Ocena zawartości mikotoksyn w wybranych produktach spożywczych
Produkty rolne mogą ulec zanieczyszczeniu na etapie rozwoju rośliny na polu, poprzez nieodpowiedni zbiór, jak też w trakcie obróbki, przechowywania i transportu. Wiele mikotoksyn jest niewrażliwych na obróbkę cieplną, w wyniku czego są stabilne podczas standardowych procesów przygotowywania żywności i mogą pozostawać w produkcie długo nawet po zaniku pleśni Produkty rolne mogą ulec zanieczyszczeniu na etapie rozwoju rośliny na polu, poprzez nieodpowiedni zbiór, jak też w trakcie obróbki, przechowywania i transportu. Wiele mikotoksyn jest niewrażliwych na obróbkę cieplną, w wyniku czego są stabilne podczas standardowych procesów przygotowywania żywności i mogą pozostawać w produkcie długo nawet po zaniku pleśni Dotychczas zidentyfikowano około 400 mikotoksyn, wśród których najlepiej poznane to aflatoksyny, ochratoksyny, trichoteceny, fumonizyny, zearalenon oraz patulina. Głównym producentem aflatoksyn są toksynotwórcze szczepy Aspergillus flavus. Do zanieczyszczenia tymi mikotoksynami produktów rolnych, m.in. orzechów ziemnych, kukurydzy czy nasion bawełny dochodzi w trakcie wegetacji roślin. Jednak największe stężenie aflatoksyn obserwuje się w artykułach rolnych w trakcie ich przechowywania w nieodpowiednich warunkach. Kukurydza, orzechy ziemne, nasiona bawełny, orzechy brazylijskie i pistacje są artykułami najbardziej podatnymi na zanieczyszczenie tymi mikotoksynami.