куттер — измельчитель, который применяется для измельчения орехов сухофруктов и другого подобного](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-60.jpg)
комплектуется различными насадками в
зависимости от характера измельчаемого
продукта.
Измельчитель шоколада применяется для
получения шоколадной стружки.
Слайд 62Миксеры
бывают компактные, планетарные и ручные. Профессиональные миксеры имеют множество насадок, регулировок,
![Миксеры бывают компактные, планетарные и ручные. Профессиональные миксеры имеют множество насадок, регулировок,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-61.jpg)
несколько уровней скоростного режима и дополнительных функций, что позволяет добиться оптимальной консистенции за непродолжительный промежуток времени.
Слайд 63Современные модели планетарных миксеров
могут иметь в среднем около десяти скоростей
работы, которые можно
![Современные модели планетарных миксеров могут иметь в среднем около десяти скоростей работы,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-62.jpg)
выставлять вручную
или автоматически.
Миксер используется в кондитерских цехах не
только для приготовления крема, но и для
приготовления теста: бисквитного, песочного,
пресного и др.
Слайд 65Механизмы для надрезания тестовых заготовок
Технологическое назначение операции надрезания тестовых заготовок — предотвратить
![Механизмы для надрезания тестовых заготовок Технологическое назначение операции надрезания тестовых заготовок —](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-64.jpg)
образование трещин на выпекаемых изделиях, а также придать им привлекательный внешний вид.
Наряду с надрезанием применяют способ накалывания тестовых изделий.
Этот способ осуществляется путем внедрения в тестовую заготовку системы игл на глубину 15 — 25 мм.
Рабочий орган механизма накалывания может быть выполнен в виде пластины или барабана.
Надрезание и накалывание тестовых заготовок проводится после окончательной расстойки.
Слайд 67
Машина для нарезания готовых кондитерских масс «Гитара»
необходима для получения заготовок в
![Машина для нарезания готовых кондитерских масс «Гитара» необходима для получения заготовок в](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-66.jpg)
форме прямоугольника или квадрата из бисквита, суфле, марципана, мармелада.
Рабочая зона имеет размеры 630 х 430 мм.
В комплекте три рамы с решетками со стороной 22,5; 30 и 37,5 мм.
Машина полностью изготовлена из коррозионно-стойкой (нержавеющей) стали и легко разбирается на части для удобного промывания.
Слайд 68Разбрызгивающее (распылительное) оборудование
Разбрызгивающее (распылительное) оборудование предназначено для различных этапов приготовления и
![Разбрызгивающее (распылительное) оборудование Разбрызгивающее (распылительное) оборудование предназначено для различных этапов приготовления и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-67.jpg)
отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Слайд 69СПРЕИ
это машины, предназначенные для разбрызгивания жира, глазурей, желе, яиц и промочки
![СПРЕИ это машины, предназначенные для разбрызгивания жира, глазурей, желе, яиц и промочки](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-68.jpg)
коржей.
С помощью спрея при отделке хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий наносят
разнообразные покрытия:
тонкий слой шоколадной глазури, полоски, точечное напыление, велюр.
Спреи позволяют наносить тонкий и равномерный слой желе на фрукты, торты, пирожные, что придает изделию глянец и создает условия для длительного сохранения их товарного вида.
Слайд 71Аэрограф
это краскораспылитель для пищевых красителей, состоит из компрессора и пульверизатора.
С помощью
![Аэрограф это краскораспылитель для пищевых красителей, состоит из компрессора и пульверизатора. С](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-70.jpg)
аэрографа, который заправляют различными пищевыми красителями, выполняют цветовые эффекты или передают более точное соответствие задуманному сюжету на сложных мучных кондитерских изделиях.
Аэрограф состоит из двух частей: ручка-распылитель и компрессор, подающий давление. Модели ручек отличаются помимо диаметра сопла также вместительностью бачка для красок.
При работе с частой сменой цветов используют модель с маленьким бочком.
Слайд 73Общие правила эксплуатации
Перед началом работы машины типа спрея загружают готовый продукт
![Общие правила эксплуатации Перед началом работы машины типа спрея загружают готовый продукт](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-72.jpg)
или полуфабрикат в контейнер;
включают машину;
продукт берется непосредственно из обогреваемого теплым воздухом контейнера и под давлением подается в пистолет.
Для достижения различных видов декорирования применяется раздельная регулировка давления продукта и давления воздуха с помощью двух ручек на панели управления.
