Исследование концентрированных заквасок для сметаны

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
1) Освоение методов и технологии производства сметаны приближенным в производству;
2) Иследование влияния мезофильных и мезофильно-термофильных молочнокислых микроорганизмов заквасочных культур на выходные параметры сметаны;
- изучение параметров производства оказывающих влияние на протекание молочнокислого процесса (активная и титруемая кислотности);
- развитие молочнокислых микроорганизмов (ароматообразование, молочнокислые микроорганизмы);
- изменение реологических свойств готового продукта;
- изменение органолептических свойств готового продукта;
- отрегулированние технологических свойств в лабораторных условиях для адаптирования к производству.
Целью работы является подбор оптимальных технологических режимов индивидуально для каждой заквасочной культуры, изготовленной разными производителями (Hansen- Дания, РУП “Институт мясо-молочной промышленности” – Беларусь) для обеспечения высоких органолертических показателей готовой продукции.

Сырьё для производства сметаны:
- сливки питьевые стерилизованные «Простоквашино» 20%,СТБ 1887-2016;
- сливки питьевые стерилизованные «Молочный мир» 10%,СТБ 1887-2016 .
Закваски (различных производителей):
- закваска сухая концентрированная лактококков См-Мв. Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis .Изготовитель РУП “Институт мясо-молочной промышленности” – Беларусь;
- XPL-1 . Состав: Lactococcus lactis subsp. Cremoris,Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris,Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Streptococcus thermophilus.Изготовитель Hansen- Дания;
- закваска сухая концентрированная лактококков и термофильных стрептококков См-ТМв 10 ЕА. Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus. Изготовитель РУП “Институт мясо-молочной промышленности” – Беларусь;
- XPL-1 Hansen- Дания.
Объекты исследования:

Отработка эксперимента определения преобладающей молочнокислой микрофлоры по редуктазной пробе
Для определения бактериальной чистоты и свежести молока проводят пробу на редуктазу, основанную на способности бактерий выделять редуктазу, восстанавливающую краски (метиленовый синий, резазурин). Обесцвечивание метиленового синего и резазурина наступает тем быстрее, чем больше микробов в молоке. В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молоко относят к одному из четырех классов (ГОСТ 9225-84). В своих исследованиях применили пробу на редуктазу с резазурином, так как этот метод является более быстрым и эффективным, чем с использование красителя метиленового голубого
Рисунок 1 – изменение цвета по редуктазной пробе
Рисунок 2 – Цветовая шкала для определения класса молока
по редуктазной пробе с резазурином
Таблица 1 – Классы молока от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молока

По результатам опыта были построены калибровочные графики для всех видов заквасок, с помощью которых можно определить количество молочнокислых микроорагнизмов, преобладающих в сметане.
Рисунок 3 – Калибровочные графики для закваски Hansen - мезофильная
Рисунок 4 – Калибровочные графики для закваски Hansen – термофильно-мезофильная

Рисунок 6 – Калибровочные графики для закваски Закваска для производства сметаны РУП «Институт мясо-молочной промышленности»– термофильно-мезофильная
Рисунок 5 – Калибровочные графики для закваски РУП «Институт мясо-молочной промышленности» - мезофильная

Изучение параметров производства оказывающих влияние на протекание молочнокислого процесса (активная и титруемая кислотности)
Иследование влияния мезофильных молочнокислых микроорганизмов заквасочных культур на выходные параметры сметаны
Рисунок 7 – Изменение активной кислотности в процессе производства и хранения сметаны
Рисунок 8 – Изменение титруемой кислотности в процессе производства и хранения сметаны

Развитие молочнокислых микроорганизмов (ароматообразование, молочнокислые микроорганизмы)
Рисунок 9 – Изменение ароматобразования в процессе производства и хранения сметаны
Таблица 2 – Изменение количества молочнокислых микроорганизмов в процессе производства и хранения сметаны

Рисунок 10 – Изменение цвета в исследуемых образцах при определении ароматобразования

Изменение реологических свойств готового продукта
Рисунок 13 – Изменение вязкости образца Н34
Рисунок 12 – Изменение вязкости образца М34
Рисунок 11 – Изменение вязкости образца Н26
Рисунок 14 – Изменение вязкости образца М26
Свежеизготовленная сметана

Вязкость сметаны на 25-е сутки
Рисунок 15 – Изменение вязкости образца Н26
Рисунок 16 – Изменение вязкости образца М34
Рисунок 17 – Изменение вязкости образца Н34
Рисунок 18– Изменение вязкости образца М26

Изменение органолептических свойств готового продукта
Таблица 3 - Органолептические свойства сметаны
В процессе хранения не наблюдалось изменений. В образце М34 вкус стал слабовыраженный на 15-е сутки и у образца Н26 вкус стал пустым на 25-е сутки.

Иследование влияния термофильно-мезофильных молочнокислых микроорганизмов заквасочных культур на выходные параметры сметаны
Изучение параметров производства оказывающих влияние на протекание молочнокислого процесса (активная и титруемая кислотности)
Рисунок 19 – Изменение активной кислотности в процессе производства и хранения сметаны
Рисунок 20 – Изменение титруемой кислотности в процессе производства и хранения сметаны

Развитие молочнокислых микроорганизмов (ароматообразование, молочнокислые микроорганизмы)
Рисунок 21 – Изменение ароматобразования в процессе производства и хранения сметаны
Таблица 4 – Изменение количества молочнокислых микроорганизмов в процессе производства и хранения сметаны

Рисунок 22 – Изменение цвета в исследуемых образцах

Изменение реологических свойств готового продукта
Свежеизготовленная сметана
Рисунок 25 – Изменение вязкости образца Н35
Рисунок 24 – Изменение вязкости образца М30
Рисунок 23 – Изменение вязкости образца Н30
Рисунок 26 – Изменение вязкости образца М35

Вязкость сметаны на 27-е сутки
Рисунок 27 – Изменение вязкости образца Н30
Рисунок 28 – Изменение вязкости образца М30
Рисунок 29 – Изменение вязкости образца Н35
Рисунок 30– Изменение вязкости образца М35

Изменение органолептических свойств готового продукта
Таблица 5 - Органолептические свойства сметаны
У образца Н30 после 27 суток начала проявляться излишне кислый вкус, после 32 суток появились затхлый вкус и запах, что свидетельствует о порче сметаны. У образца Н35 на 32-е сутки появился затхлый вкус и запах, а также небольшое количество плесени на поверхности. У образцов М30 и М35 на 27-е сутки начала появляться ярко выраженная кислинка во вкусе и32-е сутки появилась излишняя кислотность, однако запах был чистый, кисломолочный