Образовательный модуль для поваров дошкольного направления

ВАКЦИНАЦИЯ
ИССЛЕДОВАНИЯ
ВРАЧИ
ТЕРАПЕВТ
СТОМАТОЛОГ
ЛОР
ДЕРМАТОВЕНЕРОЛОГ
ПСИХИАТР
НАРКОЛОГ
ФЛЮОРОГРАФИЯ
КРОВЬ НА СИФИЛИС
СОСКОБ НА ГЕЛЬМИНТОЗЫ И ПРОТОЗООЗЫ
КРОВЬ НА БРЮШНОЙ ТИФ
МАЗОК НА СТАФИЛОКОКК
МАЗОК НА ПАТОГЕННЫЕ ЭНТЕРОБАКТЕРИИ
КРОВЬ НА
ВИЧ-ИНФЕКЦИЮ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ ОСМОТР
(ПРИ ПРИЕМЕ НА РАБОТУ)
ДИФТЕРИЯ
СТОЛБНЯК
КОРЬ
ДИЗЕНТЕРИЯ
ЗОННЕ
ГЕПАТИТ А
КРАСНУХА
ВИРУСНЫЙ
ГЕПАТИТ В
раз в 10 лет
до 55 лет
1 раз в год
6-12 мес.
Женщины- до 25 лет
до 55 лет
Гигиеническая подготовка и аттестация
ИНОСТРАННЫЕ ГРАЖДАНЕ – ПРИ ВЪЕЗДЕ В СТРАНУ

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ПОДГОТОВКА И АТТЕСТАЦИЯ
ИССЛЕДОВАНИЯ
ТЕРАПЕВТ
СТОМАТОЛОГ
ЛОР
ДЕРМАТОВЕНЕРОЛОГ
ПСИХИАТР
НАРКОЛОГ
ФЛЮОРОГРАФИЯ
КРОВЬ НА СИФИЛИС
СОСКОБ НА ГЕЛЬМИНТОЗЫ И ПРОТОЗООЗЫ
ПЕРИОДИЧЕСКИЙ МЕДИЦИНСКИЙ ОСМОТР
(ЕЖЕГОДНО)
ВРАЧИ
Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация работникам:
пищеблоков ДОУ – не реже одного раза в год.
ВАКЦИНАЦИЯ
ДИЗЕНТЕРИЯ
ЗОННЕ
1 раз в год

Раздельное хранение
верхней и специальной
одежды
ВЕРХНЯЯ
ОДЕЖДА
СПЕЦ.
ОДЕЖДА
Соответствующий внешний вид
ТРЕБОВАНИЕ К СОТРУДНИКУ
3 комплекта спецодежды

Примечание:
* Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену
«ГИГИЕНИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ»

Правила мытья рук и посещение санитарной комнаты
При смене вида деятельности обязательна обработка рук согласно инструкции.
.
ПРИ ПОСЕЩЕНИИ САН.УЗЛА
СНИМИ СПЕЦ.ОДЕЖДУ
ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ
или
ТКО

ПОДГОТОВКА

САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПИЩЕБЛОКОВ
не менее 20 мм
Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру, не располагаться над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами

ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ ПИЩЕБЛОКОВ, ПОСУДЕ И ИНВЕНТАРЮ
ГП
СП
"гастрономия" "молочные продукты"
"мясо"
"птица"
"рыба"
"фрукты, овощи" "яйцо"
Термощуп
ГП
СП
"СМ" - сырое мясо
"СК" - сырые куры
"СР" - сырая рыба "СО" - сырые овощи "ВМ" - вареное мясо "ВР" - вареная рыба "ВО" - вареные овощи "гастрономия" "Сельдь"
"Х" - хлеб
"Зелень"
Ежегодный технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам, поверка весов.
Маркировка
Молоко
III
II

ЖУРНАЛ УЧЕТА ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА
ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Заполняется 2 раза в день
ЖУРНАЛ УЧЕТА ТЕМПЕРАТУРЫ И ВЛАЖНОСТИ
В СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЯХ

ПРИЕМКА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Оценка санитарного состояния автотранспорта, товарное соседство, наличие спец. одежды и медицинской книжки у экспедитора
СОПРОВОДИТЕЛЬНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
Накладная
Ветеринарное свидетельство
Декларация о соответствии
Свидетельство о государственной регистрации
Маркировочные ярлыки

ЖУРНАЛА БРАКЕРАЖА ПОСТУПАЮЩЕЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ (СКЛАДСКАЯ ЗОНА)
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается
Бакалея
Хлеб
Молочные продукты , гастрономия
Овощи, фрукты, сухофрукты
Яйцо

ОБРАБОТКА ПРОДУКЦИИ
Протирают ветошью
Крупы перебирают, промывают в проточной воде
Промывают проточной водой и протирают ветошью
Хранение маркировочных ярлыков в течение 48 часов без учета выходных и праздничных дней

Обработка яйца
ОБРАБОТКА. ЯЙЦА
ЯЙЦО
обработанное
Обработка яйца
t воды 26-30°С
замачивание
5-10 минут
II
Обработка яйца
Эком 50
0,05%
ЯЙЦО
необработанное
200 мл
На 9,8 л воды
9,8
Обработка яйца
Кальцинированная сода
2%
Обработка яйца
I
5 мл
На 9,8 л воды
9,8
Полное погружение (5мин)
Ополаскивание под
Проточной водой
15-20 мин.

ДЕФРОСТАЦИЯ МЯСА, РЫБЫ, КУРИЦЫ
СМ
СМ
СМ
СМ
СМ
СМ
СМ
-1,5°С
Мясо в воде или около теплового оборудования не размораживают. Повторное замораживание
не допускается
Дефростация курицы, рыбы проводится по аналогии дефростации мяса
Медленная
Быстрая
Рыбу (тушку) можно размораживать в воде при температуре не выше +12 ⁰С с добавлением соли 7-10 г. На 1 л

СО II
CO I
Сортировка
Мойка
Чистка
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
Первичная обработка овощей
(Овощной цех)
Вторичная обработка овощей
(Овощи, предназначенные для приготовления салатов, холодных закусок, после промывания в условиях овощного цеха, вторично проходят обработку в моечных ваннах холодного или, при его отсутствии, горячего цехов)
10% солевой раствор на 10 минут
ТКО
ОЦ
Пищевые отходы
ОЦ
Промывание не менее 5 минут

ОБРАБОТКА. ФРУКТЫ
Первичная обработка
(Овощной цех)
Вторичная обработка
в условиях холодного цеха или цеха вторичной обработки
Промывание проточной водой
Сортировка, удаление наклеек
Промываем под проточной водой не менее 5 минут
Фрукты

СОЛОМКА
БРУСОЧЕК
КУБИК
ДОЛЬКА
ШАШКИ
КРУЖОЧЕК
ЛОМТИК
ФОРМА НАРЕЗКИ

РАБОТА С ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ КАРТАМИ

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МАСЛО сливочное, Сметану, Консервированный зеленый горошек
ДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ
Кисломолочные продукты выдерживать при комнатной температуре не более 1 часа
температуры реализации +15°С+ 2°С
Продукция в индивидуальной промышленной упаковке (масло порционное, кондитерские изделия, сок порционный и т.п.) отпускается без нарушения целостности

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см
ОМЛЕТ
ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА
Яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды.
температура в толще продукта не менее плюс 80-85 С измеряется в 5 точках: по краям продукта и в центре
8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см
Запрещено приготавливать блюда из яиц с повреждениями, «тек», «бой».

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания.
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объёме воды 1:6
Картофельное пюре
Суфле,
запеканки готовятся только из вареного мяса (птицы).
Исключение суфле из печени

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ОТВАРНОЕ МЯСО кипячение в бульоне в течение 5-7 минут и хранится при t +75 ° С до раздачи не более 1 часа
натуральные рубленые изделия – температура готовности не ниже 85 °С
изделий из котлетной массы – температура готовности не ниже 90 °С

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ОЛАДЬИ
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Быстрозамороженные ягоды непосредственно перед тепловой обработкой закладывают в кипящую воду/сироп, не размораживая
Охлаждают в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Хранение вареных овощей для салатов при температуре плюс 4±2 °С не более 6 часов
Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °С
Перемешивать и порционировать только инвентарем

