Доказательство амфотерности аминокислот. Продукты, содержащие аминокислоты и их соли

Содержание:
Определение аминокислот
Доказательство амфотерности
Реакции аминокислот, как амфотерных соединений
Аминокислоты в жизни людей
Е620 – глутаминовая кислота
Е621 – глутамат натрия
Е622-Е625 – глутаматы других металлов и глутамат аммония
Глицин и его натриевая соль – Е640
Лейцин – Е641
Итог

Аминокислоты -
Это соединения, которые обязательно содержат две функциональные группы: аминогруппу -NH₂ и карбоксильную группу –СООН, связанные с углеводородным радикалом:

Амфотерность
Исходя из строения, мы видим, что аминокислоты содержат две различные функциональные группы, которые, несомненно, оказывают влияние друг на друга.
Аминогруппа определяет основные свойства, т.к. способна присоединять к себе катион водорода по донорно-акцепторному механизму за счет наличия свободной электронной пары у атома азота.
Карбоксильная группа определяет кислотные свойства этих соединений.
Исходя из вышеизложенного можно сделать вывод, что аминокислоты – это амфотерные органические соединения, т.е. соединения, способные проявлять в зависимости от условий как кислотные, так и основные свойства.

Реакции аминокислот, как амфотерных соединений:

Аминокислоты в жизни людей
Теперь, когда нам известно, что представляют собой аминокислоты, можно сказать об их присутствии в жизни человека.
Огромное количество незаменимых аминокислот находится в продуктах питания, также их активно добавляют в различные медикаменты. Но то, что со стороны химии интересует нас больше всего – это аминокислоты и их соли как пищевые добавки.

Е620 – глутаминовая кислота
Эта пищевая добавка в основном используется в качестве усилителя вкуса в пищевых продуктах. В частности это бульоны, кулинарные изделия, полуфабрикаты и известные продукты быстрого приготовления. Кроме того, глутаминовая кислота получила широкое применение в фармацевтической отрасли - с её помощью лечат некоторые нервные расстройства и психические заболевания. Помимо этого, добавка Е620 участвует в регуляции белкового обмена веществ.
Если употреблять данную добавку в безопасных дозах, то она никак не скажется на организме. Но если есть ее слишком много, может развиться «синдром китайского ресторана» - он может проявляться в общей слабости, учащенном сердцебиении, онемении и утрате чувствительности в области спины и затылка.

Е621 – глутамат натрия
Усилитель вкуса и аромата Е-621 чаще всего добавляют в консервированные блюда, концентраты готовых первых и вторых блюд, предназначенных для быстрого приготовления.
По последним данным добавка Е621 однозначно приносит вред организму. Проявляется так же «СКР», добавка может провоцировать потерю зрения и истончение глазной сетчатки. При длительном употреблении глутамат может даже привести к ряду серьезных заболеваний, таких как: болезнь Альцгеймера, аутизм, синдром дефицита внимания, диабет, синдром гиперактивности, мигрень.

Е622-Е625 – Глутаматы других металлов и глутамат аммония
Эти добавки проявляют себя так же, как и глутамат натрия, - при чрезмерном употреблении опасны. Содержатся в тех же продуктах – просто г.н. более распространен. Исключение составляет лишь никак не влияющий на организм Е623 – диглутамат кальция, который к тому же широко используется в фармацевтике при лечении некоторых нервных и психических заболеваний и расстройств.

В пищевой индустрии глицин используется в качестве оптимизатора вкуса и запаха некоторых напитков, в основном алкогольных. В некоторые виды продуктов усилитель вкуса Е640 добавляют как носитель полезных веществ, т.к. определенные соединения и комплексы, такие как глицин и сульфат железа участвуют в обогащении соли ионами железа, а соединение кальция и глицина используют для обогащения кальцием напитков. Помимо пищевой промышленности глицин широко используют в медицине: он выступает регулятором обменных процессов в организме, приводит в действие ЦНС, снижает психическое и эмоциональное напряжение, благотворно сказывается на мыслительной работоспособности. Замечено, что глицин улучшает настроение, облегчает засыпание, приводит ритм сна в норму. Исследования показали, что глицин может понижать токсическое и разрушающее воздействие алкоголя на нервную систему.
Глицин и его натриевая соль – Е640

Лейцин представляет собой одну из трех незаменимых алифатических аминокислот, входящих в состав всех белков. В живых организмах присутствует в форме L-стереоизомера. Добавка до 2010 года входила в группу усилителей/модификаторов вкуса и аромата пищевых продуктов. В странах Евросоюза, США, Канаде Е641 запрещена к использованию. В России до 2010 года вещество входило в технологию изготовления пюре и лапши быстрого приготовления, колбасных изделий, снеков; но дополнительные исследования выявили несоответствие продукта нормам безопасности - регулярное употребление лейцина приводит к деградации мышечных тканей, вещество откладывается в жировой ткани, печени. Е641 угнетающе действует на ЦНС, провоцирует развитие неврологических расстройств – после этого лейцин был исключен из списка разрешенных и в России.
В медицине L-лейцин применяется в составе лекарственных препаратов, предназначенных для лечения заболеваний печени, при анемии и некоторых других заболеваниях.
Лейцин - Е641