Трансжиры и их анализ

Трансжиры
Выполнил студент Инихов Семён Вологодской ГМХА
2021 г

Трансжиры Всемирной Организацией Здравоохранения названы смертельной опасностью.
Цель работы: изучить вопрос, насколько мы готовы бороться и противостоять этой опасности.
Задачи: обзор методов контроля трансжиров в продуктах питания и их анализ.

Трансжиры (трансизомеры жирных кислот) — разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».

Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям.
Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.

В малых количествах трансжиры присутствуют в натуральных мясных и молочных продуктах, а также в подвергнутых высоким температурам растительных маслах, в частности в дезодорированных. В больших количествах они образуются побочным эффектом в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, например при производстве маргарина.
Содержание транс-жиров на 100 г продукта[27]продуктсодержание трансжиров
кондитерский жир 10—33 г
Маргарин 0,2[28]—26 г
сливочное масло 2—7 г
цельное молоко 0,07—0,1 г
хлебные изделия/торты 0,1—10 г
печенья и крекеры 1—8 г
солёные снэки 0—4г
глазурь и конфеты 0,1—7 г
животный жир 0—5 г
говяжий фарш 1 г

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ТРАНСЖИРОВ
Настоящий стандарт распространяется на растительные масла и животные жиры, а также на продукты их переработки (гидрогенизированные, переэтерифицированные, фракционированные жиры и масла, спреды, топленые смеси, маргарины и др.), (далее - жировые продукты) и устанавливает следующие методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот:
- метод инфракрасной спектрометрии (ИК-спектрометрии);
- метод газовой хроматографии с капиллярной колонкой;
- метод инфракрасной спектрометрии нарушенного полного внутреннего отражения (ИК-спектрометрии НПВО).

Инфракрасный метод
В состав природных жиров и масел входят преимущественно цис-изомеры жирных кислот, например, олеиновая кислота (цис-9-октадеценовая кислота), а транс-изомеры (например, элаидиновая кислота) практически не встречаются, поэтому обменная система человека плохо приспособлена к их усвоению. Потребление продуктов с высоким уровнем транс-изомеров может вызывать нежелательные последствия для здоровья. Вследствие этого во многих странах национальное законодательство предписывает указывать содержание этих изомеров на упаковке пищевых продуктов. В странах ЕАЭС нормативы на транс-изомеры жирных кислот указаны в ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».В качестве одного из методов определения этого класса соединений применяют метод инфракрасной (ИК) спектроскопии. Он позволяет определять массовую долю транс-изомеров жирных кислот в жировых продуктах, поскольку у этих соединений существует ярко выраженная полоса поглощения в ИК-области спектра.

Метод газовой хроматографии определения трансжиров
Область применения: Метод предназначен для определения массовой доли трансизомеров жирных кислот в жировых продуктах при массовой доле трансизомеров жирных кислот в указанных продуктах менее 10 %.Метод применяют при возникновении разногласий для указанного предела измерений.
Средства измерений, вспомогательное оборудование и реактивыГазовый хроматограф с пламенно-ионизационным детектором (ПИД), программированием темпе­ратуры, инжектором для капиллярных колонок и делителем потока (приблизительно 1:100) серии Хро- матэк-Кристалл или аналогичный.
Капиллярная колонка с высокополярной неподвижной фазой CP™-Sil 88 (длиной от 50 до 100 м, с внутренним диаметром 0,25 мм, толщиной пленки жидкой фазы 0,20 мкм); SP-2340 (длиной 60 м, с внут­ренним диаметром 0,25 мм, толщиной пленки жидкой фазы 0,20 мкм); ВРХ-70 (длиной 50 м, с внутрен­ним диаметром 0,22 мм, толщиной пленки жидкой фазы 0,25 мкм) или подобной высокополярной цианопропиловой фазой SP-2380 и SP-2560, обеспечивающей аналогичное разделение различных геометрических изомеров.Для лучшего разделения рекомендуется капиллярная колонка длиной 100 м с высокополярной не­подвижной фазой SP-2560 и CP™-Sil 88.Микрошприц вместимостью 1 и 10 мм3 по действующему нормативному документу.Гептан для хроматографии по ГОСТ 25828 (н-гептан).Гексан для хроматографии.Воздух по ГОСТ 17433, класс загрязненности 0. Допускается использовать компрессоры любого типа, обеспечивающие необходимое давление и чистоту воздуха согласно инструкции по эксплуатации хроматографа.Технический водород марки А по ГОСТ 3022 или электролизный водород от генератора водорода.Газ-носитель газохроматографической чистоты, высушенный и освобожденный от кислорода: га­зообразный азот по ГОСТ 9293, особой чистоты;газообразный гелий марки А;технический водород марки А по ГОСТ 3022 или электролизный водород от генератора водорода.