Сжатый воздух и продукт для распыления (разбрызгивания) смешиваются в диспенсере пистолета.
Слайд 74Перед началом работы краскораспылителя заливают пищевой краситель в бачок аэрографа, подсоединяют шланг
![Перед началом работы краскораспылителя заливают пищевой краситель в бачок аэрографа, подсоединяют шланг](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-73.jpg)
от компрессора к ручке и включают компрессор.
Управление подачей воздуха и краски осуществляется путем нажатия и одновременного перемещения кнопки на ручке.
По окончании работы шланг отсоединяют от компрессора и тщательно промывают водой все детали, которые соприкасались с пищевым красителем.
Корпус аэрографа протирают мягкой влажной тканью.
Слайд 75Специальное оборудование
Пищевые принтеры
это новое оборудование в кондитерском
производстве, предназначенное
![Специальное оборудование Пищевые принтеры это новое оборудование в кондитерском производстве, предназначенное для](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-74.jpg)
для нанесения
изображений на поверхность кондитерских изделий.
Оборудование представляет собой
специализированную моноблочную конструкцию
(все в одном) или состоит из отдельных агрегатов
(сканирующего и печатающего устройства, процессора).
Слайд 76Для принтеров используют специальную пищевую
краску, которой заправляют специальные.
Существует два вида оборудования: с
![Для принтеров используют специальную пищевую краску, которой заправляют специальные. Существует два вида](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-75.jpg)
печатанием фотографий непосредственно на поверхность кондитерских изделий и печатанием фотографий на специальных пищевых пластинах (вафельных, ванильных, сахарных и др.), которые затем укладываются на поверхность торта.
Качество изображения варьируется от 300 до 1 200 dpi.
На предприятиях общественного питания и
кондитерских производствах широко используется
оборудование для нанесения изображений зарубежных
производителей (CADeX, Dekoralina, Modecor и др.).
Слайд 77Венчики ручные
используют для взбивания яичных белков, сливок,
перемешивания муссов, суфле, жидкого
![Венчики ручные используют для взбивания яичных белков, сливок, перемешивания муссов, суфле, жидкого](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-76.jpg)
теста и т.д.
Шумовки, ложки
изготавливаются из нержавеющей стали,
используют их для снятия пены во время
приготовления сиропов и др.
Слайд 78Ручки у ножей делаются из пластмассы и других гигиеничных материалов.
Ножи бывают
![Ручки у ножей делаются из пластмассы и других гигиеничных материалов. Ножи бывают](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-77.jpg)
следующих видов:
нож кондитерский с размерами лезвия 300 х 240 мм и ручкой длиной 130 мм (для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также
разравнивания крема и начинок на пластах
полуфабрикатов);
2. нож с зубчатым лезвием (для разрезания слоеного полуфабриката);
3. нож столового типа (для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных);
4. нож-струна (для разрезания бисквитного полуфабриката).
Слайд 80Специальные ножницы применяют для вырезания украшений из теста и марципана.
![Специальные ножницы применяют для вырезания украшений из теста и марципана.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-79.jpg)
Слайд 81Резаки
бывают дисковые с ровными и неровными краями.
Дисковые резаки с ровными
![Резаки бывают дисковые с ровными и неровными краями. Дисковые резаки с ровными](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-80.jpg)
краями используют для нарезания сырого теста определенной ширины с гладкими краями (расстояние можно изменить с помощью вставленных втулок), а дисковые резаки с неровными краями — для тестовых заготовок с фигурными краями.
Слайд 82Выемки (вырубки, высечки)
изготовляются из металла и пластмассы специальными наборами, могут
![Выемки (вырубки, высечки) изготовляются из металла и пластмассы специальными наборами, могут быть](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-81.jpg)
быть гладкими и гофрированными разнообразной формы.
Применяют для формования печенья, коржей, пряников, изготовления украшений из теста, марципана, мастики и т.д.
Слайд 83Приспособления для удаления косточек применяют для первичной обработки плодов косточковых ягод.
Терки
![Приспособления для удаления косточек применяют для первичной обработки плодов косточковых ягод. Терки](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-82.jpg)
многофункциональные (обыкновенные и комбинированные) используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.
Ступки и мельницы применяют для измельчения орехов и пряностей.
Слайд 84Скребки и шпатели (металлические, силиконовые, пластмассовые) предназначены для выравнивания поверхности теста при
![Скребки и шпатели (металлические, силиконовые, пластмассовые) предназначены для выравнивания поверхности теста при](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-83.jpg)
выкладывании на противни или капсулы, а также отделки готовых кондитерских изделий.
