Исследование молока

Предмет исследования: молоко с жирностью 2,5% производителей
«ДЕП», «Село лесное», «Новый день».
Цель исследования: провести
сравнительный анализ качества
молока по органолептическим и
физико-химическим показателям.
Гипотеза исследования: молоко разных производителей, имеющее одинаковую жирность, может отличаться по составу и содержать нежелательные примеси.

Молоко – это уникальный продукт, в котором содержится большое разнообразие витаминов, микроэлементов, белков, ферментов, молочных кислот. Содержащиеся в молоке, глобулины, казеин и альбумин относятся антибиотическим веществам, поэтому молоко обладает бактерицидными свойствами, предотвращает развитие инфекций в организме, укрепляют иммунитет.
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА.

Органолептические
показатели молока

ОПРЕДЕЛЕИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МОЛОКА.
Определение кислотности молока

Определение плотности
Средняя плотность молока -1,030.

ρ = m/V
Расчет плотности.
Масса молока «ДЕП» равна 80,24 г, ρ= 80,24г = 1,003г/мл
80 мл
Масса молока «Село лесное» равна 83,98 г, ρ= 83,98г
80 мл
=1,049г/мл
Масса молока «Новый день» равна 81,75 г, ρ= 81,75г
80 мл
=1,022г/мл

ТЕМПЕРАТУРА КИПЕНИЯ МОЛОКА
В СРЕДНЕМ РАВНА 100,2°.

Обнаружение белка
Ксантопротеиновая реакция
1
2
3
Наблюдается появление осадка жёлтого цвета. В каждой пробе молока содержится белок, но ярче реакция выражена в пробирке, где находится молоко от производителя «ДЕП».

Биуретовая реакция
1
2
3
В пробе молока Образец 1 цвет полученного раствора получился самым бледным, что говорит о меньшем содержании белка.

Обнаружение крахмала
Капаем в молоко 10 % спиртовой раствор йода. Если жидкость приобрела синеватый оттенок, значит, в молоке имеется крахмал. При его отсутствии молоко должно окраситься в бледно–жёлтый оттенок.
Результаты исследования подтверждают, что ни в одной марке молока не содержится крахмал.

Обнаружение
антибиотиков
1
2
3
Налили молоко в банки и закрыли крышками, оставили в теплом месте чуть больше, чем на сутки.
Во всех марках молока получилась простокваша.

Обнаружение молочного жира
Добавили по каплям 0.1% раствор уксусной кислоты до прекращения выделения осадка казеина, который и увлекает с собой жиры. Осадок отфильтровываем с помощью фильтровальной бумаги. Часть осадка обрабатываем 1% раствором гидроксида натрия. После этой реакции казеин растворится, а жир останется в виде эмульсии .
В каждом образце наблюдается жир в виде эмульсии.

Обнаружение лактозы
(молочного сахара)
Лактоза (C12H22O11) – углевод группы дисахаридов, в молоке содержится 4–4,5%, дающий реакцию серебряного зеркала.

Интервью с технологом завода «ДЕП»
-Молоко производится по стандартам соответствующим ГОСТу. Поступившее молоко направляется на очистку, которая проводится с использованием сепараторов, здесь удаляются механические примеси. Затем в промежуточный танк, где берутся анализы, после чего нормализуется обратом, при этом технологи рассчитывают жирность и производят расчет, сколько чего нужно добавить для соответствующей жирности -1,5, 2,5,3,5 и т.д. Затем молоко проходит через гомогенизатор, где разбиваются жировые шарики и молоко приобретает однородную структуру и не дают при отстаивании слоя сливок сверху. И далее идет через пастеризационную установку, которая предназначена для: полного уничтожения патогенной микрофлоры; снижения до минимально возможной величины общего содержания микроорганизмов в молоке. После чего поступает в охладитель, на этой стадии берутся пробы на анализ и дальше идет на фасовку, на этом этапе также берутся пробы на анализы и отправляется потребителю.

Очистка молока
Нормализуется обратом, до нужной жирности, берутся анализы
Идет через пастеризационную установку
Процесс производства молока на заводе «ДЕП»
Проходит через гомогенизатор
Поступает в охладитель на этой стадии берутся пробы на анализ
Идет на фасовку, на этом этапе также берутся пробы на анализы

Гипотеза о том, что молоко разных производителей, имеющее одинаковую жирность, может отличаться по составу и содержать нежелательные примеси, была подтверждена, так как мы видели небольшие отклонения во время опытов.
В результате проведенного анализа некоторых физико-химических показателей молока, было выявлено, что показатели разных марок молока отличаются друг от друга, но находятся в пределах нормы.
Выводы: