Питательные вещества и их значение

Белки
Белки состоят из аминокислот (их 20, из них 9-ть относятся к незаменимым), т.е. должны регулярно поступать в организм (гистин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин). Остальные являются заменимыми, т.к. могут образовываться в организме. Дефицит незаменимых аминокислот приводит к необратимым последствиям для организма.

Основной источник животного белка – мясо, рыба, молочные продукты, яйца, морепродукт
Основной источник растительного белка: бобовые, зерновые, орехи, семена.
Оптимальная потребность в белке 0,8-1,2г на 1 кг.
Для различных групп населения РФ общее количество белка в рационе дошкольников должно составлять 36-55г, школьников 63-87г, взрослых 68-117г.
Необходимо достаточное поступление незаменимых аминокислот, наиболее важны:
Триптофан
Лизин
Метионин

Триптофан
Триптофан - протеиногенная аминокислота, входящая в состав белков всех известных живых организмов.
Триптофан - одна из незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека, а поступают исключительно из пищевых источников.
Пищевые источник триптофана – мясо индейки и курицы, семечки тыквы, кунжут, рыба, яйца, молоко и молочные продукты, черный шоколад, какао-крупка, тофу и другие продукты из сои.
Триптофан чрезвычайно важен для нормального роста и развития нервной системы в детском возрасте. Он помогает в созревании мозга ребенка.

Лизин
Лизин – незаменимая аминокислота, которая не может быть синтезирована организмом и поступает в организм только с пищей и добавками. Лизин обладает широким спектром биологических эффектов и прежде всего лизин жизненно необходим как составляющая белков организма. Эта аминокислота в больших количествах содержится в коллагене, который обеспечивает крепость мышц, хрящей, связок и сухожилий.

Лизин в большом количестве содержится в продуктах животного происхождения:
все виды сыра;
куриные яйца;
морская рыба жирных сортов – треска, скумбрия, сельдь, сардина;
морепродукты – креветки, кальмары, мидии, устрицы;
мясо кролика;
мясо рогатого скота – телятина, говядина, баранина, козлятина;
свинина;
печень и другие субпродукты;
молоко и молочная продукция.

Метионин

Таблица содержания незаменимых аминокислот в продуктах
(грамм на 100 грамм продукта)

Норма соотношения – животных белков – 55%, растительных – 45%
Избыточное потребление белка вызывает повышение нагрузки на почки и печень
- нарушение ССС и нервной системы
- подагра, почечная недостаточность, ускоряет развитие атеросклероза

Функции белков – пластическая, каталитическая, защитная, регуляторная, энергетическая. Из белков пищи синтезируются белки организма, гормоны, ферменты, антитела.
Белковая недостаточность – заболевание Квашиоркор (маразм,дистрофия). Наибольшее значение имеют аминокислоты – триптофан, лизин, метионин

Жиры
Жиры входят в состав мембран клеток, (защитная функция), является структурными компонентами половых желез (репродуктивная функция), входят в состав нервной ткани, участвуют в витаминном обмене, повышают эластичность кровеносных сосудов, участвуют в реакциях иммунитета, в росте, оказывают энергетическую функцию. 20% жиров должно поступать с растительными маслами.

Жиры (липиды) –рных кислот, фосфатидов (лицетин) и жироподобных веществ (стерины)
Биологическая активность определяется жирными кислотами. Жирные кислоты подразделяются на насыщенные (НЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Наибольшее значение в организме занимают ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая).

ПНЖК
Полиненасыщенные жирные кислоты влияют на обмен холестерина, стимулируя его выделение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, участвуют в витаминном обмене (D,A,E,B) стимулируют защитные механизмы организма, предотвращают ожирение печени.
При недостаточном поступлении ПНЖК нарушается целостность сосудов, появляется сухость кожи, задерживается рост, угнетается репродуктивная функция, могут образовываться язвы желудка и 12п. кишки.

Растительные жиры содержат значительное количество ПНЖК, фосфатидов, стеринов, жирорастворимых витаминов.

Избыточное поступление жиров, увеличивает риск развития атеросклероза, сахарного диабета, ожирения, злокачественных новообразований. Канцерогенность масел повышается при неоднократной их тепловой обработке.
В физиологических нормах питания содержится жиров по отношению к белку должно составлять 1:1(для детей), 1:1,2 (для взрослых) в том числе 20% растительных.
Жиры должны обеспечивать в среднем 30% энергетической ценности рациона. Физиологическая потребность в жирах взрослого человека составляет 70-154 г/сут. для мужчин, 60-102г/сут. для женщин, для детей старше 1 года от 40-97г/сут.

Углеводы
Углеводы – это основная часть рациона человека. Основная функция их энергетически. За счет них обеспечивается 50-70% потребности организма в энергии. При физической работе углеводы расходятся в первую очередь, после истощения их запасов расходуются жиры. При расщеплении 1г высвобождаются 4 ккал энергии.

Основными их поставщиками являются продукты растительного происхождения 60% углеводов поступает в организм с зерновыми продуктами, 15-28% с сахаром и кондитерскими изделиями, 10% - корнеплодам, 5-7% с овощами и фруктами.
Углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемы. К усвояемым относятся глюкоза, сахароза, лактоза, фруктоза, мальтоза и полисахариды (гликоген, декстарины и крахмал). К неусвояемым углеводам относят пектиновые вещества, лигнин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пищевые волокна и др. Они не расщепляются в ЖКТ.

По степени полимеризации углеводы делятся на простые и сложные.
К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и пр.) и дисахариды (лактоза, мальтоза, сахароза, галактоза).
К сложным углеводам относятся олигосахариды, состоящие из нескольких остатков моносахаридов (рафиноза, лактулоза, олигофруктоза) и полисахариды.
Суточная потребность250-580%г. Крахмала 350-400гр. До 100гр моносахариды, 25гр. клетчатки.