Организация обслуживания посетителей

Встреча гостя
Приветствие
Размещение за столиком
Подача меню
Предложение аперитива

Прием заказа
Определение потребности гостя
Презентация меню
Прием заказа
Уточнение последовательности подачи блюд и напитков
Информирование гостя о времени подачи первого блюда

Передача заказа на производство, досервировка стола

Подача блюд и напитков

Основные методы подачи блюд

Французский метод

Расположение приборов для раскладки
1
2
3
1 – Классический (при подаче порций рыбы или мяса с овощным гарниром);
2 – Щипцовый (при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных));
3 – Плоскостной (при подаче блюд с мягкой консистенцией).

Английский метод

Русский метод

Европейский метод

Последовательность подачи блюд и закусок
Холодные закуски
1. Рыбные холодные закуски
Икра
Рыба малосольная
Рыба отварная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыбная гастрономия (консервы и копчености)
Рыбные салаты
Продукты моря (раки, креветки, крабы, устри­цы, медузы, трепанги)
Температура подачи: не выше 14 °С

Последовательность подачи блюд и закусок
2. Мясные холодные закуски
Мясо отварное
Мясо заливное
Мясо фаршированное
Мясо жареное
Мясная гастрономия (колбаса, копчености)
Салаты мясные

Последовательность подачи блюд и закусок
3. Закуски из птицы и дичи
Птица и дичь отварная
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица жареная
Салаты из птицы и дичи

Последовательность подачи блюд и закусок
4. Овощные и грибные закуски
Овощи натуральные
Салаты овощные
Соления, маринады, (грибы маринованные)
Огурцы, помидоры соленые
Маслины, оливки
5. Сыр

Последовательность подачи блюд и закусок
Горячие закуски
Рыбные
Мясные
Из птицы и дичи
Овощные, грибные
Яичные
Мучные
Температура подачи: не ниже 65 °С

Последовательность подачи блюд и закусок
Супы
Прозрачные
Супы-пюре
Заправочные
Молочные, холодные, сладкие
Температура подачи: не ниже 75 °С

Последовательность подачи блюд и закусок
Горячие блюда
1. Рыбные горячие блюда
Отварная
Припущенная
Жареная
Запеченная
2. Мясные горячие блюда
Температура подачи: не ниже 65 °С

Последовательность подачи блюд и закусок
3. Из домашней птицы и дичи
4. Овощные блюда
5. Блюда из круп, бобовых, макаронные изделия, мучные
6. Блюда из яиц и творога

Последовательность подачи блюд и закусок
Сладкие блюда
Горячие
Холодные
Фрукты

Обратная связь, сбор использованной посуды