Исследование концентрированных заквасок для сметаны

Содержание

Слайд 2

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
1) Освоение методов и технологии производства

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи: 1) Освоение методов и технологии
сметаны приближенным в производству;
2) Иследование влияния мезофильных и мезофильно-термофильных молочнокислых микроорганизмов заквасочных культур на выходные параметры сметаны;
- изучение параметров производства оказывающих влияние на протекание молочнокислого процесса (активная и титруемая кислотности);
- развитие молочнокислых микроорганизмов (ароматообразование, молочнокислые микроорганизмы);
- изменение реологических свойств готового продукта;
- изменение органолептических свойств готового продукта;
- отрегулированние технологических свойств в лабораторных условиях для адаптирования к производству.

Целью работы является подбор оптимальных технологических режимов индивидуально для каждой заквасочной культуры, изготовленной разными производителями (Hansen- Дания, РУП “Институт мясо-молочной промышленности” – Беларусь) для обеспечения высоких органолертических показателей готовой продукции.

Слайд 3

Сырьё для производства сметаны:
- сливки питьевые стерилизованные «Простоквашино» 20%,СТБ 1887-2016;
- сливки

Сырьё для производства сметаны: - сливки питьевые стерилизованные «Простоквашино» 20%,СТБ 1887-2016; -
питьевые стерилизованные «Молочный мир» 10%,СТБ 1887-2016 .
Закваски (различных производителей):
- закваска сухая концентрированная лактококков См-Мв. Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis .Изготовитель РУП “Институт мясо-молочной промышленности” – Беларусь;
- XPL-1 . Состав: Lactococcus lactis subsp. Cremoris,Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris,Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Streptococcus thermophilus.Изготовитель Hansen- Дания;
- закваска сухая концентрированная лактококков и термофильных стрептококков См-ТМв 10 ЕА. Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus. Изготовитель РУП “Институт мясо-молочной промышленности” – Беларусь;
- XPL-1 Hansen- Дания.

Объекты исследования:

Слайд 4

Отработка эксперимента определения преобладающей молочнокислой микрофлоры по редуктазной пробе

Для определения бактериальной чистоты

Отработка эксперимента определения преобладающей молочнокислой микрофлоры по редуктазной пробе Для определения бактериальной
и свежести молока проводят пробу на редуктазу, основанную на способности бактерий выделять редуктазу, восстанавливающую краски (метиленовый синий, резазурин). Обесцвечивание метиленового синего и резазурина наступает тем быстрее, чем больше микробов в молоке. В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молоко относят к одному из четырех классов (ГОСТ 9225-84). В своих исследованиях применили пробу на редуктазу с резазурином, так как этот метод является более быстрым и эффективным, чем с использование красителя метиленового голубого

Рисунок 1 – изменение цвета по редуктазной пробе

Рисунок 2 – Цветовая шкала для определения класса молока по редуктазной пробе с резазурином

Таблица 1 – Классы молока от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молока 

Слайд 5

По результатам опыта были построены калибровочные графики для всех видов заквасок, с

По результатам опыта были построены калибровочные графики для всех видов заквасок, с
помощью которых можно определить количество молочнокислых микроорагнизмов, преобладающих в сметане.

Рисунок 3 – Калибровочные графики для закваски Hansen - мезофильная

Рисунок 4 – Калибровочные графики для закваски Hansen – термофильно-мезофильная

Слайд 6

Рисунок 6 – Калибровочные графики для закваски Закваска для производства сметаны РУП

Рисунок 6 – Калибровочные графики для закваски Закваска для производства сметаны РУП
«Институт мясо-молочной промышленности»– термофильно-мезофильная

Рисунок 5 – Калибровочные графики для закваски РУП «Институт мясо-молочной промышленности» - мезофильная

Слайд 7

Изучение параметров производства оказывающих влияние на протекание молочнокислого процесса (активная и титруемая

Изучение параметров производства оказывающих влияние на протекание молочнокислого процесса (активная и титруемая
кислотности)

Иследование влияния мезофильных молочнокислых микроорганизмов заквасочных культур на выходные параметры сметаны

Рисунок 7 – Изменение активной кислотности в процессе производства и хранения сметаны

Рисунок 8 – Изменение титруемой кислотности в процессе производства и хранения сметаны

Слайд 8

Развитие молочнокислых микроорганизмов (ароматообразование, молочнокислые микроорганизмы)

