Морепродукты. Гребешок
Какими бывают гребешки? «Гребешок на нашем рынке встречается живой и замороженный. Живого привозят из Японии и из Мурманска, а также с Дальнего Востока. Замороженного гребешка привозят из Японии и Юго-Восточной Азии». «Замороженные гребешки бывают отбеленными. Берете пачку и видите — все одинакового белого цвета. Кто-то отбеливает содой, кто-то какой-то еще химией, это делается для того, чтобы гребешки были красивыми. Это делается по всей Юго-Восточной Азии — в Китае, Корее. Даже японцы это делают, хотя реже. Это может влиять на вкус в сторону его уменьшения. Может быть нарушена текстура, если его переморозили. Необязательно будет так, но риск велик. Мелкий замороженный гребешок из ЮВА — вкусовой. Он небольшой, по текстуре — как резиновая покрышка, чуть хрустящая, зато очень насыщенный и вкусный. Замороженные гребешки могут быть сухой заморозки (такие, производства Хоккайдо, стоят дорого, около 6000 р. за кг, но они в разморозке почти неотличимы от живых), могут быть с глазурью (самые хорошие стоят порядка 3000 р. за кг)». Какой вкус у гребешков? «Все гребешки на вкус сладкие, если свежие. Японский гребешок очень минеральный и даже сливочный, самый сладкий из всех. Дальневосточный на него похож: тоже сладкий, мурманский самый соленый из всех. Японский гребешок еще и самый большой по размеру». «С живыми гребешками интересная история. Приходит партия — один суперкрутой на вкус, а соседний, которого и поймали одновременно с первым, и в том же месте, нет. Может отличаться цвет, наполнение (соотношение мяса к объему раковины). Это природа». Какова разница между свежими и замороженными гребешками? «Замороженный и впоследствии приготовленный гребешок будет чуть более резиновым по текстуре, чем приготовленный таким же образом свежий. По вкусу же они близки». «Замороженный и правильно размороженный хоккайдовский гребешок на вкус почти неотличим от живого. Замороженные гребешки в процессе разморозки могут потерять свой вкус, потому что вместе с водой из них выйдут молоко, останется, грубо говоря, одна текстура. Гребешок вообще может после оттаивания получиться рваным».