Жири. Склад жирів, фізичні властивості. Природні й гідрогенізовані жири. Біологічна роль жирів

1. Що таке вуглеводні?
2. На які групи вони поділяються?
3. Загальна формула насичених вуглеводнів?
4. Загальна формула алкенів, алкінів?
5. Що таке спирти? Яка функціональна група спиртів, загальна формула?
6. Як класифікують спирти за кількістю функціональних груп?
7. Який одноатомний насичений спирт має 2 атоми карбону?
8. Яка формула гліцеролу. Який це спирт ?
9. Що таке карбонові кислоти? Яка функціональна група в них є, загальна формула?

Карбонові кислоти можуть взаємодіяти із багатоатомним спиртом гліцеролом:
H2C-OH + HO-CO-R H2C-O-CO-R HC -OH + HO-CO -R HC-O-CO -R + 3Н2О
H2C-OH + HO -CO-R H2C-O-CO -R
гліцерол карбонова кислота жир
Реакція естерифікації:

Жири – це складні естери, утворені вищими одноосновними карбоновими кислотами і триатомним спиртом гліцеролом.
Гліцерол
СН2 -ОН
СН-ОН
СН2 -ОН
Вищі карбонові кислоти
Насичені: С15Н33СООН пальмітинова С17Н35СООН стеаринова
Ненасичені: С17Н33СООН олеїнова
Жири – тригліцериди

Загальна формула жирів:
CH2-O-CO-R1
I
CH-О-CO-R2
I
CH2-O-CO-R3,
де R1, R2 і R3 — радикали (однакових
чи різних) жирних кислот.

Склад і будова молекул:
Н2С-О-СО-С17Н33 Н2С-О-СО-С17Н35 Н2С-О-СО-С17Н33
НС- О-СО-С15Н31 НС-О-СО-С17Н35 НС-О-СО-С17Н33
Н2С-О-СО-С17Н35 Н2С-О-СО-С17Н35 Н2С-О-СО-С17Н33
олеопальміто- тристеарат триолеїноат
стеарат
H2С-О-СО-R
HC-O-CO-R
H2C-O-CO-R
тригліцерид

Приклади жирів:
Тверді – тваринного походження (утворені насиченими карбоновими кислотами)
Рідкі – рослинного походження (утворені ненасиченими карбоновими кислотами – олії)

Приклади жирів:
Жири тваринні:
вершкове масло,
свиняче сало,
риб’ячий жир,
баранячий лій.
Рослинні жири: оливкова, соєва, соняшникова, кукурудзяна, лляна олії, пальмове, кокосове ,бавовняне масло.

Фізичні властивості жирів:
Агрератний стан. Тваринні жири – частіше тверді (свинячий, яловичий, баранячий), але риб’ячий жир – рідкий.
Рослинні – рідкі (соняшникова, лляна, оливкова олія).
Жири - легші за воду, нерозчинні у воді, спирті, розчиняються в багатьох
органічних розчинниках.

Жири не розчиняються у холодній воді.
При нагріванні води розчинність зростає
Жири не розчиняються у спирті.
Жири розчиняються у бензині.
Добре розчиняються у мийних засобах.

Продукт гідрогенізації олії - твердий жир (штучне сало, саломас). Маргарин - харчовий жир, складається із суміші гідрованих олій (соняшникової, кукурудзяної, бавовняної), тваринних жирів (вершкового масла), молока и смакових добавок (солі, цукру, вітамінів А, Д), ароматизаторів та ін.

Жири отримують:
Витоплюванням
Екстрагуванням
Пресуванням
Сепаруванням
Гідруванням жирів в
техніці.

Біологічне значення жирів:
Жири - джерело енергії.
Жири забезпечують 25-30 % всієї енергії необ-хідної для організму
Жири - біологічно активні речовини, що входять до складу клітин рослинних і тваринних організмів

У тварин та рослин жири головним чином відіграють роль покриття, що відштовхує воду
Покривають шкіру, шерсть і пір’я.
В плодах і насінні жири відкладаються в запасаючих тканинах.

Біологічні функції жирів:
Энергетична
повне окислення 1г жиру дає 38,9 кДж енергії
Будівельна
Теплоізоляційна
Джерело метаболічної води
при разчепленні 1 г жиру утворюється 1,1 г води
Захисна
Регуляторна
входять до складу деяких гормонів

Застосування жирів: