Способы хранения мяса

Мясо
– такой продукт, в котором даже после помещения его в холодильник, продолжаются химические и физические процессы: это преобразование ферментов в тканях, изменения в составе, что связано с водосвязывающими свойствами, его качественными характеристиками изменений в цвете, запахе, вкусе, мягкости и срочности.

К основным способам хранения мяса относят:
Замораживание
Консервирование
Соление
Копчение
Вяление

Самые распространенные метода заморозки мяса:
Метод мгновенной заморозки мяса
Двухфазная заморозка мяса,

Консервирование
Консервное мясо - удобно и экономично, и не зависит от электричества для хранения. Консервированные продукты хранятся в течение очень долгого времени (лет). Ключом к безопасному консервированию является соблюдение правильных рецептов консервирования.

Соление
Соль замедляет процесс порчи, вытягивая воду из мяса, а также убивая опасные микроорганизмы. Соленое мясо будет хорошо храниться, но будет жестким и сухим.

Копчение
«Холодное копчение» лучше всего подходит для сохранения (и для добавления аромата). Консервативное преимущество копчения заключается в том, что дым содержит смолистые вещества, которые депонируются на пище. В большей или меньшей степени они герметизируют поверхность, препятствуя контакту воздуха с пищей. Жиры в пище не станут прогорклыми от воздействия воздуха, поэтому копчение особенно полезно для сохранения жирной пищи. Дым также убивает бактерии.

Вяление
В идеале мясо маринуют в уксусном растворе (в основном виноградный уксус) в течение нескольких часов. Смесь специй традиционно состоит из равных количеств: каменной соли, специи для барбекю, кориандра, черного перца и коричневого сахара. Затем эту смесь грубо размалывают, слегка разбрызгивают на мясо и втирают. Затем мясо оставляют на несколько часов (или охлаждают в течение ночи), а избыток жидкости выливают до того, как мясо повиснет в сушилке.