Научные основы рационального питания

Цель занятия:
научить составлению, расчету и оценке суточного рациона, давать рекомендации по рациональному питанию. Изучить методы отбора проб и органолептическую оценку пищевых продуктов.

Практические навыки:
уметь определить и оценить калорийность и качественность состава суточного рациона. Уметь провести органолептическую оценку продуктов питания.
Решать ситуационные задачи.

Методы изучения питания
Анкетный–по специально составленной анкете.
Опросно-весовой – анкетный опрос с взвешиванием потребляемых продуктов дневного рациона.
Меню-раскладка – для изучения рационального питания в различных коллективах (дошкольные образовательные учреждения, детские дома и т.д.)

Методы изучения питания
методом оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона с использованием таблиц химического состава продуктов. Для подсчета количественного состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка). Этот метод несколько уступает по точности первому, но является наиболее доступным.

Суточная потребность в энергии (ккал)- от18 до 60 лет
1 группа:
1.Работники умственного труда
2100-2450 -мужчины
1880-2000- женщины

Суточная потребность в энергии (ккал)- от18 до 60 лет
2 группа:
Работники легкого труда
2500-2800- мужчины
2100-2200- женщины
3 группа
Работники среднего труда
2950-3300 -мужчины
2500-2600- женщины

Суточная потребность в энергии (ккал)- от18 до 60 лет
4 группа
Работники тяжелого труда
3400-3850 - мужчины
2850-3050 – женщины
5 группа
Работники особо тяжелого труда
3750-4200 -мужчины
- - женщины

Распределение энергозатрат по профессиям
Первая группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) — работники преимущественно умственного труда: государственные служащие административных органов и учреждений,
научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в том числе техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической,
юридической и административно-хозяйственной служб

1 группа
работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности.

2 группа
Вторая группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины)
работники, занятые легким трудом: водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио- и телевещания, таможенные инспектора, работники полиции и патрульной службы .

3 группа
Третья группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины)
— работники средней тяжести труда: слесари, наладчики, станочники, буровики, водители , экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств,
растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности.

4 группа
Четвертая группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) —
работники тяжелого физического труда: строительные
рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, спортсмены,
металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности.

5 группа
Пятая группа (очень высокая физическая активность; мужчины) —
работники особо тяжелого физического труда: спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики,
грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности.

Определение суточных энергозатрат
Суточные энерготраты складываются их трех компонентов: основного обмена, расхода энергии в связи с приемом пищи (специфически динамическое действие) и расхода энергии на различные виды деятельности.
Определите основной обмен (ОО) как сумму чисел А и Б по таблицам.
Приведем пример

Пример:
Студент медицинского училища, 17 лет, рост 182 см, масса тела70 кг.
Число А равно 1 029 ккал,
число Б равно 804 ккал.
ОО=А+Б= 1 029+804= 1 833 ккал.
СДДП=10/100∙ОО=183,3 ккал.
Суточные энергозатраты = ОО+СДДП+ЭРВД=1 833+183,3+952=2 968,3 ккал.

СДДП и ЭРВД
По величине основного обмена определите специфически динамическое действие пищи (СДДП). Оно составляет в среднем 10-15% основного обмена.
Исходя из средних данных хронометража рабочего дня, рассчитайте энергетические траты при различных видах деятельности (ЭРВД).

Основной обмен, число А

Основной обмен, число Б

Основной обмен, число Б

Расход энергии сверх основного обмена при различных видах работы

Расход энергии сверх основного обмена при различных видах работы

Различные виды профессии

Определение содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности суточного рациона питания

Пример расчета суточного рациона

Рассчитайте распределение энергии по приемам пищи.
Прием расчета
На завтрак:
1633- 100% Х=378х100 :1633=23%
378- Х%
На обед:
1 633- 100% Х=545х100:1633=33%
545 –Х %

Рассчитайте распределение энергии по приемам пищи
На полдник:
1633 – 100 %
230- Х% Х=230х100:1633=14%
На ужин:
1633 -100%
480 –Х % Х=480х100:1633=29%
Итого: 100%

Рекомендуемое распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приема в %

Заключение по теме «Гигиена питания»
В заключении должны быть отражены следующие вопросы:
Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энергозатратам.
Качественный состав рациона:
Общее количество жиров, их соответствие нормам, количество белков животного происхождения, выраженное в % к общему количеству белков ( рекомендуемая норма-55%, для детей- 60-80%);
Общее количество жиров, их соответствие нормам, количество жиров растительного происхождения в % к общему количеству жиров (рекомендуемое количество для взрослых- 25-30%);
Общее количество углеводов, их соответствие нормам;

Соотношение Б:Ж:У;
Количество солей кальция и фосфора, соответствие нормам и их соотношение (оптимальное 161-1:1,5);
Содержание витаминов А, В, С их соответствие нормам.
Режим питания:
Кратность приема пищи;
Распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.
Для проведения коррекции рациона следует руководствоваться рекомендациями Института питания РАМН.

Примерное заключение
Примерное заключение: Энергетическая ценность рациона 1633 ккал недостаточна для покрытия энерготрат в соответствии с « Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах» (2450 ккал).
Общее количество белков в рационе 53, 5г значительно ниже рекомендуемой потребности (72 г).
Общее количество жиров в рационе 58,8 г также значительно ниже рекомендуемой потребности (81 г).
Количество углеводов снижено в 2 раза по сравнению с физиологической нормой.
Соотношение белков, жиров и углеводов 161, 08:2,8 свидетельствует о недостатке углеводов в питании.
Питание четырехразовое, соответствует гигиеническим рекомендациям, однако распределение пищи по отдельным приемам нерационально (завтрак 23%, обед-33%, полдник-14%, ужин-29%).

Заключение
Заключение. Питание недостаточно и качественно неполноценно. Отмечается дефицит белков, жиров, кальция, витаминов и несбалансированность питания.
Для устранения выявленных недостатков необходимо ввести в рацион молоко, мясо, рыбу, что позволит увеличить содержание белка, жира и минеральных веществ. Для увеличения содержания витамина С необходимо увеличить содержание в рационе ягод, овощей и фруктов.
Для нормализации режима питания следует облегчить ужин, увеличить прием пищи в обед.

Ситуационные задачи
Тема «Основы рационального питания»
Задание 1. Определите энергозатраты для рабочего-станочника 20 лет, рассчитайте для него физические потребности в беках, жирах, углеводах.
Задание 2. Определите суточные энергозатраты для учащегося медицинского училища 18 лет, масса тела 52 кг, рост 164 см.
Найдите энергию, затрачиваемую на основной обмен, на специфически динамическое действие пищи. Энергозатраты на физическую и умственную деятельность его составляют 2247,3 кДж (800 ккал).
Рассчитайте для него физиологическую потребность в пищевых веществах

Ситуационные задачи
Задание 3. Составьте рацион питания для мужчин 70 лет, пенсионер. Укажите потребность в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах. Перечислите основные продукты, которые следует рекомендовать для питания этого пожилого человека.
Задание 4. Определите энергозатраты ребенка в возрасте 4-6 лет, его физиологическую потребность в белках, жирах, углеводах. Укажите перечень продуктов, наиболее ценных источников белков, жиров, углеводов для детей этого возраста

Ситуационные задачи
Задание 5. Определите энергозатраты для больного человека 30 лет, имеющего средний рост и массу тела, находящегося в больнице по поводу заболевания желудка (язвенная болезнь). Укажите содержание белков, жиров, углеводов в рационе. Перечислите набор продуктов, которые следует включить в рацион питания, а также продукты, которые не рекомендуют при этом заболевании.
Задание 6. Определите энергозатраты сельскохозяйственного рабочего 35 лет в период уборки урожая. Рассчитайте физиологическую потребность для него в белках, жирах, углеводах. Определите для него оптимальный режим питания

Ситуационные задачи
Задание 7. Рассчитайте потребность в белках, жирах, углеводах для рабочего-плотника 39 лет. Определите потребность в белках животного происхождения и растительных жирах. Определите его режим питания.
Задание 8. По интенсивности труда выполняемая работа относится к третьей группе. Возраст 24 года.

Ситуационные задачи
Задание 9. Составьте режим питания для работающего в условиях воздействия бензола. По интенсивности труда выполняемая им работа относится к третьей группе. Возраст 39 лет.
Задание 10. Составьте меню питания по диете №5 для больного хроническим гепатитом. Определите содержание белков, жиров, углеводов в рационе.

Тестовые задания
Тема 5. 1.Научные основы рационального питания.
Инструкция: выберите один правильный ответ.
1.Энергетичский баланс это- :
равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на поддержание оптимального гомеостаза
равновесное состояние между приемами пищи
энергетический баланс пищи
гомеостаз
2.Антропогенные токсические вещества называются:
ксенобиотики
пробиотики
сенобиотики
антибиотики

Тестовые задания
3.Основной путь поступления нитрата в организм человека:
почва
пища
вода
воздух
4.Рацион это- :
совокупность всех продуктов, регулярно используемых в питании
совокупность всех продуктов, не регулярно используемых в питании
совокупность отдельно взятых необходимых продуктов
продукты не используют вообще

Тестовые задания
5.Продукты, в которых содержится аминокислота лизин:
мясо
печень
молочные продукты, особенно творог
зерна подсолнуха
6.Недостаточное поступление жиров в организм может привести:
ослабление иммунитета, патологические изменения кожи, нарушение ЦНС
повышение иммунитета
цветущая кожа
нарушение сердечно-сосудистой системы

Тестовые задания
7.Поступление лактозы в организм способствует развитию:
молочнокислых бактерий, не подавляющих развитие гнилостной микрофлоры
усилению развития гнилостной микрофлоры
молочнокислых бактерий, подавляющих развитие гнилостной микрофлоры
энергетических затрат
8.Биологическое название витамина В 1:
рибофлавин
ретинол
пиридоксин
тиамин

Тестовые задания
9.Заболевание скорбут, авитаминоз витамина:
К
С
Д
Е
10.Суточная потребность в минеральном веществе магнии составляет:
300мг
500мг
400 мг
200мг