ТЕМПЕРАТУРА И СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД
+ 15+2 °С
не более 1 часа
Не ниже + 15 °С
не более 2 часов
+ 60-65 °С
не более 2 часа
+2±4 °С
не более 30 минут
+ 2+4 °С
не более 1 часа

Отбор в объеме:
порционные блюда - в полном объеме
холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - не менее 100 г.
порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. в объеме одной порции.
Хранятся в течение 48 часов, без учета выходных и праздничных дней
Маркировка емкости:
Дата,
Наименование приема пищи
(завтрак 1, завтрак 2, обед и т.д.)
Отбор после приготовления
Обеззараживание
Сразу убираются в холодильник, остывание не допускается
+4 + 2°С

Бракераж готовых блюд
*Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Пищевые отходы
≤ 2/3
ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ КУХОННОЙ ПОСУДЫ
Ошпарить кипятком
Прокаливание 10 мин T=180 ◦C
I
щетки для
мытья посуды
5% р-р Асептодина
50 мл «ПРОГРЕСС» ИЛИ 10 МЛ СРЕДСТВА «ПРОГРЕСС М30»
На каждые 10л. воды

СПОСОБЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ПОСУДЫ ДЛЯ СУТОЧНОЙ ПРОБЫ
15 минут при полном погружении
+120° С в течение 45 минут
(режим – пар) +110° С в течение 20 минут
Один из предложенных вариантов
Кипячение
Прокаливание
В пароконвектомате

Ежедневно по окончании работы
УБОРОЧНЫЙ ИНВЕТАРЬ
ДЛЯ ТУАЛЕТА
ПОВЕРХНОСТЬ ОБРАБАТЫВАЕТСЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ МОЮЩИХ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ
ОБРАБАТЫВАЕТСЯ 1% РАСТВОРОМ УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ
САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
ПРОМАРКИРОВАННЫЙ УБОРОЧНЫЙ ИНВЕНТАРЬ ХРАНИТСЯ В ОТДЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ
ОБОРУДОВАНИЕ «Прогресс»150мл на 10 л +5% р-р Асептодина
Генеральная уборка с последующей дезинфекцией еженедельно

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАБОЧИХ РАСТВОРОВ
Дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, отдельно от пищевых продуктов, лекарственных препаратов и моющих средств.

МАРКИРОВКА ЕМКОСТЕЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ РАБОЧИХ РАСТВОРОВ
ГП
Маркировка емкостей для дезинфицирующих рабочих растворов в производственных цехах
Маркировка емкостей для разведения и хранения дезинфицирующих рабочих растворов в централизованном месте
Асептодин 0,5%
Обработка поверхностей
(Холодный цех)
Асептодин 0,5%
Обработка поверхностей
(Холодный цех)
Асептодин 0,5%
Обработка поверхностей
05.09.20, 7:00
13.09.21
Асептодин 0,5%
Обработка поверхностей
50
40
30
20
10

ЖУРНАЛ УЧЕТА ПРОВЕДЕНИЯ ГЕНЕРАЛЬНЫХ УБОРОК

ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ КОНЦЕНТРАЦИИ РАБОЧИХ РАСТВОРОВ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ
Начат: «02» февраля 2021г.
Окончен: «…»……..20….г.

ЖУРНАЛ РЕГИСТРАЦИИ И КОНТРОЛЯ БАКТЕРИЦИДНОЙ УСТАНОВКИ
СУММАРНОЕ КОЛИЧЕСТВО ОТРАБОТАННЫХ ЧАСОВ БАКТЕРИЦИДНОЙ ЛАМПОЙ ПО МЕСЯЦАМ

ЗАВЕРШЕНИЕ РАБОЧЕГО ДНЯ
внесение данных в журнал контроля температурного режима холодильного оборудования, журнал контроля температуры и влажности складских помещений;
проверка закрытия кранов водоснабжения;
отключение теплового оборудования;
подбор технологических карт по меню следующего дня;
сдача объекта под охрану.