Жиры. Открытие жиров

ОТКРЫТИЕ ЖИРОВ:
ЕЩЕ В 17 В. НЕМЕЦКИЙ УЧЕНЫЙ, ОДИН ИЗ ПЕРВЫХ ХИМИКОВ-АНАЛИТИКОВ ОТТО ТАХЕНИЙ (1652–1699) ВПЕРВЫЕ ВЫСКАЗАЛ ПРЕДПОЛОЖЕНИЕ, ЧТО ЖИРЫ СОДЕРЖАТ «СКРЫТУЮ КИСЛОТУ».

В 1741 ФРАНЦУЗСКИЙ ХИМИК КЛОД ЖОЗЕФ ЖОФФРУА (1685–1752) ОБНАРУЖИЛ, ЧТО ПРИ РАЗЛОЖЕНИИ КИСЛОТОЙ МЫЛА (КОТОРОЕ ГОТОВИЛИ ВАРКОЙ ЖИРА СО ЩЕЛОЧЬЮ) ОБРАЗУЕТСЯ ЖИРНАЯ НА ОЩУПЬ МАССА.

ТО, ЧТО В СОСТАВ ЖИРОВ И МАСЕЛ ВХОДИТ ГЛИЦЕРИН, ВПЕРВЫЕ ВЫЯСНИЛ В 1779 ЗНАМЕНИТЫЙ ШВЕДСКИЙ ХИМИК КАРЛ ВИЛЬГЕЛЬМ ШЕЕЛЕ.

В 1811 Г Э. ШЕВРЕЛЬ ВПЕРВЫЕ ОПРЕДЕЛИЛ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЖИРОВ И УСТАНОВИЛ СТРОЕНИЕ ЖИРОВ, БЛАГОДАРЯ РЕАКЦИИ ГИДРОЛИЗА ЖИРОВ В ЩЕЛОЧНОЙ СРЕДЕ. ОН ПОКАЗАЛ, ЧТО ЖИРЫ СОСТОЯТ ИЗ ГЛИЦЕРИНА И ЖИРНЫХ КИСЛОТ, ПРИЧЕМ ЭТО НЕ ПРОСТО ИХ СМЕСЬ, А СОЕДИНЕНИЕ, КОТОРОЕ, ПРИСОЕДИНЯЯ ВОДУ, РАСПАДАЕТСЯ НА ГЛИЦЕРИН И КИСЛОТЫ. ОН ОТКРЫЛ СТЕАРИНОВУЮ, ПАЛЬМИТИНОВУЮ И ОЛЕИНОВУЮ КИСЛОТЫ, КАК ПРОДУКТЫ РАЗЛОЖЕНИЯ ЖИРОВ ПРИ ИХ ОМЫЛЕНИИ ВОДОЙ И ЩЕЛОЧАМИ.

В 1854 ФРАНЦУЗСКИЙ ХИМИК МАРСЕЛЕН БЕРТЛО (1827–1907) ПРОВЕЛ РЕАКЦИЮ ЭТЕРИФИКАЦИИ, ТО ЕСТЬ ОБРАЗОВАНИЯ СЛОЖНОГО ЭФИРА МЕЖДУ ГЛИЦЕРИНОМ И ЖИРНЫМИ КИСЛОТАМИ И ТАКИМ ОБРАЗОМ ВПЕРВЫЕ СИНТЕЗИРОВАЛ ЖИР.

В ОСНОВЕ КЛАССИФИКАЦИИ ЖИРОВ ЛЕЖИТ НЕСКОЛЬКО ПРИЗНАКОВ.
1. ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ
ЖИВОТНЫЕ (НАЗЕМНЫХ ЖИВОТНЫХ, ПТИЦ, МОРСКИХ ЖИВОТНЫХ И РЫБ)
РАСТИТЕЛЬНЫЕ (ИЗ СЕМЯН И МЯКОТИ ПЛОДОВ)

ПО АГРЕГАТНОМУ СОСТОЯНИЮ
ЖИДКИЕ (ПОДСОЛНЕЧНОЕ, СОЕВОЕ И ДР.)
ТВЕРДЫЕ (БАРАНИЙ, ГОВЯЖИЙ, КОКОСОВОЕ МАСЛО И ДР.)
ПОЛУЖИДКИЕ (СВИНОЙ ЖИР)

ПО ХИМИЧЕСКОМУ СТРОЕНИЮ
ПРЕДЕЛЬНЫЕ (ОСТАТКИ НАСЫЩЕННЫХ ВЫСШИХ КАРБОНОВЫХ КИСЛОТ)
НЕПРЕДЕЛЬНЫЕ (ОСТАТКИ НЕНАСЫЩЕННЫХ ВЫСШИХ КАРБОНОВЫХ КИСЛОТ)
СМЕШАННЫЕ (ОСТАТКИ НАСЫЩЕННЫХ И НЕНАСЫЩЕННЫХ ВЫСШИХ КАРБОНОВЫХ КИСЛОТ).

ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ
1.КИСЛОТНЫЙ ГИДРОЛИЗ
ЖИРАМ КАК СЛОЖНЫМ ЭФИРАМ СВОЙСТВЕННА ОБРАТИМАЯ РЕАКЦИЯ ГИДРОЛИЗА, КАТАЛИЗИРУЕМАЯ МИНЕРАЛЬНЫМИ КИСЛОТАМИ

2.ЩЕЛОЧНОЙ ГИДРОЛИЗ (РЕАКЦИЯ ШЕВРЕЛЯ)
ПРИ УЧАСТИИ ЩЕЛОЧЕЙ ГИДРОЛИЗ ЖИРОВ ПРОИСХОДИТ НЕОБРАТИМО — ЩЕЛОЧИ ПРЕВРАЩАЮТ ОБРАЗУЮЩИЕСЯ КИСЛОТЫ В СОЛИ И ТЕМ САМЫМ УСТРАНЯЮТ ВОЗМОЖНОСТЬ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ КИСЛОТ С ГЛИЦЕРИНОМ. ПРОДУКТАМИ В ЭТОМ СЛУЧАЕ ЯВЛЯЮТСЯ МЫЛА - СОЛИ ВЫСШИХ КАРБОНОВЫХ КИСЛОТ И ЩЕЛОЧНЫХ МЕТАЛЛОВ

3.ВОДНЫЙ ГИДРОЛИЗ
ПРОМЫШЛЕННЫЙ МЕТОД ГИДРОЛИЗА ЖИРОВ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ОБРАБОТКЕ ИХ ВОДЯНЫМ ПАРОМ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2000С ПОД ДАВЛЕНИЕМ.

4.ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ
В ОРГАНИЗМАХ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ ЖИРЫ, ПОСТУПАЮЩИЕ В СОСТАВЕ ПИЩИ, ПОДВЕРГАЮТСЯ ГИДРОЛИТИЧЕСКОМУ РАСЩЕПЛЕНИЮ С УЧАСТИЕМ СПЕЦИАЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ – ЛИПАЗ.

ДЛЯ МАСЕЛ (ЖИДКИХ ЖИРОВ) ХАРАКТЕРНЫ РЕАКЦИИ ПРИСОЕДИНЕНИЯ:
5.ГИДРИРОВАНИЕ
(РЕАКЦИЯ ЛЕЖИТ В ОСНОВЕ ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА)
6.БРОМИРОВАНИЕ

РОЛЬ ЖИРОВ В МЕДИЦИНЕ
ЖИРЫ ИСПОЛЬЗУЮТ КАК ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СРЕДСТВА;
КАК СУППОЗИТОРНЫЕ И МАЗЕВЫЕ ОСНОВЫ;
КАК РАСТВОРИТЕЛИ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ И ЭКСТРАГЕНТЫ.

ЖИРЫ ОБЛАДАЮТ ТАКИМИ ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИМИ ДЕЙСТВИЯМИ, КАК :
СЛАБИТЕЛЬНОЕ ДЕЙСТВИЕ (НАИБОЛЕЕ ВЫРАЖЕНО У КАСТОРОВОГО МАСЛА — МАСЛА СЕМЯН КЛЕЩЕВИНЫ)
АНТИСКЛЕРОТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ (НАИБОЛЕЕ ВЫРАЖЕНО ДЕЙСТВИЕ У ЛЬНЯНОГО, ПОДСОЛНЕЧНОГО, КУКУРУЗНОГО, АРАХИСОВОГО, ХЛОПКОВОГО МАСЕЛ)
АНТИРАХИТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ (РЫБИЙ ЖИР ОЧИЩЕННЫЙ ДЛЯ ВНУТРЕННЕГО ПРИМЕНЕНИЯ И РЫБИЙ ЖИР ТРЕСКОВЫЙ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ)

ЖИРЫ НЕ ТОЛЬКО СОСТАВЛЯЮТ ОСНОВУ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА, НО И ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПРАКТИЧЕСКИ ВО ВСЕХ СФЕРАХ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ. НЕ СТОИТ НЕДООЦЕНИВАТЬ ИХ ЗНАЧЕНИЕ В УЛУЧШЕНИЕ НАШЕЙ ЖИЗНИ.