Валики с зубчиками используют для прокалывания теста.
Формы для шоколада изготавливают из различных материалов: металла, пластика, силикона и других, существуют разнообразные плоские и объемные формы для приготовления украшений и фигурок из шоколада.
Для полнообъемных фигурок используют формы из двух половинок с зажимами.
Слайд 86 Стол поворотный
применяют для отделки поверхности тортов.
![Стол поворотный применяют для отделки поверхности тортов.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-85.jpg)
Слайд 87 Специальные трафареты
применяют для украшения кондитерских
изделий сахарной пудрой.
![Специальные трафареты применяют для украшения кондитерских изделий сахарной пудрой.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-86.jpg)
Слайд 88Кондитерские кисточки
изготавливают из искусственных и натуральных
волокон, а также из силикона,
![Кондитерские кисточки изготавливают из искусственных и натуральных волокон, а также из силикона,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-87.jpg)
используют для
смазывания хлебобулочных изделий до выпекания и
глазирования готовых кондитерских изделий.
Кондитерские гребенки изготавливают из белой жести,
алюминия и пластмассы.
Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть
разнообразными.
Кондитерские гребенки предназначены для отделки
кондитерских изделий путем нанесения прямых и
волнистых линий на поверхность, смазанную
кремом или глазурью.
Слайд 90Кондитерские мешки
изготавливают из плотной мягкой ткани, эластика,
нейлона с пропиткой, силикона,
![Кондитерские мешки изготавливают из плотной мягкой ткани, эластика, нейлона с пропиткой, силикона,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-89.jpg)
пищевого
полиэтилена (одноразовые) конической формы
длиной 28 — 75 см с узким открытым концом, в
который вставляются трубочки разнообразной
конфигурации.
Кондитерские мешки с трубочками необходимы
для формования теста (заварного, бисквитного,
белкового, миндального) и для отделки тортов и
пирожных кремом.
Слайд 92Шприцевальные трубочки (насадки)
предназначены для оформления тортов и пирожных,
отсадки заварного теста и
![Шприцевальные трубочки (насадки) предназначены для оформления тортов и пирожных, отсадки заварного теста](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-91.jpg)
других полужидких масс их
изготавливают из белой жести, алюминия и
пластмассы со срезами самых разных фасонов.
На отдельных предприятиях используют трубочки с
винтовой нарезкой на широкой стороне, а также втулки
с резьбой, укрепляемые на узком конце мешка.
В этом случае достаточно 4 — 5 кондитерских мешков
для кремов разного цвета, и в процессе шприцевания
трубочки перевинчиваются для изменения рисунка.
Слайд 94Кондитерские шприцы
используют для заполнения различных готовых
полуфабрикатов (например, из заварного теста
изделий
![Кондитерские шприцы используют для заполнения различных готовых полуфабрикатов (например, из заварного теста](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-93.jpg)
типа заварной трубочки) начинкой
вручную с наполняемой дозой 30—100 г.
Слайд 95Кондитерский гвоздь (плоский и конусный) используют для изготовления украшений из крема.
Корнетик
![Кондитерский гвоздь (плоский и конусный) используют для изготовления украшений из крема. Корнетик](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-94.jpg)
предназначен для более сложных и тонких
украшений кондитерских изделий.
Для изготовления корнетика используется калька,
пергаментная или другая плотная бумага, не
впитывающая жир.
Квадрат разрезается на два треугольника и каждый
сворачивается в конусную трубочку.
Слайд 97Правила безопасного использования
производственного инвентаря и приспособлений
1.Перед началом работы проверяют исправность необходимых для
![Правила безопасного использования производственного инвентаря и приспособлений 1.Перед началом работы проверяют исправность](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-96.jpg)
производственного процесса инструментов и приспособлений.
2. Деревянные ручки инвентаря должны быть чисто обработаны и не иметь отщипов и трещин.
3. Не используют инструменты (ножи, совки, лопатки) с неудобными ручками, заусеницами.
Слайд 984. Нельзя пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное
![4. Нельзя пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/934509/slide-97.jpg)
дно, непрочно
прикрепленные ручки, или посудой без ручек.
5. Наплитную посуду заполняют не более чем на 80 % объема.
6. Снимают с плиты котел без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.
7.Устанавливают котлы на устойчивые подставки-табуреты.