Рисунок 9 – Изменение ароматобразования в процессе

Развитие молочнокислых микроорганизмов (ароматообразование, молочнокислые микроорганизмы) Рисунок 9 – Изменение ароматобразования в
производства и хранения сметаны

Таблица 2 – Изменение количества молочнокислых микроорганизмов в процессе производства и хранения сметаны

Слайд 9

Рисунок 10 – Изменение цвета в исследуемых образцах при определении ароматобразования

Рисунок 10 – Изменение цвета в исследуемых образцах при определении ароматобразования

Слайд 10

Изменение реологических свойств готового продукта

Рисунок 13 – Изменение вязкости образца Н34

Рисунок 12

Изменение реологических свойств готового продукта Рисунок 13 – Изменение вязкости образца Н34
– Изменение вязкости образца М34

Рисунок 11 – Изменение вязкости образца Н26

Рисунок 14 – Изменение вязкости образца М26

Свежеизготовленная сметана

Слайд 11

Вязкость сметаны на 25-е сутки

Рисунок 15 – Изменение вязкости образца Н26

Рисунок 16

Вязкость сметаны на 25-е сутки Рисунок 15 – Изменение вязкости образца Н26
– Изменение вязкости образца М34

Рисунок 17 – Изменение вязкости образца Н34

Рисунок 18– Изменение вязкости образца М26

Слайд 12

Изменение органолептических свойств готового продукта

Таблица 3 - Органолептические свойства сметаны

В процессе хранения

Изменение органолептических свойств готового продукта Таблица 3 - Органолептические свойства сметаны В
не наблюдалось изменений. В образце М34 вкус стал слабовыраженный на 15-е сутки и у образца Н26 вкус стал пустым на 25-е сутки.

Слайд 13

Иследование влияния термофильно-мезофильных молочнокислых микроорганизмов заквасочных культур на выходные параметры сметаны

Изучение параметров

Иследование влияния термофильно-мезофильных молочнокислых микроорганизмов заквасочных культур на выходные параметры сметаны Изучение
производства оказывающих влияние на протекание молочнокислого процесса (активная и титруемая кислотности)

Рисунок 19 – Изменение активной кислотности в процессе производства и хранения сметаны

Рисунок 20 – Изменение титруемой кислотности в процессе производства и хранения сметаны

Слайд 14

Развитие молочнокислых микроорганизмов (ароматообразование, молочнокислые микроорганизмы)

Рисунок 21 – Изменение ароматобразования в процессе

Развитие молочнокислых микроорганизмов (ароматообразование, молочнокислые микроорганизмы) Рисунок 21 – Изменение ароматобразования в
производства и хранения сметаны

Таблица 4 – Изменение количества молочнокислых микроорганизмов в процессе производства и хранения сметаны

Слайд 15

Рисунок 22 – Изменение цвета в исследуемых образцах

Рисунок 22 – Изменение цвета в исследуемых образцах

Слайд 16

Изменение реологических свойств готового продукта

Свежеизготовленная сметана

Рисунок 25 – Изменение вязкости образца Н35

Рисунок

Изменение реологических свойств готового продукта Свежеизготовленная сметана Рисунок 25 – Изменение вязкости
24 – Изменение вязкости образца М30

Рисунок 23 – Изменение вязкости образца Н30

Рисунок 26 – Изменение вязкости образца М35

Слайд 17

Вязкость сметаны на 27-е сутки

Рисунок 27 – Изменение вязкости образца Н30

Рисунок 28

Вязкость сметаны на 27-е сутки Рисунок 27 – Изменение вязкости образца Н30
– Изменение вязкости образца М30

Рисунок 29 – Изменение вязкости образца Н35

Рисунок 30– Изменение вязкости образца М35

Слайд 18

Изменение органолептических свойств готового продукта

Таблица 5 - Органолептические свойства сметаны

У образца Н30

Изменение органолептических свойств готового продукта Таблица 5 - Органолептические свойства сметаны У
после 27 суток начала проявляться излишне кислый вкус, после 32 суток появились затхлый вкус и запах, что свидетельствует о порче сметаны. У образца Н35 на 32-е сутки появился затхлый вкус и запах, а также небольшое количество плесени на поверхности. У образцов М30 и М35 на 27-е сутки начала появляться ярко выраженная кислинка во вкусе и32-е сутки появилась излишняя кислотность, однако запах был чистый, кисломолочный
Имя файла: Исследование-концентрированных-заквасок-для-сметаны.pptx
Количество просмотров: 75
Количество скачиваний: 0